Entremet chocolat au lait vanille

Voilà déjà quelques temps que je n'ai pas fait un gâteau digne de ce nom avec jeu de textures, saveurs et décorations.
Mes amis commençaient à se demander si j'en avais pas marre de la pâtisserie... Evidemment, non!
Ce weekend était le retour des bonnes résolutions avec un vrai travail sur le gâteau du dimanche.
C'est en feuilletant le nouveau numéro de fou de pâtisserie que je suis tombé sur un entremet au chocolat au lait avec un insert crème anglaise. 
J'ai donc décider de le reproduire. Il est composé d'un brownies noisettes et noix, d'une mousse bavaroise au chocolat au lait, d'un insert de crème anglaise légèrement gélifié et d'un glaçage miroir chocolat au lait.
Pour la déco quelques volutes de chocolat noir et blanc.

Pour le brownies :

• 75 g de chocolat noir 
• 130 g de beurre 
• 120 g d'oeufs 
• 150 g de sucre semoule 
• 30 g de farine 
• 10 g de cacao en poudre 
• 30 g de noix torréfiées 
• 30 g de noisette torréfiées 

Mettre les noix et les noisettes à torréfier 15 min dans un four à 150°C.
A la sortie du four frotter les pour enlever la peau.
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-onde et laisser refroidir.
Mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter le chocolat fondu à environ 35°C.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Terminer le mélange en ajoutant les fruits secs.
Mettre l'appareil dans un cercle à pâtisserie de 22 cm et cuire 12 minutes à 170°C.
Après refroidissement, couper dans le gâteau un cercle de 20 cm et laisser au réfrigérateur.

Pour le crèmeux vanille :

• 250 g de crème liquide 
• 90 g de lait entier 
• 1 gousse de vanille 
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3) 
• 50 g de sucre semoule 
• 4 g gélatine en poudre 
• 24 d'eau 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la crème, le lait, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains, retirer du feu et laisser infuser 30 min.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Couler cette crème dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Entreposer au congélateur pour qu'elle durcisse complètement.

Pour le praliné feuilleté :

• 55 g de pâte de praliné
• 55 g de pâte de noisette
• 30 g de chocolat au lait
• 10 g de beurre
• 55 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre au micro-onde et laisser refroidir.
Mélanger le chocolat fondu au mélange de pâtes de noisette et praliné.
Terminer par ajouter les crêpes dentelles et bien mélanger.
Etaler finement avec le dos d'une cuillère sur le brownies.

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 110 g de crème liquide
• 110 g de lait entier
• 50 g de jaune d’œufs
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d'eau
• 200 g de chocolat au lait pâtissier
• 40 g de chocolat noir
• 415 g de crème liquide 30% MG

Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la crème et le lait.
Fouetter les jaunes d’œufs et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et verser cette crème sur les chocolats coupés en morceau.
Laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème au chocolat sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage :
Comme le gâteau va être glacé, je réalise un montage à l'envers pour avoir le dessus le plus lisse possible.
Dans un cercle à entremet de 22 cm, mettre un film étirable sur le fond (pour éviter que la mousse passe par dessous) et chemiser le tour d'un film rhodohid.
Commencer par verser la moitié de la mousse chocolat au lait.
Sortir le crèmeux vanille du congélateur, décerclez-le et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter le reste de la mousse.
Comme pour le crèmeux vanille, déposer le biscuit brownies côté praliné feuilleté sur la deuxième couche de mousse.
Enfoncer de nouveau légerement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat au lait
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine en poudre
• 42 g d'eau

Faire gonfler gélatine dans les 42 g d’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Verser ce mélange sur le chocolat et remuer.
Ajouter la gélatine et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage.

Quand le glaçage est à 30°C, sortir l'entremet du congélateur, décerclez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage au centre du disque jusqu’à ce qu’il soit totalement recouvert.
En prime, la vidéo du glaçage:

Vin conseillé :

Pour accompagner ce dessert, je vous propose un vin porto Ruby du domaine Burmester de mon partenaire "les-caves" (vous pourrez trouver toutes les informations ici) dont les arômes de fruits secs s'accorderont parfaitement avec le chocolat au lait.