Tarte Fraise Rhubarbe

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Pour cette semaine, je vous propose une recette de tarte fraise/rhubarbe, la 3ème version sur le blog.

Celle-ci est composée:

- d'une pâte sablée vanille

- d'une crème d'amande

- d'un confit de rhubarbe

- d'une mousse fraise

- de fraises fraiches

Voilà de quoi bien commencé le printemps.

Bonne semaine à tous

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
Moule éclipse Silikomart

J-1:

Pour la pâte sablée vanille :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• 250 g de farine T55
• QS d'extrait de vanille

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf et la vanille à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et la vanille et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse de fraises :

• 200 g de purée de fraises
• 40g de sucre
• 4 g de gélatine 
• 200 mL de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un rouge vif et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la compotée de rhubarbe:

• 250 g de purée de rhubarbe
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger le  sucre et la pectine.

Mélanger dans une casserole la purée de rhubarbe et le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Réserver au frais jusqu'au montage de la tarte.

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire pendant 15 minutes.

Pour la crème d'amande :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g d’œufs
• Qs de Kirsch
• 3 fraises

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Garder la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tartelettes finisse de cuire et ait refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.
Déposer des rondelles de fraises sur toute la surface.
Cuire 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour la finition :

Lisser la compotée de rhubarbe et garnir le fond de tarte jusqu'à hauteur.

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.
Sortir la mousse de fraise du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Déposer le palet de mousse de fraise au centre de la tarte.

Décorer le tour avec des fraises fraiches.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que la mousse dégèle.