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dimanche 22 mars 2015

Entremet 3 chocolats

Anniversaire oblige, vendredi dernier j'ai convié quelques amis à l'apéro pour fêter mes 32 ans.

Il était évident que je n'allais pas acheter un gâteau d'anniversaire en pâtisserie mais bien que je le prépare moi même. Il me fallait juste trouver l'idée ...

Pour plaire au plus grand nombre, quoi de mieux qu'un entremet au chocolat?
J'avais déjà réalisé plusieurs fois un trianon (ou royal au chocolat) pour différents anniversaires mais je trouve ce dessert (bien que bon) un peu écoeurant.
Alors pour changer, pourquoi pas proposer un entremet aux 3 chocolats ?

Ce gâteau est composé d'un financier au chocolat, d'une mousse chocolat noir, d'une mousse chocolat blanc et d'un nappage au chocolat au lait.

Trop pressé de le goûter, j'en ai oublié de prendre l'intérieur en photo...Désolé

La recette est pour un (très grand) entremet d'environ 35 cm x 25 cm  (soit environ 15 personnes). Il est tout à fait possible de diviser les quantités par 2.



Ingrédients:
Pour le financier au chocolat:
  • 125 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amande
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 20 g de poudre de cacao amer
Pour la mousse chocolat noir:
  • 50 cL de crème liquide 30% de MG minimum.
  • 200 g de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Pour la mousse chocolat blanc:
  • 50 cL de crème liquide 30% de MG minimum.
  • 200 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Pour le nappage chocolat au lait:
  • 50 cL de crème liquide.
  • 160 g de chocolat lait
  • 1,5 feuilles de gélatine (soit 3 g)
       
1. Préparer le financier au chocolat
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette.
Faire refroidir le beurre noisette.
Dans un saladier, mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.
Bien mélanger puis terminer par ajouter le cacao et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte à financier dans une cadre rectangulaire ou dans un moule( beurré et fariné) aux dimensions souhaitées.
Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).
Laisser refroidir.
Après refroidissement, démouler (ou décadrer) le financier. Mettre sur le plateau de service et placer un cadre à entremet autour de celui-ci.

        2. Préparer la mousse de chocolat noir
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.
Faire chauffer 10 cL de crème dans une casserole. Ajouter le chocolat noir coupé en morceaux. Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour dissoudre celle-ci.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre le restant de crème très froide (40 cL) et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient !
Ajouter la crème montée au chocolat noir fondu en trois fois en mélangeant , entre chaque ajout, délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Couler la mousse sur le financier et laisser figer au réfrigérateur 30 minutes. 

       3. Préparer la mousse de chocolat blanc
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.
Faire chauffer 10 cL de crème dans une casserole. Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux. Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour dissoudre celle-ci.
Dans un saladier battre le reste de crème en chantilly. 
Ajouter la crème montée au chocolat blanc fondu en trois fois en mélangeant , entre chaque ajout, délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Couler sur la mousse chocolat noir et laisser figer au réfrigérateur 30 minutes.

        4.Préparer le nappage chocolat au lait
Quand la mousse chocolat blanc a suffisamment figé, on peut commencer le nappage chocolat au lait.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.
Faire bouillir la totalité de la crème puis ajouter le chocolat au lait coupé en morceau.
Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour dissoudre celle-ci.
Laisser refroidir complètement le nappage à température ambiante avant de le verser sur la mousse au chocolat blanc.
Laisser le nappage figer au réfrigérateur au moins 2 heures (le nappage ne doit plus couler) puis décercler l'entremet et remettre au froid.

        5. Décor en chocolat
Pour décorer les tours de mes entremets (rond ou carré) j'utilise toujours la même technique.

Pour les entremets ronds, je découpe un morceau de rhodoïd (film plastique très épais) de la même taille que le tour du gâteau.

Pour les entremets carrés ou rectangles, je découpe 4 morceaux de la même taille que chaque côté du gâteau.

Remarque:
Si vous n'avez pas de rhodoïd, vous pouvez aussi utiliser des feuilles transparentes pour rétroprojecteur. Peut-être que cela fonctionne aussi avec les pochettes plastiques pour classeur mais je n'ai jamais essayé.

Déposer ces morceaux de rhodoïd sur une plaque de four retournée ou sur une surface plane.

Faire fondre du chocolat noir dans une casserole à feu très doux.
Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Mettre le chocolat fondu sur chaque rhodoïd et étaler (ni trop fin ni trop épais) le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau plat.
Prendre délicatement chaque morceau et le plaquer sur chaque coté du gâteau.
Placer le gâteau au froid.
Quand le chocolat à bien durci, le plastique devrait se retirer tout seul...

Avec le restant du chocolat fondu, vous pouvez écrire sur le gâteau en fabriquant un cornet avec du papier sulfurisé.


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