Forêt noire revisitée

        En cherchant sur internet des idées de gâteaux, j'étais tombé, il y a déjà quelques temps, sur une photo de saint-honoré créé par Arnaud Larher.
En voyant la beauté du gâteau je me disais "Il faut absolument que j'essaie..."
1 Kg de fondant blanc acheté plus tard, l'idée a germé et pourquoi pas réaliser une forêt noire revisitée???
Me voilà parti à réfléchir aux réalisations nécessaires pour obtenir un résultat semblable à Arnaud Larher. Evidemment, en conservant les parfums de la forêt noire: chocolat, cerises et vanille.Le gâteau est composé de 5 couches: la base est une pâte sucrée au cacao, garnie d'une compotée de cerises noires légèrement acidulée,on retrouve ensuite un fin biscuit au cacao sans farine imbibé d'un sirop au kirsch recouvert d'une ganache au chocolat et enfin la fameuse crème chantilly bien vanillée.
J'aurais pu m'arrêter là mais comme j'avais flashé sur le saint-honoré d'Arnaud Larher, il fallait aussi quelques choux avec un beau nappage.

Si vous souhaitez réaliser cette recette mais que le nombre de préparations vous rebute (c'est vrai que la recette parait longue) vous pouvez très bien vous y prendre à l'avance ou même réaliser la recette sans les choux, qui n'apportent que la déco que je recherchais.

Pour l'organisation: j'ai réalisé la pâte sucrée le jeudi. Le vendredi, j'ai cuit ma pâte, réalisé le biscuit cacao et la compotée de cerises. Le samedi était consacré à mes choux et le montage de la tarte. Enfin, le dimanche j'ai terminé par la crème chantilly et la déco.

Pour la pâte sucrée cacao

•      90 g de sucre glace
•       30 g de poudre d’amande
•       150 g beurre mou
•       1 pincée de sel
•       1 sachet de sucre vanillé
•       1 œuf entier à température ambiante
•      225 g de farine
•      15 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande le sel et le sucre vanillé dans le bol du robot.
Mélanger l’ensemble à l’aide à l’aide du fouet plat (ou d’une spatule) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Tamiser dessus la farine et le cacao et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.Étaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis garnir un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min. Cuire à blanc le fond de tarte à 170°C pendant 15 minutes. Réservez.

Pour la compotée de cerises

• 350 g de cerise dénoyautées (en bocaux pour moi)
• 5 g de jus de citron (pour l’acidité)
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger finement le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre à chauffer les cerises et le jus de citron.
Mixer les cerises au mixer plongeant puis passer la purée dans un tamis pour obtenir une pulpe fine.
Faire chauffer cette pulpe à la casserole jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter le mélange de sucre et de pectine mélanger puis remettre sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer.
Laisser refroidir.

Pour le biscuit cacao sans farine

• 100 g de blancs d’œufs
• 114 g de sucre
• 72 g de jaunes d’œufs
• 30 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 210°C.

Réaliser une meringue française en battant les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir des blancs fermes au bec d’oiseau.

Dans la cuve de batteur, battre les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter le cacao tamisé et continuer à mélanger.

Incorporer les blancs d’œufs délicatement à la spatule sans les faire retomber.

Sur une plaque de four munie d’un papier sulfurisé étaler finement l’appareil sur 0,5 cm d’épaisseur.

Cuire environ 10 minutes.

Laisser refroidir et découper un disque de biscuit légèrement plus petit que la celui de la tarte.

Pour le sirop d’imbibage

• 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1 bouchon de kirsch

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir puis ajouter le kirsch et laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter la crème (préalablement chauffée au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

Laisser figer à température ambiante.

Pour le montage :

Dans le fond de tarte cuit, mettre un fond de compotée de cerise et lisser avec le dos d’une cuillère.

Imbiber, avec un pinceau, le disque de biscuit cacao avec le sirop d’imbibage et déposer ce disque sur la compotée de cerise.

Mettre une couche de ganache au chocolat sur le biscuit cacao jusqu’au bord de la tarte et lisser à la spatule.

     Pour la crème chantilly vanille :

• 60 cL de crème liquide (30% de M.G.)
• 1 cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
• Les graines d’une gousse de vanille
• 90 g de sure glace

Mettre la crème liquide très froide, le mascarpone et les graines de vanille dans le bol du robot et le fouetter à grande vitesse. Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre glace. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Pour les choux

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte au moins 2 minutes.

Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.

Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm et pocher des choux de 3 cm de diamètre. Lisser le dessus des choux avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide.

Enfourner pour 35-40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant les 25 premières minutes.

Laisser refroidir.

Puis garnir les choux avec un peu de crème chantilly vanille et le reste de compotée de cerise.

Pour le glaçage des choux

• 150 g de fondant blanc
• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne liquide
• 1 pointe de couteau de colorant chocolat

Faire chauffer le fondant, le sirop de sucre de canne et le colorant au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et plonger les choux l’un après l’autre.

Laisser le fondant durcir.

Pour le décor :

Mettre les choux régulièrement espacés sur tout le tour de la tarte. Parsemer quelques cerise sur la ganache au chocolat.

Mettre la crème vanille dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-honoré et pocher, sur la sur toute la tarte en réalisant une vague.

Parsemer de quelques copeaux de chocolat et de cerises.