Fête des Babas

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, c'est la fête des pères que je souhaite bonne à tous les papas et en particulier au mien.

Pour cette occasion, j'ai composé l'entremets "fête des Babas" composé :

• d'une pâte à baba imbibée au Kirsch
• d'une comptée fraises/framboises
• d'une chantilly à  la vanille
• d'une coque en chocolat blanc

Si la composition vous donne envie, je vous laisse avec la recette 👇

Bon dimanche à tous !

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle de 16 cm

Moule universo de Silikomart

J-1 :
Pour la pâte à baba (Jeffrey Cagnes) :

• 200 g de farine
• 5 g de sel fin
• 9 g de sucre semoule
• 10 g de levure boulangère
• 2 gros oeufs
• 50 g d’eau froide
• 2 càs d'eau de fleur d'oranger
• 60 g de beurre froid

Dans le bol du batteur, versez la farine, le sel fin, le sucre et la levure. Mélanger rapidement à l’aide du crochet. 

Ajouter les oeufs battus, l'eau et la fleur d'oranger et continuer de pétrir avec le crochet. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois du bol. 

Ajouter le beurre froid coupé en cubes et pétrir jusqu’à ce que celui-ci soit bien amalgamé. 

Mettre la pâte dans cercle de 16 cm beurré sur une hauteur de 1-1,5 cm.
Laisser pousser la pâte à température ambiante environ 1h. 

Cuire 20 minutes environ à 180°C. 

Démouler le baba sur une grille et laisser-le refroidir. 

Pour la compotée fraises-framboises :

• 250 g de fraises
• 250 g de framboises
• 5 g de pectine NH
• 50 g de sucre
• QS d'eau de fleur d'oranger

Mélanger les fruits coupés avec le sucre et la pectine et cuire à feu doux une vingtaine de minutes pour obtenir une belle compotée.

Laisser refroidir puis ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Verser dans un cercle à entremets de 16 cm et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J:

Pour la coque en chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc

Tempérer le chocolat blanc avec la méthode de votre choix.

Verser dans le moule universo et bien pivoter le moule pour créer une coque sur toute la surface.

Retourner et secouer pour retirer l'excédent.

Ebarber les bords avec un couteau et mettre au frigo pour que le chocolat durcisse.

Pour le sirop au Kirsch :

• 250 g de sucre semoule
• 265 g d’eau
• 55 g de Kirsch

Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau. 

Hors du feu, ajoutez le Kirsch. 

Quand le sirop atteint 50-55°C immerger le baba pendant une vingtaine de minutes en le retournant si nécessaire.

Quand il est bien imbibé, sortez-le délicatement et le mettre sur une grille avant de passer au montage.

Pour la chantilly vanille:

• 300 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace
• QS de poudre de vanille 
• QS d'extrait de vanille

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans la coque en chocolat, verser de la chantilly vanille jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le palet de compotée fraises/framboises et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse pour recouvrir et terminer en déposant le baba bien imbibé.

Lisser les bords et placer au congélateur 2 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un rouge vif et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer le l'entremets sur un disque.

Placer dessus le palet de crème chantilly et décorer avec de compotée et quelques fruits frais.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.