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dimanche 31 janvier 2016

Saint Honoré ChocOrange

La recette du gâteau de ce dimanche est un peu plus compliquée que la dernière. 


En effet, pour ce dessert, il faut beaucoup de préparations alors mieux vaut s'y prendre à l'avance et être bien organisé.
Il s'agit d'un Saint Honoré individuel composé d'un disque de sablé breton au chocolat, de 4 choux garnis d'un crémeux à l'orange et d'une chantilly au chocolat noir.

Pour les disques de sablé breton chocolat (à faire la veille):
  • 80 g de sucre semoule
  • 120 g de farine
  • 3 càc de cacao amer
  • 6 g de levure chimique
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de sel
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sucre, le cacao le sel et la levure pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0.5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce 6 disques de 8 cm de diamètre.
Laisser refroidir.

Pour la chantilly chocolat (à faire la veille):

  • 150 g de chocolat noir
  • 225 g de crème liquide 30% MG
  • 1 g de gélatine en poudre
  • 6 g d'eau
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat noir coupé en petit morceau (ou en pistoles) et la gélatine.
Laisser fondre et mélanger au fouet.
Filmer et laisser au réfrigérateur 1 nuit.

Pour le craquelin (à faire la veille):

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonnade
  • 50 g de farine
Malaxer entre les doigts tous les ingrédients jusqu'à former une boule de pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles de 2cm de diamètre.
Laisser durcir au réfrigérateur une nuit.

Pour le crémeux orange (à faire la veille):
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d'eau
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 3 oranges
  • 75 g de beurre
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Dans une casserole, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena et bien mélanger au fouet.
Ajouter le jus des 3 oranges et les zestes de 2 orange puis mélanger de nouveau.
Faire épaissir sur feu doux comme une pâtissière et laisser cuire 1 à 2 minutes après ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre coupé en parcelles et bien mélanger pour faire fondre.
Filmer au contact et laisser figer au froid.

Pour la pâte à choux de Michalak
  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 45 g de beurre
  • 55 de farine T55
  • 10 g d’œufs entiers battus
Préchauffer le four à 250 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte au moins 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2 cm.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Éteindre le four et mettre les éclairs à gonfler pendant 10 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 25-30 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
Faire 1 trou, avec une petite poche à douille en dessous de chaque choux et laisser sécher.


Sortir le crémeux orange du réfrigérateur et le détendre dans le robot avec le fouet.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm et garnir les choux.

Pour le glaçage des choux:

  • 150 g de fondant blanc
  • 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne liquide
  • 1 pointe de couteau de colorant orange
Faire chauffer le fondant, le sirop de sucre de canne et le colorant au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger, glacer les choux  et les poser à l'envers dans des empreintes silicones 1/2 sphères.


Pour le dressage:
Réaliser une petite quantité de caramel clair pour coller les choux sur les disques de sablé breton.
Mettre une pointe de caramel sur un coté du choux et poser le sur le disque de sablé pour le coller.Coller 3 choux, régulièrement espacés, sur chaque disque de sablé.
Au centre de chaque disque, pocher une boule de crémeux orange.
Battre la chantilly au chocolat au batteur afin d'obtenir une crème montée (attention à ne pas trop la battre, elle doit rester souple).
Pocher entre chaque choux des flammes de crème montée chocolat et terminer par une rosace horizontale.
Poser enfin un dernier choux glacé sur le dessus de chaque saint-Honoré.

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