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jeudi 24 décembre 2015

Bûche Vanille-Exotique

Chers lecteurs, 
je tiens tout d'abord à vous souhaiter un très beau réveillon et un joyeux Noël.
Je sais d'avance que les repas qui vont suivre vont être riches en calorie mais j'espère qu'il vous restera  un peu de place pour le dessert.

J'espère que les recettes de bûches que j'ai déjà postées vous ont plu et qu'elles vous ont inspirées.

Pour le repas du 25, j'ai tenté de satisfaire le plus grand nombre de personne en réalisant cette bûche.
La vanille pour la maman, la passion pour l'un des frères, la meringue pour l'autre frère, l'ananas pour une belle sœur, la coco pour l'autre et j'espère que l'ensemble plaira au papa qui n'est pas très dessert...
Pour la composition, il s'agit d'une bavaroise à la vanille de Madagascar, d'un insert passion-ananas rôti sur une dacquoise et croustillant coco.

 En plus de cette bûche, ma belle soeur m'a demandé si je pouvais lui en préparer une pour le repas de Noël de son travail. J'espère donc que ces parfums plairont aussi à ses collègues.
On croise les doigts...


Pour l'insert passion-ananas rôti (à faire la veille):
  • 1 ananas
  • 125 g de purée de passion
  • 5 g de gélatine
  • 30 g d'eau froide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la purée d'ananas rôti:
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la tête de l'ananas et le mettre dans un plat allant au four.
Enfourner pendant 1h30. Laisser refroidir.
Quand l'ananas est froid, enlever sa peau en prenant soin de retirer tous les yeux.
Retirer le cœur et couper le reste en gros morceaux.
Mettre les morceaux d'ananas dans le blender et mixer pour obtenir une purée fine.
Prélever 125 g de purée d'ananas et la mélanger à 125 g de purée de passion.
Faire chauffer la moitié de ce mélange
Quand la purée est bien chaude, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
Ajouter l'autre moitié de purée froide et mélanger de nouveau
Laisser tiédir.
Mettre la purée obtenue dans un tube 3 cm de diamètre réalisé avec une feuille de rhodoïd dont une extrémité est bouchée avec du scotch.
Laisser refroidir et mettre le cylindre au congélateur bien verticalement.


Pour le glaçage miroir orange pailleté (à faire la veille):
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 68 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 113 g de lait concentré non sucré
  • 11 g de gélatine
  • colorant orange
  • poudre d'or
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant orange et la poudre d'or pour un effet métallisé.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur

    Pour la dacquoise coco:
    • 3 blancs d'oeufs
    • 100 g de sucre glace
    • 80 g de coco en poudre
    • 40 g de sucre semoule
    • 20 g de farine
    Préchauffer le four à 170°C.
    Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre quand le fouet commence à laisser des traces.
    Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et farine.
    Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé.
    Enfourner 15 minutes.
    Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez 1 rectangle de la taille de votre moule à bûche.

    Pour le croustillant coco:

    • 60 g de chocolat blanc
    • 50 g de gavotte écrasée
    • 20 g de coco en poudre
    Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. 
    Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la poudre de coco.
    Bien mélanger tous les ingrédients et étaler sur les biscuits dacquoise avec le dos d'une cuillère.
    Mettre au frigo pour que le croustillant durcisse.

    Pour la mousse vanille:

    • 170 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 26 g de sucre
    • 60 g de jaune d’œufs
    • 300 g de crème liquide 35%
    • 14 g de sucre glace
    • 8 g de gélatine
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
    Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains, retirer du feu et laisser infuser 10 min.
    Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
    Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 82°C.
    Ajouter la gélatine essorée.
    Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.
    Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez la crème anglaise à la chantilly.


    Pour le montage à l'envers:

    Dans un moule à bûche de 25 cm,  verser 1/2 de la mousse vanille.

    Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
    Sortir l'insert du congélateur, retirez le rhodohoid et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
    Ajouter le reste de la mousse.
    Comme pour l'insert, déposer la dacquoise coco côté croustillant sur la deuxième couche de mousse.
    Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
    Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

    Pour le décor:

    Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
    Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le poser sur une grille sous laquelle se trouve une plaque à pâtisserie.
    Couler le glaçage jusqu’à ce que la bûche soit totalement recouverte. 
    Sur le bas de la bûche parsemer avec un peu de coco rapée pour cacher les coulures de glaçage et décorer selon inspiration.
    Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour que l'entremet dégèle.

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