lundi 6 avril 2015

Succès praliné

Pour beaucoup, Pâques est synonyme de chocolat. Je ne dois vraiment pas être comme tout le monde car moi Pâques me fait penser au praliné.
C'est pourquoi, quand il a fallu que je me décide pour un gâteau, mon choix s'est rapidement porté pour un succès au praliné. 
J'avais déjà réalisé cette recette quelques mois plus tôt et j'avais beaucoup aimé ce gâteau qui est composé d'une dacquoise amande/noisette, d'une crème au beurre praliné et de noisettes et d'amandes caramélisées.
Je sais ce que vous pensez... "Beurk, j'aime pas la crème au beurre c'est trop lourd" et bien je vous certifie que la recette de Christophe Felder est une tuerie (surtout au praliné).
Ce gâteau n'est pas très compliqué à réaliser et c'est un réel délice alors laisser vous tenter...






















Pour les noisettes et amandes caramélisées

  • 40 g de noisettes entière
  • 40 g d'amande entière
  • 45 g de sucre
  • 15 mL d'eau
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les noisettes et les amandes sur une plaque de four munie d'un papier sulfurisé et enfourner 10 minutes.
Laisser refroidir et frotter les noisettes entre les mains pour enlever la peau.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer jusqu'à 118°C puis ajouter les fruits secs et continuer à cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (le sucre va cristalliser autour des fruits). Continuer la cuisson encore 5 minutes afin que les fruits soient bien caramélisés.
Verser les fruits caramélisés sur une plaque munie d'un papier cuisson et laisser refroidir.

Quand ils ont refroidis, concassez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Pour les disques de dacquoise (2 disques de 22 cm de diamètre):

  • 80 g de noisettes entières
  • 83 g de poudre d'amande
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 158 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer la poudre d'amande et les noisettes entières dans un robot avec lames afin d'obtenir une poudre.
Dans la cuve du robot, mettre les blancs d’œufs et commencer à les monter à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser ajouter alors 1/3 du sucre et augmenter un peu la vitesse.
Quand le sucre est mélangé, ajouter alors le 2ème tiers et augmenter la vitesse.
Terminer enfin en ajoutant le dernier tiers.
Incorporer la poudre de fruits secs délicatement à la spatule sans faire retomber les blancs.
Répartir l'appareil sur 2 plaques de four munies d'un papier cuisson.
Etaler sur une épaisseur de 0,5 cm en formant une plaque de pâte plus grande que le cercle final.
Mettre à cuire pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et couper 2 disques de dacquoise de 22 cm de diamètre.


Pour la crème au beurre  praliné (Christophe Felder):
                    1.  Meringue italienne :
  • 24 g d’eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 42 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre (40 g) à chauffer. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Quand le sucre est à 110 °C battre les blancs d’œufs avec les  10  g de sucre.
Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser-le délicatement sur les blancs d’œufs montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

            2. Crème au beurre :
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 144 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 216 g de beurre pommade
Fouetter les jaunes d’œufs à l’aide d’un robot.
Dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes d’œufs montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait le « ruban ».
Travailler le beurre mou au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Puis ajouter la préparation à base de jaunes (bien refroidie). Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère.
Quand la crème au beurre est terminée, ajouter alors la meringue italienne froide et continuer à mélanger doucement.
Terminer la crème au beurre en ajoutant 60 g de pâte de praliné et continuer à mélanger au batteur à vitesse lente.

Pour le montage:
Dans le plat de service (un disque or pour moi) poser un cercle à entremet et mettre le premier disque de dacquoise à l'intérieur.
Mettre 1/3 de crème au beurre praliné et lisser le tout à la cuillère ou à la spatule.
Parsemer de noisettes/amandes caramélisées concassées.
Ajouter un 2ème tiers de crème au beurre et lisser de nouveau à la spatule.
Poser le second disque de dacquoise et mettre au réfrigérateur pour faire durcir la crème au beurre.
Au bout d'une heure, quand la crème a figé, décercler le succès.
Mettre le dernier tiers de crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des petits dômes de crème sur toute la surface du gâteau.
Mettre à figer au réfrigérateur.
Parsemer de quelques fruits secs caramélisés concassés. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de le dévorer pour détendre la crème au beurre.



3 commentaires:

  1. Bonjour Yory ! J'ai réalisé ta recette en la changeant un peu. Bien sûr j'ai indiqué ton lien dans ma recette. J'aime beaucoup ton blog !
    Chachou

    http://chachoualacreme.blogspot.fr/2015/12/succes-au-praline-revisite.html

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  2. Merc Chachou ça me touche. Je suis allé voir ta recette elle semble bien réussie. Félicitations.

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