Saint Honoré Pêches-Abricots

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui, je vous présente une version fruité du Saint Honoré

Celle-ci est composée:

- d'une pâte sablée vanille

- de petits choux garnis d'une crème diplomate vanille

- d'un confit pêches-abricots

- d'une chantilly vanille

Bonne semaine à tous

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
Moule éclipse Silikomart

Pour la pâte sablée vanille :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• 250 g de farine T55
• QS d'extrait de vanille

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf et la vanille à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et la vanille et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la compotée d'abricots :

• 300 g d'abricots
• 200 g  de pêches
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• QS de poudre de vanille

Mélanger la pectine et le sucre.

Couper les fruits en petits cubes et les mettre dans une casserole.

Ajouter le mélange sucre/pectine NH.

Bien mélanger et laisser cuire 15-20 minutes.

Mixer au mixeur plongeant et garder au frais jusqu'au montage.

Pour la pâte à choux :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait entier
• 1 g de sel
• 2 g de sucre
• 45 g de beurre
• 57 g de farine
• 100 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2,5 cm espacés de 3 cm.
A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin.

Poser sur chaque choux,un disque de craquelin.

Enfourner les choux pour 25-30 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour la cuisson de la pâte sablée vanille :

Détailler un disque de 22 cm et cuire la pâte à 175°C pendant 25 minutes.

Pour la crème légère vanille :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• QS de vanille en poudre
• QS d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.

Pour le garnissage des choux :

• 20 g de pâte d'amande colorée en orange et jaune
• 20 g de nappage neutre

Garnir les choux avec la crème diplomate vanille et la compotée de pêches-abricots.

Etaler finement la pâte d'amande et découper des disques de 2 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
A l'aide d'un pinceau, mettre une pointe de nappage sur chaque choux et déposer un disque sur le dessus en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Chauffer le nappage neutre au micro-onde et passer au pinceau sur la pâte d'amande pour faire briller.

Pour le montage :

Déposer les choux ainsi garni sur tout le tour de la pâte sablée (faire adhérer avec un peu de crème).

Garnir l'intérieur avec le restant de crème diplomate.

Relever la crème sur les bords des choux pour créer une cavité et déposer une bonne couche de compotée pêches-abricots.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré.

Pocher des quenelles de chantilly sur toute la surface du gâteau sur la compotée.

Déposer un choux au centre du gâteau.

Décorer avec des quartiers d'abricots et quelques feuilles de menthe.

Garder au frais jusqu'à la dégustation.