dimanche 17 juin 2018

Entremets Café Nuage

Bonjour à tous,
Tout d'abord je tiens à souhaiter une bonne fête à tous les papas mais, évidemment, surtout au mien !


Je me suis creusé la tête pour créer un entremets qui pourrait lui plaire et lui ressembler.
Etant un buveur inconditionnel de café, j'ai choisi cette saveur dominante pour le gâteau. Je l'ai associée à une crème mascarapone en insert (à la façon de l'entremets cappuccino de Cyril Lignac), à un crémeux café, à un biscuit amande/tonka et enfin à un croustillant streusel noisette à la base.

J'espère avoir rempli le contrat avec ce gâteau...

N'hésitez pas à me donner votre avis.


Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Kit stella del Circo de Silikomart (moule+insert+sphères)

Pour la mousse légère mascarpone:

  • 30 g de jaune d'oeuf
  • 35 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 2 g de gélatine
  • 85 g de mascarpone 
  • 85 g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 121°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre 5 minutes, puis ajouter la gélatine hydratée et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer cet appareil progressivement dans le mascarpone puis terminer en ajoutant la crème montée souple.
Pocher dans le moule à insert et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le crémeux café :
  • 250 mL de crème liquide
  • 12 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de café soluble
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le café jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et rectifier le gout avec de l'extrait de café.
Couler dans le moule à insert sur la crème mascarpone et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le moelleux amande-tonka :
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 30 g de blanc d'oeuf 1
  • 50 g de sucre 1
  • 12 g de Maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 fève tonka
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de blancs d'oeufs 2
  • 25 g de sucre 2
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Etaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée sur 1-1,5 cm d'épaisseur et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et couper aux dimensions du moule à insert.
Déposer le biscuit sur le crémeux café et laisser au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le streusel noisette :
  • 40 g de beurre mou
  • 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant streusel Praliné :
  • 35 g de chocolat au lait
  • 57 g de Praliné
  • 100 g de streusel noisette émietté
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant à la taille du moule utilisé sur un papier sulfurisé, découper à la bonne dimension.
Laisser prendre au réfrigérateur.


Pour la mousse café
  • 2 g de gélatine
  • 82 g de crème liquide 30% M.G. (1)
  • 75 g de chocolat lait
  • 75 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide 30% M.G.(2)
  • 1 dosette de café soluble
  • QS d'extrait de café
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème 1 avec le café soluble et le verser sur les chocolats hachés et la gélatine hydratée.
Ajuster le goût café avec l'extrait de café.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre en poche à douille.


Pour le montage  :
Dans un moule à entremet choisi verser 1/2 de la mousse café.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de mascarpone/crémeux café et biscuit amande/tonka et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse café et déposer le croustillant.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le coulis café :
  • 60 g de sucre
  • 150 mL de café fort
  • 50 mL de crème liquide
  • 1 dosette de café soluble
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire 15-20 minutes pour obtenir une sauce épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Pour l'effet velours :
  • 100 g de chocolat au lait
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Pocher un peu de coulis de café dans la gouttière du moule, déposer ensuite en alternant, des sphères de mousse légère mascarpone préalablement veloutées en blanc et des sphères de crémeux café préalablement trempé dans mélange de l'effet velours à 35°C pour obtenir une coque croquante.
Ajouter également les lettres réalisées en chocolat tempéré.
Laisser décongeler l'entremets une nuit au réfrigérateur.

dimanche 10 juin 2018

Dessert Glacé Chocolat-Noisette

Bonjour à tous,
Pour changer un peu des traditionnels entremets, j'ai décidé de réaliser pour ce dimanche un dessert glacé.
Il est composé d'une crème glacée noisette, d'un crémeux praliné, d'une crème glacée au chocolat et d'une dacquoise noisette.
Je vous avoue que je suis un peu déçu du rendu final, je trouve que le cercle en chocolat dorée ne ressort pas trop sur le glaçage chocolat. De plus, quand j'ai démoulé mon entremets, la crème glacée chocolat avait laissé quelques trous, ce qui a provoqué des imperfections avec le glaçage. Pour éviter cela, j'aurai du réaliser une coque en chocolat dans le moule de l'entremet (comme pour la merveille de Yann Couvreur).

J'espère que ce dessert vous donnera envie de plonger dedans.
Bonne semaine à vous.


Dessert pour 10-12 personnes

Moules utilisés: 
pour l'insert: moule 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Pour le dessus: moule spirale pavocake de pavoni
Pour le dessert: moule 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Pour la crème glacée noisette :
  • 638 g de lait entier
  • 30 g de poudre de lait 
  • 80 g de sucre
  • 70 g de glucose atomisé
  • 80 g de crème liquide entière
  • 2 g de stabilisateur pour glace 
  • 100 g de praliné noisette
  • 2 cuillères à soupe de pralin
Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.
Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre et le glucose.
A 35°C, ajouter la crème et le praliné.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C et mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Quand la glace comment à prendre, ajouter le pralin.
Laisser tourner 20-30 minutes.
Mettre la glace dans un moule de 16 cm sur 3 cm de hauteur et une partie dans le moule qui servira au dessus du gâteau. Dans l'idéal, il faudra un moule de diamètre 4 cm inférieur à celui du gâteau.
Laisser congeler 5-6 heures.

Pour le crémeux praliné :
  • 1 g de gélatine
  • 75 g de crème liquide
  • 65 g de praliné
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide et hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser la crème sur le praliné et bien mélanger.
Laisser refroidir et couler dans le moule à insert sur la glace praliné et remettre au congélateur 2-3 heures minimum.
Pour la dacquoise noisette :
  • 37 g de poudre de noisettes
  • 37 g de sucre glace
  • 37 g de blancs d'oeufs
  • 6 g de cassonade
  • 15 g de noisettes entières
Préchauffer le four à 170°C.
Mixer finement la poudre de noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.
Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.
Mettre sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.
Hacher grossièrement les 15 g de noisettes entières et les parsemer sur la dacquoise.
Cuire 15 minutes.
Laisser refroidir et couper un cercle de 20 cm de diamètre.

Pour la crème glacée chocolat :
  • 592 g de lait entier
  • 32 g de poudre de lait 
  • 79 g de sucre
  • 60 g de glucose atomisé
  • 20 g de miel
  • 84 g de crème liquide entière
  • 3 g de stabilisateur pour glace 
  • 130 g de chocolat 66%
Mélanger le stabilisateur avec 19 g de sucre semoule.
Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre, le miel et le glucose.
A 40°C, ajouter la crème.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu en créant une émulsion.
Mixer et chauffer jusqu'à 85°C.
Mixer avec un mixeur plongeant et laisser ce mélange au froid une nuit.


Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser tourner 20-30 minutes.


Pour le montage  :
Dans un moule à entremet de 22 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser 1/2 de la glace chocolat.
Remonter un peu de glace sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de crème glacé praliné et confit de praliné et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser un peu de glace chocolat et déposer le disque de dacquoise noisette.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage chocolat noir :
  • 110 g de sucre
  • 110 g de sirop de glucose
  • 56 g d’eau
  • 110 g de chocolat noir
  • 64 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour l'effet velours :
  • 70 g de chocolat au lait
  • 70 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir la glace praliné prévue pour le dessus du gâteau et la démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Garder au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer sur le dessus et bien centré la glace praliné recouverte de velours.
Décorer le tour de l'entremets avec un cercle en

chocolat tempéré et décorer avec de la poudre d'or.
Garder au congélateur jusqu'à la dégustation.

dimanche 3 juin 2018

Tarte Choco noisette

Bonjour à tous,
pour ce dimanche, je vous propose un dessert tout en simplicité: une recette de tarte Chocolat noisette.
Une pâte sucrée à la noisette, un crémeux praliné et une ganache chocolat noir 70%.
Bref, une bombe gustative et calorique.
La recette est donnée pour un cercle de 24 cm de diamètre.

Pour la pâte sucrée noisette ( à faire la veille) :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre de noisette
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre de noisette et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Etaler la pâte sucrée puis foncer 1 cercle à tarte de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire le fond de tarte à blanc 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le crémeux praliné :
  • 1 g de gélatine
  • 75 g de crème liquide
  • 65 g de praliné
  • QS de pralin
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide et hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser la crème sur le praliné et bien mélanger.
Couler dans le fond de tarte cuit, parsemer de pralin et laisser figer au réfrigérateur.
Garder un peu de crémeux pour le décor.

Pour la ganache au chocolat noir :
  • 300 g de chocolat noir
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 250 g de crème liquide entière
  • 45 g de beurre
Porter la crème et le miel à ébullition et l'ajouter en 3 fois au chocolat finement haché en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Quand la ganache atteint 35-40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu'il soit totalement fondu.
Couler la ganache chocolat sur le fond de tarte recouvert de praliné.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le décor :

Quand la ganache au chocolat a durci, 
Faire chauffer le restant de crémeux praliné au micro-onde et le mettre dans un cornet en papier sulfurisé.
Réaliser un décor aléatoire sur la tarte avec ce crémeux.
Décorer abec quelques noisettes.

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