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dimanche 28 février 2016

Opéra

En consultant les recettes de mon blog, je me suis rendu compte que je n'avais pas encore posté de recette au café.
Il faut donc corriger cette erreur. 
Pour ce faire, il était évident que je devais réaliser le meilleur dessert au café que je connaisse: L'opéra.

Pour ceux qui ne connaissent pas ce fabuleux gâteau, il est composé de 7 couches au total: 
3 couches de biscuit Joconde à l'amande, 2 couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat noir et une couche de glaçage chocolat croquant.

J'entends déjà certains se dirent : "Ah la crème au beurre, j'aime pas car c'est trop lourd !"
Je ne vais pas vous dire que c'est super légère mais, cette crème apporte tellement de fraîcheur et de gourmandise qu'elle est parfaite pour ce gâteau.

Pour la réalisation de ce gâteau, quelques étapes sont techniques: 
Il faudra être vigilent sur la cuisson des biscuits et sur la préparation de la crème beurre car il ne faut qu'elle soit liquide mais il ne faut pas non plus quelle trie (c'est là que réside toute la difficulté du gâteau).

En tous les cas, si on passe outre ces difficultés, le résultat final est tout simplement divin. L'alliance du chocolat et du café est juste parfaite.

Pour le biscuit Joconde:
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 18 cm de côté.

Pour la ganache au chocolat:
  • 90 g de chocolat noir
  • 110 g de crème liquide
  • 15 g de miel
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et ajouter le mélange de crème et miel chaud en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la crème au beurre café:
  • 170 g de beurre pommade
  • 2 oeufs
  • 25 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • QS de vanille en poudre
Dans le bol du batteur, fouetter les œufs entiers à vitesse moyenne.
Parallèlement, chauffer le sucre, l'eau et la vanille jusqu'à 118 °C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop sur les œufs et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Lorsqu'il est froid, incorporer, petit à petit le beurre pommade à vitesse lente et terminer en ajoutant l'extrait de café.
Si la crème trie (car le beurre est trop froid), il faut battre à vitesse maxi et placer sur les bords du bol du robot une petite flamme de chalumeau ou autre source de chaleur pour le faire fondre légèrement. Attention toutefois à ne pas laisser la flamme trop longtemps au risque de voir la crème devenir trop liquide.
Réserver à température ambiante.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 1 tasse de café
Pour le glaçage:
  • 80 g de chocolat noir
  • 15 g d'huile
Faire fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour le montage à l'envers:
Sur une feuille de rhodoïd, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 18 cm sur 18 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Quand le chocolat a cristallisé, déposer la moitié de la crème au beurre au café et lisser à la spatule.
Ajouter ensuite un carré de biscuit Joconde en ayant pris soin de l'imbiber avec le café des 2 côtés et verser la ganache au chocolat.
Déposer le deuxième biscuit Joconde imbibé des 2 côtés et ajouter le restant de crème au beurre.
Terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2-3 heure.
Décercler le gâteau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer avec de la poudre d'or.

4 commentaires:

  1. un dessert que j'adore ! avec ses multiples fines couches, le résultat est délicieux

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    1. Oui mois aussi j'aime beaucoup ses 7 couches :-)

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  2. Bonjour,
    Je suis intéressée par cette délicieuse recette, par contre pour la crème au beurre combien de cuillère mettez-vous pour l'extrait de café? merci !

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    Réponses
    1. Ca c'est une question de goût. Je pense qu'une demie cuillère à café est suffisante mais il faut gouter.

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