dimanche 10 février 2019

Tarte Framboises Pistache

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai préparé une nouvelle tarte. Cette fois j'ai associé la framboise à la pistache.
Pour le visuel, on se rapproche énormément de la tarte framboisine dont j'avais adoré le design.
En espérant que ces nouvelles saveurs vous donnent envie de la réaliser.
Bonne semaine à tous

Dessert pour 8-10 personnes

Moules utilisés: 
  • Cercle à entremets de 16 cm de diamètre
  • Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
J-1:
Pour la pâte sucrée pistache :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre de pistache
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse Framboises:
  • 108 g de purée de framboises
  • 3 g de gélatine
  • 15 g de sucre
  • 108 g de crème liquide 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de framboises jusqu'à 90°C et hors du feu ajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand la purée atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification. 

Pour le glaçage miroir :
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant  rose fushia
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.
Pour la crème de pistache :
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre de pistaches
  • 60 g d’œufs
  • 1 càc de pâte de pistaches
  • 1 bouchon d'amaretto
  • QS de framboises fraiches ou surgelées
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre de pistaches et la pâte de pistaches.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Terminer en ajoutant l'amaretto.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.
Ajouter framboises en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le confit de framboises :
  • 200 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir puis pocher le confit de framboises sur la crème d'amande cuites jusqu'aux bords de la tarte.
Garder au réfrigérateur.

Pour le montage final :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.
Sortir la mousse framboises du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Poser la mousse sur la tarte bien centré.
Décorer le tour de la tarte avec demies framboises fraîches.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.

dimanche 3 février 2019

Orange Subtile

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai concocté un petit gâteau individuel à l'orange.
Il est composé de 3 biscuits Joconde parfumés aux zestes d'orange, d'un confit et d'un crémeux à l'orange et d'une ganache montée à la fleur d'oranger.
Bref, un dessert tout à l'orange de la fleur au fruit que j'ai nommé Orange Subtile.
En espérant qu'il vous plaise et vous donne envie de le manger.


Recette pour 10 petits gâteaux
Moule utilisé: 
Cadre à entremets de 18 cm sur 22 cm

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger (à faire la veille):
  • 90 g de chocolat blanc
  • 3 g de gélatine
  • 20 g de miel de sapin
  • 400 g de crème liquide
  • 1 càs d'eau de fleur d'oranger
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 100 g de crème liquide avec le miel, ajouter la gélatine essorée et ajouter ce mélange en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en incorporant l'eau de fleur d'oranger.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit d'orange :
  • 400 g de jus d'orange
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • Zeste d'une orange
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir le jus d'orange et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.

Pour le crémeux orange :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 27 g de poudre à crème ( ou maïzena)
  • 333 g de jus d'orange
  • Zestes d'une orange
  • 54 g de beurre
Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème.
En parallèle, faire bouillir le jus d'orange.
Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.
Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.
Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et les zestes et mixer au mixeur plongeant.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le biscuit Joconde :
  • 136 g de sucre glace
  • 136 g de poudre d'amande
  • 36 g de farine
  • 200 g d'oeufs entiers
  • 109 g de blancs d'oeufs
  • 18 g de sucre semoule
  • 36 g de beurre fondu
  • Zestes d'une orange
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les zestes pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et couper des rectangles de 18 cm sur 22 cm.

Pour le sirop Grand-Marnier :
  • 50 g de sirop à 60°B
  • jus d'1/2 orange
  • 1 bouchon de Grand-Marnier
Faire chauffer le sirop et le jus d'orange au micro-onde.
Ajouter le Grand-Marnier.
Laisser refroidir jusqu'au montage.

Pour le montage :
Imbiber 2 rectangles de biscuit Joconde avec le sirop au Grand Marnier.
Lisser le confit d'orange au fouet pour le rendre lisse et en déposer une couche de 2 mm d'épaisseur sur les 2 rectangles de biscuits imbibés.
Lisser le crémeux pour le rendre souple et en déposer une couche de 5 mm d'épaisseur sur les 2 rectangles de biscuits.
Laisser prendre au congélateur environ 1/2 heure.

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Dans un cadre à entremets, déposer le premier rectangle de biscuit sorti du congélateur.
Déposer une couche de ganache montée sur 5 mm d'épaisseur environ.
Déposer le second rectangle de biscuit du congélateur et appuyer légèrement pour le faire adhérer.
Ajouter de nouveau une épaisseur de 5 mm de ganache montée et terminer en ajoutant le dernier rectangle de biscuit Joconde imbibé avec le sirop Grand-Marnier.
Laisser durcir au congélateur pendant 2-3 heures.
Décercler le gâteau, parer les 4 côtés avec une lame de couteau chauffée au chalumeau afin d'obtenir un rectangle de 16 cm sur 20 cm.
Couper ensuite des parts individuelles de 8 cm de long sur 4 cm de large.
Déposer chaque gâteau sur la tranche sur un carton doré.
Faire briller avec du nappage neutre tiède mélangé avec un peu de Grand-Marnier.

dimanche 27 janvier 2019

Saint CHonoré

Bonjour à tous,
Assez rare pour être souligné, aujourd'hui je vous propose un dessert tout chocolat.
Il s'agit du CHonoré composé d'un disque de pâte feuilletée caramélisé, d'un caramel au chocolat, de choux garnis d'un crémeux au chocolat et d'une ganache montée chocolat au lait.
Le tout saupoudré de grué de cacao.
Bref, le dessert idéal pour tout les fans de gâteau chocolaté.
Comme il y a pas mal de préparations, je vous conseille de les réaliser sur 2 jours.


Recette est pour 1 Saint-Honoré de 22 cm:

J-1:
Pour la ganache montée chocolat au lait :
  • 150 g de chocolat au lait
  • 110 g de crème chaude
  • 260 g de crème froide
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir les 110 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 260 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Pour le crémeux au chocolat :

  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 144 g de chocolat noir 66%
Faire bouillir le lait et la crème.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans faire blanchir.
Ajouter le liquide chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Pocher la crème à 82°C en remuant constamment.
La verser sur le chocolat fondu en 2 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Pour la pâte à choux Cacao:
  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 7 g de miel
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 5 g de cacao 
  • 125 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisés en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 3 cm espacés de 3 cm.
Enfourner les choux pour 20-25 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
Pour le caramel au chocolat :
  • 92 g de glucose
  • 60 g de sucre
  • 150 g de crème
  • 72 g de lait entier
  • QS de poudre de vanille
  • 1 g de fleur de sel
  • 24 g de cacao
  • 56 g de chocolat noir
Réaliser un caramel avec le sucre. et le glucose et un peu d'eau.
Le décuire avec le mélange lait/crème/vanille bouillant (attention aux projections).
Remettre sur le feu si besoin pour faire fondre les cristaux de caramel restants.
Verser le caramel obtenu sur le chocolat noir fondu et le cacao en poudre.
Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre coupé en morceau.
Filmer et laisser refroidir.

Pour le garnissage des choux :

Travailler le crémeux chocolat pour l'assouplir et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Garnir les choux avec cette crème et laisser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Garder le restant de crémeux pour le montage.

Pour le glaçage des choux :

  • 150 g de fondant
  • 10 g de cacao
  • QS de sirop à 60°B
Faire chauffer le fondant et le cacao au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et ajouter du sirop pour rendre le fondant moins épais.
Quand la texture est correcte, plonger les choux dans le fondant, retirer l'excédent avec le doigt et lisser les bords.
Mettre les choux au réfrigérateur pour que le fondant durcisse.

Pour le disque de pâte feuilletée inversée :
  • 250 g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
  • QS de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.
Cuire la pâte entre 2 plaques de cuisson pendant environ 10  minutes.
Découper un disque de 22 cm de diamètre.
Remettre à cuire entre 2 plaque pendant 15 minutes
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser la pâte feuilletée pendant 3-5 minutes dans un four à 230°C.

Pour le montage :
Détendre le caramel au chocolat (s'il est trop figé, le mettre 30 secondes au micro-onde) et le placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm.
Pocher ce caramel sur le disque de pâte feuilletée en escargot en laissant 1 cm sur les bords.
Pocher également une spirale de crémeux au chocolat sur le caramel.
Placer les choux sur le pourtour du disque de pâte.

Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au robot.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface du gâteau.
Déposer un choux sur le centre du gâteau.
Décorer avec quelques grains de grué de cacao.
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