dimanche 22 novembre 2015

Bûche Nougat Abricot

Dimanche 22 Novembre, il est temps de penser à Noël et à la traditionnelle bûche.
Cette année je compte faire plusieurs essais afin de choisir la meilleure pour le jour J.

J'en avais déjà réalisée 3 l'an passé mais comme je n'avais pas encore le blog, vous ne trouverez pas les recettes ici.
Il faudrait que je trouve le temps de les écrire...

Pour cette première, j'ai décidé d'allier l'abricot avec le nougat.
Pour la composition, il s'agit d'un biscuit pain de gênes (biscuit très moelleux à l'amande) parsemé d' abricots secs, d'un croustillant duja (à l'amande), d'une mousse nougat et d'un insert de compotée d'abricot.

Les saveurs abricots, nougat et amande se marient à la perfection: le sucré du nougat est vraiment atténué par l'acidité de la compotée d'abricots. C'est donc une bonne note pour cette première bûche.
N'hésitez pas à me donner votre avis sur le visuel ;)
 Pour la compotée d'abricots:
  • 250 g de purée d'abricots
  • QS de jus de citron
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d'eau
Mettre à gonfler la gélatine dans l'eau.
Chauffer 1/2 de purée d'abricots avec le jus de citron. 
Quand la compote est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Ajouter l'autre moitié de purée d'abricots froide et mélanger de nouveau
Laisser tiédir.
Mettre la compotée d'abricot dans un tube 3 cm de diamètre réalisé avec une feuille de rhodoïd dont une extrémité est bouchée avec du scotch.
Laisser refroidir et mettre le cylindre au congélateur bien verticalement.

Pour le biscuit pain de gênes abricots:
  • 125 g de pâte d'amande 50%
  • 125 g d'oeufs
  • 25 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 4 g de fécule de maïs
  • 2 g de levure chimique
  • QS abricots secs
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.
Mettre la pâte d'amande tiède, coupée en gros morceaux, dans le robot munie du fouet.
Ajouter 1/4 des œufs battus et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. 
Ajouter le reste des oeufs progressivement et continuer de battre le mélange une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
le mélange farine, fécule et levure tamisé à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Ajouter délicatement le beurre fondu.
Verser l'appareil dans un rectangle 30 cm sur 10 cm.
Parsemer de quelques abricots secs coupés en petits morceaux.
Cuire pendant 15 minutes

Pour le croustillant duja:
  • 60 g d'amandes émondées
  • 10 g de sucre glace
  • 45 g de chocolat blanc
  • 1 g de sel
  • 45 g de crêpes dentelles émiettées
  • 1 gousse de vanille
1) Préparer le duja (à préparer la veille)
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre les amande émondées sur une plaque munie d'un papier cuisson.
Torréfier les amandes pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
Mettre les amandes et le sucre glace dans un robot coupe et mixer en plusieurs fois pour obtenir une pâte homogène (il faut mixer assez longuement pour obtenir cette pâte).
2) Préparer le croustillant duja
Mettre dans un saladier 40 g de pâte duja, les graines de la gousse de vanille (personnellement j'ai utilisé une pointe de couteau de vanille en poudre), le sel et les crêpes dentelles émiettées.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand le chocolat est 1/2 fondu, sortir la casserole et bien remuer pour faire fondre le reste et verser dans le saladier.
Bien mélanger tous les ingrédients et étaler sur le biscuit pain de gênes avec le dos d'une cuillère.
Mettre au frigo pour que le croustillant durcisse.

Pour la mousse de Nougat:
  • 200 g de nougat de Montélimar
  • 200 mL de crème 
  • 6 g de gélatine
  • 400 mL de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le nougat dans les 200 mL de crème liquide.
Retirer les amandes et mixer la crème de nougat obtenue.
Ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
Laisser refroidir. 
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser crème de nougat froide dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.


Pour le montage à l'envers:

Dans un moule à bûche de 25 cm,  verser 1/2 de la mousse nougat.

Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir le cylindre de compotée d'abricots du congélateur, retirez le rhodohoid et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Comme pour l'insert, déposer le biscuit pain de gênes côté croustillant sur la deuxième couche de mousse.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le glaçage miroir orange:
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 68 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 113 g de lait concentré non sucré
  • 11 g de gélatine
  • colorant orange
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant orange.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage.
Quand le glaçage est à 30°C, sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le poser sur une grille sous laquelle se trouve une plaque à pâtisserie.
Couler le glaçage jusqu’à ce que la bûche soit totalement recouverte. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour que l'entremet dégèle.

Décorer selon l'inspiration:
J'ai réalisé un serpentin de chocolat blanc (la technique un peu rudimentaire est sur la photo ci-contre) pour décorer le haut de ma bûche et déposé quelques meringues blanches.




6 commentaires:

  1. elle est superbe cette bûche ! une très jolie couleur pastel et un beau mélange de saveurs :-)

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    1. Oui Laura et en plus très légère après une repas un peu lourd; ;)

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  2. Bonsoir! J'ai du mal à saisir les quantités de crème indiquées pour la mousse au nougat. Il y a 2 quantités une indiquée "crème" et l'autre "crème liquide" puis aucune différenciation dans la recette. Pouvez-vous m'éclairer ? Merci d'avance. ;-)

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    1. Bonjour,
      La première quantité de crème (200 mL) permettent de faire fondre le nougat puis la seconde partie 400 mL est montée en chantilly. Les deux sont des crèmes liquides à 30% de Matière grasse.
      En espérant vous avoir répondu.
      Yory

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  3. Merci Yory! J'y vois plus clair. Tous les ingrédients sont dans ma cuisine, la gouttière à bûche et celle de l'insert arrivent aujourd'hui. Il n'y a plus qu'à! J'ai hâte de voir les mines ravies à la dégustation.

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    1. Pas de quoi May Be. Content de t'avoir renseigné. Bon bûchage à toi.
      N'hésite pas à m'envoyer une photo sur ma page Facebook quand elle sera terminée.

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