lundi 30 mars 2015

Mille-feuilles citron-framboise

Voilà déjà quelques temps que je pense à faire un mille-feuilles mais comme je n'aime pas trop les recettes traditionnelles, il me fallait trouver l'idée pour le revisiter un peu.
La revisite commençait par changer les parfums. Une envie de citron plus tard, mon mille feuilles vanille devenait un mille-feuilles citron et comme j'aime allier le citron avec la framboise, mon mille-feuilles citron contiendrait aussi des framboises fraîches.

Pour la crème au citron, je voulais une crème légère (un peu mousse) avec un goût citronné mais pas acide type liquide vaisselle. Je me suis donc décidé pour une crème diplomate au citron (mélange de crème pâtissière et de crème montée).

Pour la pâte feuilletée, il s'agit d'une pâte feuilletée inversée dont la recette se trouve ici.


Pour la pâte feuilletée:
  • 500 g de pâte feuilletée inversée
  • Sucre semoule
  •  Sucre glace

Préchauffer le four à 230°C.
Etaler le pâton de pâte feuilletée afin d’obtenir un rectangle d’environ 2-3 mm d’épaisseur.
Découper 3 rectangles légèrement plus grand que la taille voulue pour le mille-feuille. 
Si vous souhaitez réaliser des mille-feuilles individuels, il faudra découper la pâte une fois cuite.
Mettre les rectangles de pâte sur une plaque munie d’un papier sulfurisé, piquer les pâtes avec une fourchette et saupoudrez-les de sucre semoule.
Baisser la température du four à 190°C et enfourner les plaques de pâte pour environ 7 minutes.
Une fois le temps écoulé, mettre sur chaque pâte une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque (ou grille) pour que le feuilletage ne se développe pas de trop. Continuer alors la cuisson 5 minutes.
Retourner ensuite les pâtes feuilletée, les saupoudrer de sucre glace et les remettre à cuire pour 8 minutes. Elles doivent être dorées.
Laisser refroidir.


Pour la crème diplomate citron

      1) Crème pâtissière citron
  • Une feuille de gélatine (2g)
  • 25 cL de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g sucre semoule
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • Jus d’un citron jaune
  • Zestes d’un citron jaune
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater.
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit ajouter le jus de citron et les zestes et faire chauffer encore une minute.
Ajouter la feuille de gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.

2) Crème montée citron
  • 25 cL de crème liquide entière (30% MG miminum)
  • 1 càs de mascarpone (facultatif)
  • Zestes d’un citron jaune

Fouetter la crème et le mascarpone très froids au robot, quand la crème commence à monter ajouter les zestes du citron jaune. Continuer à battre quelques instants pour mélanger. Réserver la crème au réfrigérateur.

     3) Crème diplomate

Quand la crème pâtissière est refroidie, la placer dans le bol du robot et la fouetter pour l’assouplir.
Ajouter 1/3 de la crème montée et mélanger au robot.
Ajouter ensuite le second tiers et mélanger doucement à la spatule pour ne pas faire retomber la chantilly.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pour le montage :
Sur un premier rectangle de pâte feuilletée cuit, pocher des boules de crème diplomate au citron et alterner avec des framboises fraîches.
Placer le second rectangle de pâte et recommencer l’opération.
Terminer en posant le 3ème rectangle de pâte.
Mettre au réfrigérateur pour que la crème prenne légèrement.

Pour le décor :
Préparer un cornet de papier sulfurisé contenant du chocolat noir fondu.
Chauffer le fondant blanc au bain marie jusqu’à 35°C.
Quand le fondant est suffisamment liquide, le verser sur la partie supérieur du mille-feuilles et lisser rapidement à la spatule sur toute la surface.
Tracer des lignes parallèles de chocolat noir sur le fondant et, avec une lame de couteau, rayer le fondant perpendiculairement au chocolat, d’un côté puis de l’autre,  pour obtenir les marbrures des mille-feuilles.
Laisser figer le fondant.
Mettre le reste de crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
Placer le mille-feuilles sur la tranche dans le plat de service.
Pocher, sur la tranche supérieure, la crème en réalisant une vague.
Parsemer de quelques framboises fraîches.


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