lundi 9 mars 2015

Macarons recette de base

Je crois que ma passion pour la pâtisserie a commencé par la conception de macarons.
A dire vrai, les premières fournées étaient de vraies catastrophes: macarons plats, sans collerette, craquelés...malgré tout, ils étaient très bons.
En réessayant encore et encore et après avoir trouvé LA bonne recette, je ne les rate plus du tout. la preuve en photo:





Recette pour 70 coques de 2,5 cm de diamètre:

Ingrédients:

Pour le tant pour tant:
  • 150 g de poudre d'amande torréfiée
  • 150 g de sucre glace
  • 55 g de blancs d’œufs
Pour la meringue italienne:
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau
        1. Torréfier la poudre d'amande
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre la poudre d'amande sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Bien répartir la poudre sur toute la plaque.
Enfourner à 150°C pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.

        2. Préparer le tant pour tant
Peser 150 g de poudre d'amande torréfiée et 150 g de sucre glace.
Mélanger l'ensemble.
Passer le mélange dans un tamis afin d'obtenir une poudre très fine.

        3.Préparer la meringue italienne
Dans la cuve du robot, mettre les 55 g de blancs d’œufs avec une pincée de sel.
Dans une casserole, mettre à chauffer les 150 g de sucre semoule et les 35 g d'eau.
Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 118°C, verser le sirop en mince filet sur les bords du bol du robot tout en continuant à battre à pleine vitesse les blancs d’œufs.
Continuer à battre à pleine vitesse jusqu’à environ 40°C.
Quand la meringue italienne est tiède, ajouter les 55 g de blancs d’œufs crus, le colorant choisi et mélanger quelques secondes.
Remplacer le fouet du robot par la feuille (fouet plat) et ajouter le tant pour tant.
Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher sur feuille de cuisson des cercles de 2,5 cm de diamètre.
Poser les feuilles sur des plaques à pâtisserie (si possible perforées) et tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles d'air.

        4. Cuire les coques
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre deux lèchefrites retournés dans le four (le 1er au niveau 2 et le 2ème au niveau 4).
Quand les coques sont pochées, enfourner une plaque sur chaque lèchefrite pendant 14 minutes.
Au bout de 6 minutes, ouvrir la porte du four pour évacuer l'humidité.
Au bout de 9 minutes, alterner les plaques dans le four pour une cuisson uniforme.
Quand la cuisson est terminée, sortir les plaques et faire refroidir les coques.
Décoller les coques quand elles sont tièdes et creuser l'intérieur de la coque avec le pouce afin de mettre plus de ganache.

Remarque:
Si vous souhaiter réaliser 2 couleurs avec une seule préparation, il faudra diviser l'appareil en 2 après l'ajout des blancs d’œufs crus et du tant pour tant puis colorer chacune et terminer le macaronnage à la main. Attention à avoir mesuré la masse du bol du robot...



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