Chalotte Fruits Rouges

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez tous bien.

Pour ce dimanche, je vous ai préparé une Charlotte au fruits rouges.

Cet entremets est composé :

- d'un biscuit cuiller 

- d'une crème diplomate vanille Kirsch

- d'une compotée de fruits rouges

- de fruits rouges frais

Une recette délicieuse et assez simple à réaliser.

Bon week-end prolongé à tous.

Entremets pour 6-8 personnes 

Moules utilisés: 

• Moule universo Silikomart
• Cercle à pâtisserie de 20 cm sur 8 cm

Pour la compotée de fruits rouges :

• 300 g de fruits rouges congelés
• 70 g de sucre
• 30 g d'eau
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans un moule universo et réserver au congélateur jusqu'à complète solidification.

Pour le biscuit cuillère coloré :

• 4 oeufs
• 100 g de sucre 
• 100 g de farine
• QS de colorant rose bonbon

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot pour serrer les blancs.

Ajouter le colorant rose et fouetter encore pour incorporer.

En parallèle, fouetter les jaunes avec le restant de sucre puis incorporer la farine tout en continuant de fouetter à faible vitesse.

Incorporer les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et pocher 2 disques de 18 cm et un rectangle de 30 cm sur 16 cm.

Cuire 10 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le glaçage neutre :

•  47 g d'eau
• 93 g de sucre
• 93 g de glucose
• 15 g de jus de citron
• 5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème diplomate vanille Kirsch:

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
• 25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG
• QS d'extrait de vanille
• QS de Kirsch

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec l'extrait de vanille. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée et le Kirsch. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse et ajouter l'arôme d'amande amère jusqu'à l'intensité désirée. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B
• 10 g de Kirsch

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le Kirsch.

Pour le montage :

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.

Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 30 cm sur 4,5 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Verser et étaler la crème diplomate.

Parsemer de fruits rouges frais coupés en petit morceaux.

Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l'imbiber des deux côtés.

Parsemer de fruits rouges et verser de la crème et lisser à la spatule.
Laisser prendre au frais 1h.

Pour le décor :

Réchauffer le glaçage à 25°C sans incorporer de bulles d'air.

Sortir de palet de confit de fruits rouges du congélateur, le démouler et le placer sur une grille.

Couler le glaçage uniformément et laisser s'écouler l'excédent.

Le déposer bien en centre de la Charlotte et décorer le pourtour avec des fruits rouges frais.

Laisser au frigo 4-5h pour que le confit dégèle.