dimanche 11 novembre 2018

La Belle LN

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien et que votre week-end s'est bien passé.
Malgré un week-end bien chargé, je me suis trouvé quand même un peu de temps pour réaliser un entremets.
J'ai choisi d'associer la poire avec le chocolat et l'amande: Une belle LN revisitée


Cet entremets très frais est composé d'un mousse à l'amande, d'une gelée de poires, d'une ganache chocolat noir et d'un financier cacao.

Pour la décoration, l'idée était de réaliser un glaçage strié blanc, vert et jaune mais cela ne s'est pas passé comme je l'aurais voulu et on peut voir beaucoup de coulures sur le gâteau...
Inutile de vous dire que je ne recommencerai pas l'expérience. C'est pourquoi je vous ai mis la recette du glaçage classique et non du glaçage strié.


En tout cas, même si la déco est franchement ratée, ne passez pas à côté de cette belle recette car le gâteau, lui, en vaut vraiment la peine !

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Queen Lady de 16 cm pour l'insert
Queen Lady de 18 cm pour le gâteau

J-2:
Pour la gelée de poires pochées :
  • 500 g d'eau
  • 200 g de sucre 1
  • 3 poires
  • 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 280 g de purée de poires
  • 57 g de sucre 2
  • 5 g de gélatine
  • QS d'alcool de poires
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et le demi citron coupé en 2.
Eplucher les poires et ôter le trognon.
Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.
Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.
A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les poires en brunoise.
Chauffer la purée de poires et le sucre 2 dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l'alcool de poire puis bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Ajouter les dés de poires.
Mettre cette gelée de poire dans le moule à insert sur une hauteur de 2 cm puis placer au congélateur jusqu'à solidification.
Pour la ganache au chocolat noir :
  • 135 g de chocolat noir 66%
  • 25 g de miel
  • 150 g de crème liquide entière
Porter la crème et le miel à ébullition et l'ajouter en 3 fois au chocolat finement haché en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Mixer avec un mixeur plongeant et couler la ganache chocolat sur l'insert de poire congelé et remettre au congélateur.

J-1:
Pour le financier au chocolat :
  • 125 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 150 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d'amande
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 20 g de poudre de cacao amer
Préchauffer le four à 190°C.
Réaliser un beurre noisette puis le laisser refroidir.
Mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.
Bien mélanger puis terminer par ajouter le cacao et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte à financier dans un cercle de 16 cm sur une hauteur  de 1,5 cm puis pocher le restant des moules à financiers.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).
Laisser refroidir.
Après refroidissement, démouler (ou décadrer) le financier.
Découper-le aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets.
Pour le mousseux amande :
  • 4 g de gélatine
  • 170 g de lait entier
  • 140 g de pâte d'amande
  • 170 g de crème liquide 30% 
  • QS d'arôme d'amandes amères
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et la pâte d'amandes coupées en petits morceaux.
Mixer avec le mixeur plongeant pour obtenir un liquide homogène.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.


Pour le montage à l'envers :
Dans le moule Queen Lady, verser 1/2 du mousseux amande.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Cette mousse étant un peu liquide au départ, laisser prendre 5-10 minute au congélateur.
Déposer, bien au centre, l'insert de gelée de poires et de ganache chocolat et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de mousseux et laisser prendre de nouveau 5-10 minute au congélateur.
Déposer enfin le financier chocolat et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

  • 225 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • QS de colorant vert
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :
Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec un cercle en chocolat blanc, des quartiers de poires et des disque en chocolat noir
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

dimanche 4 novembre 2018

Passion-Noisette



Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai préparé un gâteau aux couleurs et aux saveurs de l'Automne.
Il s'agit de petits gâteaux composés d'une crème diplomate noisette, d'une crémeux passion, d'une dacquoise noisette et d'un streusel noisette.
L'association Passion-Noisette est vraiment délicieuse.

Je m'excuse d'avance pour la décoration qui est assez simple car ce fût un week-end assez chargé pour moi et je n'avais pas le temps de bien peaufiner la décoration.
Si c'était à refaire, je réaliserais un velours plus clair, un cercle en chocolat plus jaune et j'aurais pris le temps de faire un glaçage jaune sur la demie sphère de crémeux passion...
Mais bon, en ce qui concerne les saveurs je ne changerais pas grand chose hormis mettre plus de crème montée dans la crème diplomate noisette pour la rendre plus légère.
Je vous souhaite une bonne semaine à tous et je vous laisse avec la recette.


Dessert pour 5 desserts
Moules utilisés: 
Moules cylindriques de 5 cm de diamètre pour l'insert
Moules demies sphères de 4,5 cm de diamètre pour l'insert
Moules cylindriques de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour le gâteau.

Pour le crémeux passion :
  • 2 g de gélatine
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 100 g de purée de fruits de la passion
  • 65 g de beurre
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.
Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans 5 moules de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm et dans 5 empreintes demies-sphères de 4 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le streusel noisettes :
  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 20 g de farine
  • 20 g de cassonade
  • QS de sel
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper 5 disques de 5 cm et laisser prendre au frais.
Poser les disques sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire environ 15 minutes à 160°C.
Saupoudrer de beurre de cacao à la sortie du four pour imperméabiliser le biscuit puis le laisser refroidir à température.

Pour la dacquoise noisette :
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 45 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 10 g de cassonade
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.
Mélanger délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs montés avec une maryse.
Pocher 5 dsiques de 5 cm de diamètre assez épais (2 cm de hauteur) sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.
Hacher grossièrement 10 g de noisettes et parsemer sur les dacquoises.
Cuire environ 18 minutes.
Laisser refroidir.
Pour la crème diplomate noisettes (recette des "desserts de Juien"):
  • 5 g de gélatine
  • 227 g de lait entier
  • 42 g de crème liquide 1 à 30 % M.G
  • 52 g de jaunes d’oeufs
  • 35 g sucre semoule
  •  24 g de maïzena
  • 75 g de pâte de noisettes
  • 75 g de praliné noisettes
  • 300 g de crème liquide 2 à 30 % M.G (160 g dans la recette originale)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et la crème liquide 1.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée, le praliné et la pâte de noisettes. 
Bien mélanger et envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte pas et la laisser refroidir à 30°C. 

Monter la crème liquide 2 en chantilly souple puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :
Dans des moules cylindres de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, verser de la crème noisettes jusqu'à la moitié du moule.
Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, les palets d'insert de crémeux passion congelés.
Enfoncer l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le palet de dacquoise noisette.
Ajouter encore un peu de mousse et terminer en ajoutant le disque de streusel chablonné en l'enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour l'effet velours :
  • 100 g de chocolat au lait
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir les entremets congelés et le démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 45°C.

Pour le décor :
Décorer avec un cercle de chocolat blanc coloré en jaune-orange et deposer une demies sphère de crémeux passion sur le dessus.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.

dimanche 28 octobre 2018

Tarte Passion-Coco

Bonjour à tous,
Si jamais vous ne l'aviez pas remarqué, c'est l'Automne :
la pluie qui tombe, le vent froid et le changement d'heure.
Pour éviter la dépression, il est important de faire le plein de vitamines. 
C'est pourquoi je vous ai préparé le dessert idéal: une délicieuse tarte exotique composée d'une pâte sucrée vanillée, d'une crème de coco et mangues fraiches, d'un confit de passion et d'une mousse passion.
Une recette assez simple à réaliser et sans trop d'artifice seulement des goûts francs et tranchés.
Je vous laisse avec la recette et vous souhaite un très bon dimanche.

Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé: 
Moule à entremets de 20 cm de diamètre
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la mousse Passion :
  • 8 g de gélatine
  • 250 g de purée de fruits de la passion
  • 38 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • QS de poudre de vanille
  • 300 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de passion.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre et la poudre de vanille.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de passion / meringue italienne.
Verser la mousse dans un moule à entremet de 20 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 - 2 cm et placer au congélateur pour solidification.

Pour la crème de coco :
  • 70 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre de coco
  • 35 g de poudre d'amandes
  • 75 g d’œufs
  • QS rhum brun
  • QS de mangues fraiches coupés en cube
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre de coco et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Ajouter le rhum et mélanger de nouveau
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Ajouter des cubes de mangues fraiches en les enfonçant bien.
Cuire 10 minutes à 170°C.

Pour le confit de passion :
  • 150 g de purée de passion
  • 30 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
Mélanger tous les ingrédients à froid et faire chauffer dans une casserole.
Stopper la cuisson 2 minutes après l'ébullition et réserver au réfrigérateur.
Quand le confit a bien figé et refroidi, le mixer au mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Etaler sur la tarte cuite et refroidie.

Pour le montage :
Démouler le disque de mousse passion et le poser bien centré sur le fond de tarte.
Décorer selon vos goûts.
Laisser au réfrigérateur pour que la mousse décongèle.


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