dimanche 27 septembre 2015

Ambassadeur

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que les fruits confits sont un peu démodés en pâtisserie. Je dirais même que je n'aime pas beaucoup ça, sûrement un mauvais souvenir de cake aux fruits confits.
Et bien si vous pensez comme moi, je vais peut-être vous réconcilier avec cette sucrerie.
Quand je suis arrivé en Bourgogne, on m'a fait goûter un gâteau appelé ambassadeur (je ne pense qu'il soit y soit originaire mais c'est ici que je l'ai goûté pour la première fois) et j'ai vraiment adoré cette pâtisserie.
Il s'agit de deux disques de génoise imbibés au kirsch entre lesquels se trouve une crème pâtissière légèrement aromatisée au kirsch et parsemée de fruits confits. Le tout est recouvert d'une pâte d'amande.
Si vous tentez la recette, vous ne serez pas déçu: ce gâteau est très facile à réaliser et est vraiment délicieux.
Pour la génoise vanille:
  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 63 g de farine
  • 63 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 1 g de poudre de vanille (ou les graines d'une gousse)
Préchauffer le four à 180 °C.
Casser les œufs dans le bol du kitchenaid. 
Ajouter le sucre et battre avec le fouet à vitesse maximum pendant 10 minutes.
Le mélange doit avoir triplé de volume.
Tamiser ensemble la farine, la fécule et incorporer le petit à petit au mélange œuf-sucre en soulevant la masse pour ne pas faire retomber.
Quand l’ensemble est homogène, ajouter le beurre fondu. Verser la pâte obtenue dans un moule à manquer de 22 cm préalablement beurré et fariné. 
Enfourner pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la crème pâtissière:
  • 375 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 38 g de maïzena
  • 38 g de beurre
  • 1 bouchon de kirsch
Porter le lait avec la gousse de vanille à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.
Battre, dans le bol du robot, les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange pâle et épais. Tamiser la Maïzena et fouetter.
Porter à nouveau le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser lentement sur le mélange battu tout en continuant à fouetter.
Quand le mélange est homogène, verser dans une casserole et faire chauffer en remuant constamment jusqu’à épaississement. 
hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et le bouchon de kirsch.
Mélanger, filmer au contact et laisser refroidir la crème pâtissière.

Pour les fruits confits (à faire la veille):
  • 1 boite de 125g de macédoine de fruits confits
  • QS kirsch
  • QS eau
Mettre du kirsch jusqu'à hauteur des fruits et compléter jusqu'en haut de la boite avec de l'eau.
Mélanger et laisser macérer une nuit.
Le lendemain, sortir les fruits du sirop et conserver le sirop pour imbiber la génoise.

Pour le montage:
Couper la génoise en 2 dans le sens de la hauteur. 
Déposer le premier cercle de génoise dans un plat et placer le cercle à pâtisser autour. 
Imbibé généreusement la génoise de sirop, étaler de la crème pâtissière sur une hauteur de 1 à 2 cm puis piquer parsemer les fruits confits sur la crème.
Ajouter encore un peu de crème pâtissière pour recouvrir les fruits.
Recouvrir du second disque de génoise préalablement imbibé de sirop et tasser appuyer légèrement.
laisser au réfrigérateur 20 minutes.
Sortir le gâteau, ôter le cercle à pâtisser et le recouvrir d'une fine couche de crème pâtissière restante.
Etaler, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la pâte d'amande verte assez finement et recouvrir le gâteau.
Décorer selon l'inspiration.

3 commentaires:

  1. moi je trouve qu'on ne peut pas s'en passer des fruits confits car ils apportent un super goût dans certaines pâtisseries

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  2. Je l'ai fait, un mettant un peu plus de Kirsch, une tuerie, franchement, je le referais dès que possible, tout le monde l'a apprécié

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    1. C'est vrai qu'il est bon ce gâteau. Content qu'il t'ai plu.

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