dimanche 17 mars 2019

Entremets 3 Chocolats

Bonjour à tous,
en cette semaine d'anniversaire, je vous présente le gâteau pour l'un d'eux.
Un gâteau assez simple mais qui marche toujours: un entremets 3 chocolats.
L'occasion pour moi de m'entraîner aux décors en chocolat coloré.
En espérant qu'il vous plaise.

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Pour l'insert: moule 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Pour le dessert: moule 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

J-2:
Pour le brownies :
  • 75 g de chocolat noir 
  • 130 g de beurre 
  • 120 g d'oeufs 
  • 150 g de sucre semoule 
  • 30 g de farine 
  • 10 g de cacao en poudre 
  • 30 g de noix torréfiées 
  • 30 g de noisette torréfiées 

Mettre les noix et les noisettes à torréfier 15 min dans un four à 150°C.
A la sortie du four frotter les pour enlever la peau.
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-onde et laisser refroidir.
Mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter le chocolat fondu à environ 35°C.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Terminer le mélange en ajoutant les fruits secs.
Mettre l'appareil dans un cercle à pâtisserie de 22 cm et cuire 12 minutes à 170°C.
Après refroidissement, couper dans le gâteau un cercle de 20 cm et laisser au réfrigérateur.



Pour la mousse chocolat blanc :
  • 141 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait entier
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans un moule de 18 cm de diamètre sur 1,5-2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Pour la mousse chocolat au lait :
  • 136 g de chocolat au lait
  • 100 g de lait entier
  • 2 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Verser sur la mousse chocolat blanc sur 1,5-2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Pour le glaçage chocolat noir :
  • 110 g de sucre
  • 110 g de sirop de glucose
  • 56 g d’eau
  • 110 g de chocolat noir
  • 64 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

J-2:
Pour la mousse chocolat noir :
  • 165 g de chocolat au lait
  • 125 g de lait entier
  • 2 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat noir.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de mousse chocolat blanc/lait et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser de nouveau de la mousse et déposer le brownie et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Jour J:
Pour le décor :
Chauffer le glaçage à 30-32°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec un cercle en chocolat coloré.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

samedi 9 mars 2019

Entremets Caracahuète

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est un dessert très régressif que je vous propose.
Voilà un moment que je voulais réaliser un entremets façon "snickers" mêlant, le caramel et la cacahuète alors le caracahuète est né.
Ce dessert est composé d'un brownie à la cacahuète, d'un caramel cacahuète et d'un mousseux vanille.
Pour la décoration, un glaçage miroir très brillant sans colorant, sans sirop glucose et sans lait concentré et surtout hyper facile à réaliser.


Recette pour 6 entremets individuels
Moules utilisés: 
Pour l'insert: un cadre de 18 cm x 18 cm
Pour les entremets: moules cylindriques 7 cm sur 4,5 cm

Pour le glaçage caramel :
  • 175 g de sucre
  • 175 g d’eau
  • 12 g de maïzena
  • 150 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
  • QS de poudre dorée
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec les 175 g de sucre.
Quand il est bien ambré, le décuire avec les 3/4 de l'eau bouillante.
Hors du feu, ajouter la maïzena préalablement diluée dans le restant d'eau. Cuire jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter la crème liquide, la gélatine essorée et la poudre d'or.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le brownie cacahuètes :
  • 80 g de beurre 
  • 130 g de chocolat 
  • 2 oeufs
  • 65 g de sucre
  • 75 g farine 
  • QS de cacahuète grillées et salées
Mélanger œufs et sucre
Faire fondre le chocolat et le beurre. 
Ajouter délicatement le mélange œufs 
Ajouter la farine tamisée.

 Couler dans un rectangle de 18x18
Cuire 13 minutes à 175°C. 


Pour le caramel cacahuètes :
  • 160 g de sucre
  • 160 g de crème
  • 125 g de beurre
  • QS de sel
  • 50 g de cacahuète grillées et salées
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter le beurre couper en petites parcelles et le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Ajouter les cacahuètes.
Laisser un peu figer et verser le caramel dans le cadre sur le brownie sur un épaisseur de 0,5.
Mettre au congélateur pour solidification.

Quand le caramel est bien figé, décercler et découper à l'aide d'un emporte-pièce 6 cercles de 5,5 cm de diamètre et laisser encore au congélateur jusqu'au montage.

Pour le mousseux vanillé :
  • 3 g de gélatine
  • 50 g de crème liquide 1
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de crème liquide 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.
Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre le mousseux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.


Pour le montage :
Dans des moules cylindres de 7 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser de la mousse vanille jusqu'à la moitié du moule.
Remonter un peu la mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, les palets d'insert congelés en plaçant le caramel sur la mousse.
Enfoncer l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 3H.

Pour le décor :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 25-27°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, les démouler et les glacer
Décorer avec un cercle de chocolat noir, une spirale de chocolat et une demie cacahuète sur le dessus. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.


samedi 2 mars 2019

Caraïbes

Bonjour à tous,
Comme vous l'avez surement remarqué, il y a un petit moment que je n'ai pas rédigé d'article sur le blog.
En effet, je suis parti en vacances dans les Caraïbes pour prendre un peu le soleil et casser avec la monotonie de l'hiver.
Au cours de ce petit séjour, j'ai pu imaginer le dessert que j'allais réaliser en rentrant. Il s'agit d'un entremets glacé nommé "Caraïbes".
Ce dessert est composé d'une dacquoise coco, d'une crème glacée rhum-raisins, d'un confit ananas citron-vert, et d'un sorbet ananas. Bref, toutes les Antilles dans un dessert. 

En espérant qu'il vous fasse voyager ...
Pour ce dessert, une turbine ou une sorbetière est indispensable.
N'hésitez pas à me dire ce que vous pensez et à me poser des questions si les étapes ne sont pas suffisamment claires.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés: 
pour l'insert: moule 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Pour le dessert: moule 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Pour la crème glacée rhum-raisin :

  • 395 g de lait entier
  • 42 g de poudre de lait 
  • 140 g de sucre
  • 4 g de stabilisateur pour glace 
  • 40 g de glucose atomisé
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 273 g de crème liquide entière
  • 50 g de raisin secs blonds
  • 40 g de rhum ambré (+QS pour faire macérer les raisins secs)
Mélanger les raisins secs et du rhum (jusqu'à hauteur) et laisser macérer 12 heures.
Mélanger le stabilisateur avec 50 g de sucre semoule.
Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre (90 g), le glucose et les jaunes d'oeufs.
A 35°C, ajouter la crème
A 52°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 83°C.
Hors du feu ajouter 40 g de rhum et mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la turbine à glace.
Quand la glace comment à prendre, ajouter les raisins secs macérés.
Laisser tourner 20-30 minutes.
Mettre la glace dans un moule de 16 cm sur 3 cm de hauteur.
Laisser congeler 5-6 heures.
Mettre le restant dans une boite à glace ou déguster immédiatement.


Pour le confit Ananas-citron vert :
  • 200 g de purée d'ananas (ou ananas frais, mixé puis tamisé)
  • Jus et zestes d'1/2 citron vert
  • 20 g  de sirop de glucose
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 1 g de gélatine
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée d'ananas avec le jus de citron vert.

A 45°C ajouter le sucre et la pectine en mélangeant bien.
Chauffer encore une minute après l'ébullition en ne cessant pas de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et les zestes de citron vert.
Bien mélanger et laisser complètement refroidir.
Après refroidissement, bien mélanger pour fluidifier le confit et mettre une couche sur la glace rhum-raisins et mettre de nouveau au congélateur jusqu'au montage final.
Pour le Sorbet Ananas :
  • 500 g de purée d'ananas (ou ananas frais, mixé puis tamisé)
  • 200 g  de sucre
  • 50 g de glucose atomisé
  • 250 g d'eau
  • Jus + zestes d'un citron vert
  • 4 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)
Mélanger le stabilisateur avec 50 g de sucre semoule.
Faire chauffer l'eau

A 30°C ajouter le reste du sucre et le glucose.
A 52°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 83°C.

Faire refroidir immédiatement.
Ajouter la purée d'ananas, le jus et les zestes du citron vert et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.



Pour la dacquoise coco :
  • 2 blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de coco
  • 40 g de poudre d'amande
  • 22 g de sucre cassonade
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et poudre d'amande.
Etaler la dacquoise dans un cercle de 18 cm sur une plaque munie du papier sulfurisé.
Retirer le cercle et cuire15 minutes.
A la sortie du four découpez un cercle de 18 cm.
Pour la chantilly citron vert:
  • 200 g de crème liquide 30% MG
  • 40 g de sucre glace
  • Zestes d'1/2 citron vert
Monter la crème liquide bien froide au batteur.
Quand le fouet commence à laisser des traces, verser le sucre glace et les zestes de citron vert.
Fouetter à vitesse maximum pour obtenir une chantilly qui se tienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.
sur une feuille guitare, ou sulfurisé, pocher des serpentins de crème
en n'hésitant pas à la superposer et laisser prendre au congélateur.

Quand la crème est congelée, découper à l'aide d'un emporte-pièce, un cercle de 14-16 cm et laisser au congélateur jusqu'au montage final.


Pour le montage à l'envers :
Mixer le mélange de sorbet ananas et le placer dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Dans un moule de 20 cm de diamètre verser 1/2 du sorbet ananas
Remonter un peu de sorbet sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de glace rhum/confit d'ananas et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Recouvrir de sorbet ananas et déposer la dacquoise coco
Enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter le sorbet sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours:
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremets congelé et le décercler.
Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :
Quand l'entremets est poudré, déposer sur le dessus, le disque de chantilly citron vert bien au centre.
Déposer un cercle en chocolat coloré en vert sur le tour de l'entremets et sur le tour du disque de chantilly.
Laisser au congélateur.
Sortir le dessert, une demie heure avant la dégustation.
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