jeudi 31 décembre 2015

Boules de Noël Citron-Myrtille

Bonjour à tous, 
J'espère que vous avez tous passé un très bon Noël et que vous avez été gâté par le Père Noël.
En ce qui me concerne, il s'est bien rappelé de ma passion pour la pâtissier car j'ai reçu, entre autre, quelques moules en silicone: des moules pour réaliser des sphères et le moule "Stella del circo" de silikomart.

Comme nous sommes invités chez des amis pour le réveillon du nouvel an, je me suis proposé pour préparer le dessert.
Pour ce dessert, j'ai utilisé les moules sphériques pour réaliser des boules de Noël au citron et la myrtille posées sur un disque de sablé breton à la vanille.

Du point de vue de la décoration, je suis plutôt satisfait. Je trouve le glaçage violet très joli. En revanche, si je devait refaire cette recette, je changerais la mousse citron par une mousse vanille car le citron masque totalement le parfum de la myrtille.

Pour le glaçage miroir violet pailleté (à faire la veille):
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 68 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 113 g de lait concentré non sucré
  • 11 g de gélatine
  • colorant violet
  • poudre d'argent
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant violet et la poudre d'argent pour un effet métallisé.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur


Pour la compotée de myrtille (à faire la veille):
  • 150 g de purée de myrtille
  • 6 g de jus de citron
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine 
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Chauffer la purée de myrtille avec le jus de citron et le sucre. 
Quand la compote est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Laisser tiédir.
Mettre la compotée obtenue dans des sphères de 3 cm de diamètre.
Laisser refroidir et mettre les sphères au congélateur au moins 4 heures.

Pour les disques de sablé breton vanille:
  • 40 g de sucre semoule
  • 62 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 1 pincées de sel
  • les graines d'une gousse de vanille
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sel, la vanille et la levure pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0.5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce 6 disques de 6 cm de diamètre.
Laisser refroidir.


Pour la mousse au citron:
  • 2 citrons
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 35 g de beurre
  • 6 g de gélatine
  • 280 g de crème liquide 30% MG
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs, le sucre le jus d'un citron et demi.
A l'ébullition, ajouter hors du feu le beurre et bien mélanger pour le faire fondre.
Laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Dans une casserole faire chauffer le jus d'1/2 citron. Quand le jus est chaud ajouter, hors du feu, la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly souple.
Mélanger la crème au citron avec le jus puis incorporer délicatement la crème montée.

Pour le montage:
Pocher la mousse au citron dans des moules sphériques à la moitié de la hauteur.
Placer l'insert de myrtille préalablement démoulé et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte.
Pocher de nouveau la mousse citron sur toute la hauteur de la sphère.
Répéter l'opération avec vos 6 moules sphériques.
Placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le décor:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les sphère du congélateur, les démouler et les poser sur une grille sous laquelle se trouve une plaque à pâtisserie.
Couler le glaçage jusqu’à ce que les sphères soient totalement recouvertes. 
A l'aide d'un pic à brochette en bois, piquer le haut de la sphère et déposer la sur un disque de sablé breton vanille.
Répéter l'opération avec vos 5 autres boules.
Pour masquer les coulures à la base des sphères, parsemer d'un peu de poudre de pralin.
Décorer selon l'inspiration avec des anneaux ou des disques de chocolat blanc.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour que l'entremet dégèle.

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