dimanche 4 octobre 2015

Entremet Normand

Pour ce dimanche, j'avais envie d'un entremet rappelant ce temps pluvieux de Samedi. 
C'est donc un entremet aux saveurs de la Normandie que j'ai choisi de réaliser: au risque de me faire des ennemis.
Surtout que je connais quelques personnes originaires de cette belle région mais je pense qu'ils auront compris mon humour.
La base de cet entremet est une dacquoise moelleuse à la noisette sur laquelle est déposé un croustillant praliné. Ensuite on déguste mousse onctueuse à la pomme verte  dans laquelle se cache un insert de crémeux caramel.
Et pour la déco, un glaçage miroir, évidemment, que j'ai volontairement choisi bien blanc pour y déposer des éléments verts rappelant la couleur de la pomme.
 Pour le crémeux caramel (à faire la veille):
  • 62 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 g gélatine en poudre 
  • 12 g d'eau 
Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre pour en faire un caramel.

Quand le caramel est ambré, ajouter la moitié de crème qui a été portée à ébullition.
Remettre sur le feu pour dissoudre les petits morceaux de caramel.
Ajouter ensuite,hors du feu, la crème froide et les jaunes d'oeufs.
Remettre à chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à atteindre 82°C.
Ajouter ensuite la gélatine et mélanger pour homogénéiser.
Couler ce crémeux dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour qu'il durcisse complètement.

Pour la dacquoise noisette:

  • 60 g de sucre glace
  • 55 g de poudre de noisette
  • 20 g de farine
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • QS de noisettes entières torréfiées
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du robot, monter les blancs d'oeufs et serrez-les avec le sucre quand le fouet commence à laisser des trace.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de noisette et farine préalablement tamisé.
Etaler la dacquoise dans un cercle à entremet de 22 cm, parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées.
Enfourner 15 minutes.
Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez un cercle de 16 cm si vous utilisez un moule éclipse ou légèrement plus petite que votre cercle à pâtisser.

Pour le praliné feuilleté:
  • 55 g de pâte de praliné
  • 55 g de pâte de noisette
  • 30 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre
  • 55 g de crêpes dentelles émiettées
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-onde et laisser refroidir.
Mélanger le chocolat fondu au mélange de pâtes de noisette et praliné.
Terminer par ajouter les crêpes dentelles et bien mélanger.
Etaler finement avec le dos d'une cuillère sur la dacquoise noisette.

Pour la mousse à la pomme verte:

  • 250 g de purée de pomme verte
  • 50 g de sucre semoule
  • 7 g de gélatine en poudre
  • 42 g d'eau
  • 250 g de crème liquide entière
Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la purée de pomme verte et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
Quand la purée est à environ 30°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la purée sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.



Pour le montage à l'envers:

Dans un moule eclipse,  verser 1/2 de la mousse pomme verte.

Sortir le crémeux caramel du congélateur, décerclez-le et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le 1/2 de la mousse.
Comme pour le crémeux caramel, déposer la dacquoise côté praliné feuilleté sur la deuxième couche de mousse.
Enfoncer de nouveau légerement pour que la mousse remonte sur les bords.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le glaçage miroir:
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g d'huile neutre
  • 7 g de gélatine en poudre
  • 42 g d'eau
  • QS de colorant blanc
Faire gonfler gélatine dans les 42 g d’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat et remuer.
Ajouter la gélatine, le lait concentré non sucré et l'huile neutre.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage.


Quand le glaçage est à 30°C, sortir l'entremet du congélateur, décerclez-le et posez-le sur une grille et versez le glaçage en une fois.
Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il dégèle.

Pour la déco, j'ai réalisé:

  •  des petites billes de pomme Granny que j'ai nappé avec un nappage neutre coloré en vert.
  • des torsades en chocolat blanc légèrement bleutées
  • quelques gouttes de glaçage miroir restant coloré en vert
  • des bâtonnets de pomme verte préalablement citronnés pour éviter le noircissement.

2 commentaires:

  1. Dommage on ne voit pas l'intérieur !

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    1. Oui tu as raison je ne pense pas tout le temps à prendre la découpe en photo mais j'essayerais de le faire à l'avenir...

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