lundi 30 mars 2015

Pâte feuilletée inversée

Après un premier essai de réalisation de pâte feuilletée rapide, j'ai été un peu déçu par le temps passé pour le résultat final. Je disais souvent à mes amis qu'il valait mieux acheter de la pâte feuilletée toute prête que de la faire soi-même.

Malgré tout, comme je n'aime pas rester sur un échec et que j'avais un peu de temps mercredi après midi, je me suis dit que j'allais essayer de nouveau.
Cette fois, hors de question de réaliser un feuilletage rapide... mon choix s'est porté sur un feuilletage inversé qui est moins long à préparer qu'un feuilletage classique mais qui donne un super rendu...

Dans cette recette, on prépare une pâte appelée détrempe que l'on place dans un beurre manié (mélange de beurre et farine) puis on réalise 2 tours doubles (ou portefeuille) et 2 tours simple.
La réalisation en soit n'est pas très compliquée mais il faut avoir du temps devant soit car on doit laisser reposer la pâte 1 heure entre chaque tour...

Après la cuisson la pâte tient toutes ses promesses.
Une pâte super gonflée avec un bon goût de beurre sans comparaison par rapport à celles achetées dans le commerce.
Je recommande vraiment cette recette.
  •          Pour la détrempe
-          350 g de farine (½ T 45+ ½ T 55)
-          115 g de beurre fondu froid
-          15 cL d’eau froide
-          1 càs de vinaigre blanc
-          15 g de sel
  •  Pour le beurre manié (beurre-farine)
 -          375 g de beurre de bonne qualité (82% MG)
 -          150 g de farine (½ T 45+ ½ T 55)

  1.     Préparation de la détrempe :
Dissoudre le sel dans l’eau vinaigrée.
Mélanger la farine tamisée, le beurre fondu refroidi et l’eau salée vinaigrée.
Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enfermer la pâte obtenue dans un film alimentaire en lui donnant la forme d’un rectangle.
Mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

2.    Préparer le beurre manié
Mettre le beurre à température et la farine dans le bol du robot.
Mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enfermer la pâte obtenue dans un film alimentaire en lui donnant la forme d’un rectangle deux fois plus long que celui de la détrempe.
Mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

3.    Premier pliage en portefeuille
Après la phase de repos de la pâte, placer la détrempe dans le beurre manié et replié celui-ci pour enfermer la détrempe. Si le beurre manié est trop froid attendre un peu qu’il s’assouplisse pour le plier afin d’éviter qu’il se casse.
Etaler le pâton obtenu afin qu’il soit 4 fois plus long que large (la largeur reste quasiment celle du départ).
Réaliser ensuite un tour double ou portefeuille :
Rabattre le bord supérieur sur 1/3 de la surface et rabattre le bord inférieur sur les 2/3.Les bords doivent se rejoindre.
Plier ensuite la totalité de la pâte en deux : le premier tour double est réalisé. Filmer le carré obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

4.    Deuxième pliage en portefeuille
Après la phase de repos de la pâte, placer la pliure de la pâte sur la gauche et étaler dans le sens de la longueur afin d’obtenir un rectangle 4 fois plus long que large (la largeur reste quasiment celle du départ).
Réaliser ensuite un second tour double.
Filmer le carré obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.

5.    Troisième pliage: tour simple
Après la phase de repos de la pâte, placer la pliure de la pâte sur la gauche et étaler dans le sens de la longueur afin d’obtenir un rectangle 4 fois plus long que large (la largeur reste quasiment celle du départ).
Réaliser ensuite un tour simple : Il s’agit de plier la pâte en 3.
Rabattre le bord supérieur sur 2/3 puis le bord inférieur pour recouvrir totalement.
Filmer le carré obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.

 6.    Quatrième pliage : tour simple
Après la phase de repos de la pâte, placer la pliure de la pâte sur la gauche et étaler dans le sens de la longueur afin d’obtenir un rectangle 4 fois plus long que large (la largeur reste quasiment celle du départ).
Réaliser ensuite un second tour simple.
Filmer le carré obtenu et mettre au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Découper le pâton obtenu en 4 parts égales (230- 250 g). Vous pouvez l’utiliser maintenant ou pendant 2 jours stockés au frais ou les congeler.





Il faut alors étaler le pâton dans le sens de la longueur afin d’obtenir un rectangle d’environ 2-3 mm d’épaisseur.




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