dimanche 16 septembre 2018

Merveilleux

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez tous bien et que vous profitez pleinement de cet été indien.
Ce week-end j'ai participé à une course alors en guise de récompense, je me suis fait plaisir en préparant des petits gâteaux ultra riches et gourmands.
J'ai voulu revisiter le très célèbre merveilleux. Vous le connaissez tous, il s'agit d'une meringue, d'une chantilly chocolat et de copeaux de chocolat.
Ma revisite possède en plus un insert de crème anglaise coulant.
Je pense que les fans de chocolat vont être servis avec ce dessert.
Pour la décoration, j'ai tenté de réaliser une mosaïque de plaquettes de chocolat noir et doré mais ce n'était pas très simple à coller sur les sphères et on voit quelques marques sur les plaques dorées.
En espérant toutefois que le visuel et surtout la recette vous plaise.
A très bientôt

Recette pour 6 merveilleux
Moules utilisés: 
demies sphères de 3 cm pour l'insert crème anglaise
demies sphères de 7,5 cm.

Pour l'insert de crème anglaise :
  • 40 g de jaune d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 105 g de crème liquide
  • 40 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème 
à ébullition avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Verser dans des moules demie-sphère de 3 cm et placer au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la ganache montée au chocolat noir :
  • 125 g de crème chaude
  • 22 g de glucose
  • 250 g de chocolat au noir
  • 460 g de crème froide
Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la meringue française :
  • 75 g de blancs d'oeufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace
  • 5 g de Maïzena
Préchauffer le four à 90°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.
Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.
On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.
Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et la maïzena tamisés ainsi que les zestes de citrons verts puis les incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher des meringues de 4-5 cm de diamètre.
Il faudra 12 meringues au total.
Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).
Cuire 2h00 puis laisser refroidir.
Pour imperméabiliser les meringues :
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre de cacao
Faire fondre le mélange au micro-onde.
Passer le mélange précédent au pinceau pour imperméabiliser les meringue.
Laisser figer au réfrigérateur.


Pour le montage des merveilleux :
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 7,5 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer une meringue et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de ganache montée et déposer une demie sphère de crème anglaise solidifiée sur la moitié des moules.
Ajouter encore un peu de ganache et lisser à la spatule.
Si la mousse déborde légèrement ce n'est pas très grave car on pourra rectifier à l'assemblage.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.
Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.
Attention, il faut assembler une demie sphère avec crème anglaise et une sans crème.
Lisser entre les doigts pour former de belles sphères et remettre au congélateur.

Les laisser décongeler 1/2 h avant la finition.

Pour la finition:

  • 100 g de chocolat noir
  • QS de poudre de cacao
  • QS de poudre dorée
Tempérer le chocolat noir avec la méthode de votre choix (tablage, tempéreuse, beurre mycryo).
Puis étaler-le sur une feuille guitare.
Quand il commence à cristalliser, découper à l'aide d'une règle et d'un couteau, des formes géométriques de 2-3 cm (triangles, losanges, ...) et laisser complètement cristalliser au froid.


Dans une tasse, mélanger une cuillère à café de cacao en poudre avec 1/2 cuillère à café de poudre dorée.
Déposer quelques morceaux de chocolat réalisé précédemment et agiter pour les colorer en doré.
Déposer les décors en chocolat noir et doré sur toute la surface des sphères.
Laisser décongeler 3-4 h avant dégustation.

dimanche 9 septembre 2018

Entremets Banoffee

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau d'après rentrée, j'ai voulu un dessert réconfortant (histoire de me remonter le moral).
Vous vous souvenez peut-être de la tarte banoffee que j'ai réalisée il y a 7 mois de cela (si non, elle se trouve ici) ?
J'avais beaucoup apprécié la gourmandise procurée par ce dessert alors j'ai décidé de réitérer mais en version entremets cette fois-ci.

Ce dessert ultra gourmand est composé d'un mousseux vanillé, d'une compotée de bananes caramélisées, d'un crémeux chocolat caramel, d'un cake bananes et d'un streusel noisette.
Beaucoup de préparations me direz-vous?
Certes, mais en utilisant le rétro planning que je vous donne cela en fait peu à la fois.
Alors on met son tablier et on réalise la recette

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Cercle à entremet de 16 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 20 cm sur 4,5 pour le gâteau

J-2:

Pour l'insert de banane caramélisées :
  • 45 g de sucre
  • 22 g de beurre
  • 270 g de bananes
  • Jus d'1/2 citron jaune
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les bananes en brunoise et les arroser avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petit morceau et bien remuer pour obtenir un caramel homogène.
Ajouter alors les bananes, bien mélanger et cuire 1-2 minutes. 
Déposer la compotée de bananes dans un moule cylindrique de 16 cm.
Placer au congélateur  jusqu'à solidification.

Pour le crémeux chocolat Caramel :
  • 2 g de gélatine
  • 172 g de crème liquide
  • 21 g de jaune d'oeuf
  • 86 g de chocolat caramélia
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, verser sur le chocolat caramel coupé en petits morceaux et laisser le chocolat fondre.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir et couler sur la compotée de bananes congelée.
Placer au congélateur  jusqu'à solidification.

J-1:
Pour le streusel noisettes :
  • 40 g de beurre mou
  • 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 19 cm et cuire 15 minutes avec le cercle.
Pour le cake banane-chocolat :
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 1 g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 9 g de jaunes
  • 80 g de farine T45
  • 3 g de levure chimique
  • 100 g de bananes écrasées
  • 20 g de chocolat coupé en petits morceaux (pépites)
Fouetter le beurre et la cassonnade pour les faire blanchir.
Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter.
Ajouter la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse.
Ajouter les bananes et les pépites de chocolat.
Bien mélanger.
Verser la pâte à cake sur le streusel cuit sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir avec le cercle.

Pour le mousseux vanillé :

  • 3 g de gélatine
  • 50 g de crème liquide 1
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de crème liquide 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.
Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 du mousseux vanillé.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée de banane et de crémeux chocolat caramel et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser le restant de mousseux et déposer le disque de cake/streusel coté cake sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Pour le glaçage miroir :
  • 225 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • QS de colorant jaune
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :
Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec des décors en chocolat et quelques grains de grué de cacao.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.


dimanche 2 septembre 2018

Paris-Menton

Bonjour à tous,
Le temps des vacances est terminé, la rentrée scolaire approche (très vite) et je me rends compte que je n'ai pas fait de pâte à choux depuis le mois d'avril ...

Alors ni une, ni deux, je vous propose une recette de Paris-Menton.
Il s'agit, vous l'aurez compris, d'un Paris-Brest revisité alliant le praliné et le citron.
En effet, même si j'adore le praliné et le sucre en général, j'ai choisi d'ajouter un crémeux au citron jaune afin de donner du peps à cette pâtisserie qui n'a plus rien à prouver.
Si cette association vous donne envie, je vous laisse avec la recette.


Recette pour 6/8 personnes


Pour le crémeux citron :

  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron (environ 2)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons 
  • 125 g de beurre
  • 1 g de gélatine (il faudrait tester mais je pense qu'on peut s'en passer)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. 

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre pommade 
  • 50 g de cassonade 
  • 50 g de farine 
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse.

Pour la pâte à choux :
  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 130 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm et pocher un arc de cercle de 16 cm de diamètre (afin de former un C), puis pocher un autre boudin boudin de pâte à collé du premier et enfin un dernier boudin au dessus des deux autres.
Détailler, dans le craquelin, un "C" à l'aide de plusieurs emporte-pièce à la taille de celui réalisé en pâte à choux.
Poser-le sur la pâte à choux.
Cuire pendant pour 30-35 minutes. 

Avec la pâte à choux restante, poche un autre boudin à la forme du "C" (pour l'insert) mais d'une seule épaisseur cette fois ainsi que des petits choux de 2 cm.
Déposer un disque de craquelin de 2 cm sur les petits choux
Cuire pendant pour 30-35 minutes..

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper le gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour la crème mousseline praliné :
  • 300 g de lait entier
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 20 g de beurre 1
  • 140 g de beurre 2
  • 150 g de praliné
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Terminer en ajoutant le praliné et en mélangeant doucement au fouet.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :
Lisser le crémeux citron et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 7 mm.
Garnir le petite "C" et 8 petits choux de cette crème au citron (à l'aide d'un trou creusé au fond).

Pocher un peu de crème mousseline dans la base du gros choux "C".
Poser le petit "C" d'insert sur la crème praliné et l'enfoncer légèrement.
Pocher la crème mousseline tout autour l'insert pour le recouvrir totalement.
Poser le chapeau du gâteau et mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.
Déposer un "C" de pâte d'amande colorée chocolat sur le chapeau ainsi que de petits disques de pâte d'amande jaune sur les petits choux
Déposer ces petits choux régulièrement espacé sur toute la surface du gâteau.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.
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