dimanche 15 juillet 2018

Entremets Vanille-Cassis

Bonjour à tous,
Pour ce premier gâteau de vacancier, je vous ai préparé un entremets aux saveurs de saison.
Ma tante m'a donné pas mal de baies de cassis, alors après avoir réalisé un sorbet, il me restait encore de la purée.
Je l'ai donc utilisée pour cet entremets. Le parfum du cassis étant très prononcé, je l'ai associé à la vanille pour l'adoucir légèrement.
Il est donc composé d'une mousse vanille, d'un confit de cassis et d'un financier au cassis.
Bref, des préparations assez simples et des saveurs fruitées qui ont bien plu avec ces jours de fortes chaleurs.

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Moule Vénus de Pavoni
Moule Top Iceberg de Pavoni

Pour le glaçage miroir :
  • 225 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • QS de colorant violet
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour le confit de Cassis :
  • 300 g de purée de cassis (ou coulis)
  • 100 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 1 càc de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir la purée de cassis et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes après l'ébullition.
Couler dans le moule à insert sur une hauteur de 0,5-1 cm puis mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le financier Cassis :
  • 60 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  •  2 blancs d’œufs
  • 25 g de purée de purée de cassis
  • QS de grains de cassis
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette.
Faire refroidir le beurre noisette.

Dans un saladier, mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.
Bien mélanger puis terminer par ajouter la purée de cassis et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte à financier dans une cadre rectangulaire ou dans un moule( beurré et fariné) aux dimensions souhaitées.
Parsemer de quelques baies de cassis.
Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).
Laisser refroidir puis découper aux dimensions du moule utilisé.

Pour la bavaroise vanille :
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 250 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

 Pour le montage à l'envers:
Dans le moule Vénus, verser de la mousse vanille jusqu'à mi-hauteur.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, le rectangle de confit de cassis et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser un peu de mousse et déposer le financier Cassis en l'enfonçant légèrement.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Pocher également de la mousse vanille dans le moule "TOP", taper légèrement pour chasser les bulles d'air et mettre au congélateur.

Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer le rectangle de mousse vanille pochée dans le moule "TOP" sur le gâteaux.
Décorer avec quelques baies de cassis frais.
Laisser au réfrigérateur 4-5h avant de déguster.

dimanche 8 juillet 2018

Tarte exotique

Bonjour à tous,
Voilà encore une recette de tarte que je vous propose aujourd'hui.
Je l'ai réalisé à l'occasion du repas de fin d'année scolaire pour mes collègues.
Je voulais une tarte qui sente bon les vacances et les tropiques.

Elle est composée d'une pâte sucrée à la vanille (toujours la même recette que j'adore), d'une crème de coco/amande, d'une compotée de fruits exotiques et d'une avalanche de fruits exotiques frais (ananas, kiwis, mangues, pitaya rouge et copeaux de noix de coco fraiche).

Une recette à tester d'urgence (après toutes les autres :))



Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé: 
Cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la crème de coco :
  • 70 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre de coco
  • 35 g de poudre d'amandes
  • 75 g d’œufs
  • QS rhum brun
  • QS de mangues fraiches coupés en cube
Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre de coco et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Ajouter le rhum et mélanger de nouveau
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Ajouter des cubes de mangues fraiches en les enfonçant bien.
Cuire 10 minutes à 170°C.


Pour le confit de fruits exotiques:
  • 300 g de purée de fruits exotiques
  • 10 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • Jus de 1/2 citron vert
  • Zestes d'un citron vert

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fruits exotiques puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron vert à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.
Ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir le confit.
Pocher le confit sur la crème de coco cuite jusqu'aux bords de la tarte.
Déposer des fruits exotiques frais (ananas, mangue, coco, kiwi, ...) sur toute la surface de la tarte.
Napper les fruits avec un mélange de nappage neutre et rhum chauffer au micro-onde.
Décorer tout le tour avec de la coco rapée et réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

mercredi 4 juillet 2018

Tarte Framboises

Bonjour à tous,
Après la tarte Abricots, je vous poste la recette de la tarte framboises tout aussi délicieuse.

Une recette facile et rapide à réaliser composée d'une pâte sucrée vanille, d'une crème d'amande, d'un confit de framboises et de framboises fraiches.


Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé: 
Cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.


Pour la crème d'amande :
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 75 g d’œufs
  • QS de framboises fraiches
Dans le b
ol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Ajouter framboises en les enfonçant bien.
Cuire 10 minutes à 170°C.


Pour le confit de framboises :
  • 200 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir puis pocher le confit de framboises sur la crème d'amande cuites jusqu'aux bords de la tarte.
Déposer des framboises fraiches sur toute la surface de la tarte.
Décorer tout le tour avec du sucre glace et réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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