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dimanche 28 juin 2015

Charlotte aux Fruits-Rouges

C'est en consultant le magnifique blog "J'en reprendrai bien un bout" que je vous conseille de visiter que je suis tombé sur cette magnifique charlotte aux fruits rouges.
La mienne n'est pas exactement réalisée de la même façon mais je me suis largement inspiré de son visuel.
La réalisation de cette Charlotte n'est pas du tout compliquée. Vous pouvez même vous abstenir de réaliser le biscuit joconde qui est seulement là pour le décor mais c'est vrai qu'il apporte de la couleur.

A la dégustation, c'est un vrai délice. La mousse est prise sans être trop gélatineuse. Le sucre et l'acidité sont bien équilibrés et les fruits frais apportent toute la fraîcheur à ce gâteau. 

 Pour le biscuit joconde vert:
  • 30 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
  • 13 g de sucre
  • 2 œufs entiers
  • 20 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amande
  • 1 pointe de couteau de colorant vert pistache
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des œufs entiers battus en omelette et battre pendant 5 minutes.
Ajouter la seconde moitié des œufs entiers et battre de nouveau pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger rapidement.
Réserver cette préparation dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre semoule et continuer à battre pour serrer les blancs. Ajouter le colorant souhaité et continuer à mélanger.
Incorporer délicatement les blancs montés à la première préparation à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
Étaler sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Mettre dans le four pendant 12-15 minutes.
Laisser refroidir, décoller le papier sulfurisé et couper les bords pour obtenir un grand rectangle de biscuit joconde.
Découper dans le sens de la longueur de ce grand rectangle 2 bandes de 10 cm de hauteur. 

Pour le biscuit cuillère:
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre 
  • 90 g de farine
Préchauffer le four à 200°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse  du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et terminer de mélanger à vitesse maximale pendant 2-3 minutes pour obtenir une meringue bien blanche.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.
Étaler la préparation sur 2 plaques de cuisson munies de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5-10 mm. Il faut obtenir des plaques plus grandes que le diamètre de la charlotte.
Cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir et couper 2 disques de 21 cm de diamètre.



Pour la mousse fruits-rouges:
  • 750 g de fruits rouges congelés
  • 150 g de sucre 
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 500 mL de crème liquide 30% MG
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer les fruits rouges dans une casserole pour les décongeler.
Mixer les fruits et le sucre dans un blender afin d'obtenir une purée.
Passer la purée obtenue au chinois afin d'enlever les grains.
Conserver 500 mL de ce coulis de fruits rouges.
Faire chauffer 1/3 du coulis. A l'ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant de coulis. Laisser refroidir. 
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le sirop d'imbibage:

Réaliser un sirop avec de l'eau, du sucre, un bouchon de kirsch et un peu du coulis de fruits rouges restant.

Pour le montage:

Chemiser un cercle à entremet de 22 cm de diamètre avec les 2 bandes de biscuit joconde.
Déposer un disque de biscuit cuillère au centre du cercle.
Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop d'imbibage à l'aide d'un pinceau.
Couler la moitié de mousse aux fruits rouges.
Ajouter le second biscuit cuillère, l'imbiber et déposer le reste de mousse aux fruits rouges.
Réserver au réfrigérateur toute une nuit pour que la mousse prenne.
Le lendemain décorer la Charlotte avec des fruits rouges frais (fraises, framboises, cassis, mûre, groseille...) et décercler la.

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