Saint-Honoré Tonka-Vanille

Il y a déjà quelques temps, j'avais acheté des fèves tonka à Gdetou à Paris et je ne les avais encore pas utilisées. Je cherchais une recette où leurs saveurs pourraient s'exprimer.
En consultant plusieurs recettes, j'ai remarqué que la fève tonka semblait bien se marier avec la vanille et le caramel.
C'est ainsi que l'idée m'est venu de réaliser des Saints-Honoré mélangeant ces 3 saveurs.

Ils sont composés d'un disque de sablé, de choux garnis d'un crémeux à la fève tonka et enrobés de caramel craquant et d'une crème montée à la vanille.

Pour les disques de sablé:

• 80 g de sucre semoule
• 124 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 40 g de jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 2 pincées de sel

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sel et la levure pour obtenir un sable fin.

Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Etaler la pâte sur environ 0.5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.

Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 à 12 minutes.

A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce 6 disques de 8 cm de diamètre.

Laisser refroidir.

Pour la pâte à choux:

• 125 g d'eau
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 125 g d’œufs entiers 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte au moins 2 minutes.

Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.

Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2,5 cm. 
Lisser le dessus des choux avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide.
Cuire environ 30 minutes

Pour le crémeux fève tonka:

• 200 mL de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 1 fève tonka
• 25 g de sucre en poudre
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Porter à ébullition la crème et la fève tonka râpée finement et laisser infuser 30 min.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Laisser refroidir complètement.

Pour la crème montée vanille:

• 300 mL de crème liquide 35%
• 30 g de sucre glace
• 1 g de poudre de vanille

Mettre la crème liquide très froide dans le bol du robot et la fouetter à grande vitesse. 

Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre glace et la poudre de vanille mélangés. Continuer à battre quelques instants pour homogénéiser.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. 

Pour le caramel:

• 35 g de glucose
• 120 g de sucre semoule
• 30g d'eau

Mettre tous les ingrédients à chauffer dans une casserole.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, retirer la casserole et la tremper dans un récipient contenant de l'eau froide pour stopper la cuisson du sucre.

Pour le dressage:

Quand le crémeux tonka est bien pris, le détendre dans le robot avec le fouet puis le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm.

Faire un petit trou, avec un couteau pointu, sur le bas des choux et les garnir avec le crémeux tonka.

Plonger le haut des choux dans le caramel et les poser à l'envers dans des empreintes silicones 1/2 sphères.

Quand tous les choux sont glacés au caramel, mettre une pointe de caramel sur le dessous avec un couteau et en coller 3, régulièrement espacés, sur chaque disque de sablé.

Au centre de chaque disque, pocher une boule de crémeux tonka.

Pocher entre chaque choux des flammes de crème montée vanille et terminer par une rosace horizontale.

Poser enfin un choux glacé au caramel sur le dessus de chaque saint-Honoré.