Gâteau macaron pistache

Voilà une très belle recette que j'ai trouvée sur le blog d'un très grand chef amateur (autant salé que sucré) qui publie d'ailleurs déjà des livres (c'est donc une référence): vous pouvez allez voir son blog dont les recettes sont très bien détaillées :  http://www.lacuisinedebernard.com/
J'ai toutefois modifié la recette notamment pour la crème mousseline et le nappage mais bon ce n'est pas trop une réussite, surtout pour la couleur (maudits colorants...)

Ce gâteau, certes, un peu long à réaliser, est délicieux. Il est composé de disques de macarons, disques de praliné feuilleté entre lesquels se trouve une crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre) à la pistache et bien sûr un glaçage miroir.

Pour les macarons:

• 150 g de poudre d'amande torréfiée
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs
• 55 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 35 g d'eau

Réaliser la recette de base ici mais au moment du pochage, il faudra réaliser 2 grands macarons de 17 cm de diamètre.

Le reste de pâte servira à réaliser des macarons de taille standard 2-3 cm.

Quand les macarons sont pochés, les faire cuire à 150°C:

- 14 minutes pour les petits

- 16 minutes pour les grands

Pour le praliné feuilleté:

• 75 g de pâte de praliné
• 75 g de pâte de noisette (je pense qu'on peut la remplacer par du nutella)
• 15 g de beurre
• 38 g de chocolat au lait
• 34 g de crêpes dentelles écrasées

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter les 2 pâtes de fruits secs et bien mélanger.

Ajouter enfin les crêpes dentelles écrasées et mélanger de nouveau.

Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée, poser un cercle à entremet de la même taille que les gros macarons et mettre 2 cuillères à soupe de praliné feuilleté dans le cercle et bien tasser avec le dos de la cuillère sur tout le cercle. Retirer le cercle et mettre la plaque au congélateur pour qu’elle durcisse totalement.

L’opération doit être renouvelée une autre fois pour obtenir 2 plaques au total.

Pour la crème pâtissière extra (Christophe Felder):

• 125 mL de lait entier
• 1 cuillère à café de poudre de vanille (facultatif)
• 30 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 13 g de Maïzena
• 13 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.

Laisser refroidir.

Pour la crème au beurre  (Christophe Felder):
                    1.  Meringue italienne :

• 24 g d’eau
• 60 g de sucre semoule
• 42 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre semoule

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre (40 g) à chauffer. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.

Quand le sucre est à 110 °C battre les blancs d’œufs avec les  10  g de sucre.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser-le délicatement sur les blancs d’œufs montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

            2. Crème au beurre :

• 3 jaunes d’oeufs
• 144 g de sucre semoule
• 60 g d’eau
• 216 g de beurre pommade

Fouetter les jaunes d’œufs à l’aide d’un robot.

Dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes d’œufs montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait le « ruban ».

Travailler le beurre mou au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Puis ajouter la préparation à base de jaunes (bien refroidie). Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère.

Quand la crème au beurre est terminée, ajouter alors la meringue italienne froide et continuer à mélanger doucement.

Pour la crème mousseline pistache:

• La totalité de la crème pâtissière
• La totalité de la crème au beurre
• 25 g de pâte de pistache

Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse. Ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger doucement au fouet jusqu’à complète absorption.

Pour le montage à l'envers:

Sur une plaque munie d'un papier film transparent bien lisse, poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre. Mettre sur tout le long intérieur du cercle un rhodoïd qui facilitera

 le démoulage mais ceci est facultatif.
Mettre dans le fond du cercle et sur les bords une couche de crème mousseline pistache. Puis au centre placer un premier disque de praliné feuilleté congelé. recouvrir avec une couche de crème. Placer au centre, un premier macaron puis recouvrir avec une couche de crème. Continuer le montage avec un disque de praliné feuilleté recouvrir d'une couche de crème et finir par le deuxième macaron. Mettre enfin de la crème autour du macaron pour compléter
le cercle à entremet.

Placer le gâteau au moins 4 h au congélateur.

Pour le glaçage miroir vert pistache:

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• Colorant vert pistache (pas vert menthe comme moi :))

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant vert.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.

Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage jusqu'à 34°C environ. Quand le nappage atteint la bonne température. Sortir le gâteau du congélateur, le décercler et le retourner sur une grille de four. Placer cette grille sur une plaque du four et couler le glaçage au centre du gâteau jusqu’à ce qu’il soit totalement recouvert. Bien vérifier les bords de celui-ci.
Placer alors le gâteau au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.