Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

dimanche 13 mars 2016

Gâteau anniversaire 2: Le choco-passion

J'ai réalisé ce deuxième entremet dans le but de plaire à un plus grand nombre.
Je ne suis pas fan du chocolat dans les desserts en général, mais il faut avouer que beaucoup de personnes ne jurent que par le chocolat.

Il s'agit donc d'un entremet composé d'une bavaroise au chocolat noir avec un insert passion, un croustillant praliné et un biscuit léger au chocolat.

Pour les amateurs de chocolat, cet entremet est fait pour vous !

En ce qui concerne le décor, j'ai utilisé une technique de marbrage sur le glaçage miroir chocolat à l'aide d'un nappage neutre. Je suis assez content du résultat pour une première tentative.

Vous pourrez remarquer que cela n'a donné le même résultat sur le premier gâteau car cela dépend de la consistance du glaçage miroir.

Pour le confit de fruits de la passion:

  • 200 g de purée de passion
  • 20 g de glucose atomisé ou sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
Mélanger intimement le glucose  (ou le sucre semoule) et la pectine.
Mélanger dans une casserole la purée de fruits de la passion et le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Couler dans un cercle de 15 cm en ayant pris soin de mettre du film en dessous.
Placer au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit au chocolat:

  • 35 g de blanc d'oeuf
  • 7 g de cacao
  • 7 g de maïzena
  • 7 g de farine
  • 35 g de sucre
  • 33 g de jaune d'oeufs
  • 15 g de beurre
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs avec le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue au bec d'oiseau.
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à vitesse moyenne.
Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu et mélanger à la maryse.
Mettre dans un cercle de 15 cm de diamètre et cuire 10 minutes.
Découper si besoin le biscuit dans la hauteur pour qu'il ait une hauteur d'environ 1 cm.

Pour le croustillant praliné:

  • 37 g de pâte de praliné
  • 37 g de pâte de noisette (je pense qu'on peut la remplacer par du nutella)
  • 7 g de beurre
  • 19 g de chocolat au lait
  • 17 g de crêpes dentelles écrasées
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. 
Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter les 2 pâtes de fruits secs et bien mélanger.
Ajouter enfin les crêpes dentelles écrasées et mélanger de nouveau.
Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée, poser un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et mettre 2 cuillères à soupe de croustillant dans le cercle et bien tasser avec le dos de la cuillère sur tout le cercle. Retirer le cercle et mettre la plaque au congélateur pour qu’elle durcisse totalement.


Pour la bavaroise au chocolat noir:
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 mL de lait entier
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d'eau pour hydraté la gélatine
  • 180 g de chocolat noir
  • 300 mL de crème liquide 30% MG
Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et verser cette crème sur le chocolat coupé en morceau.
Laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème au chocolat sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le glaçage miroir chocolat noir:
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao amer
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers:

Dans un moule ellipse,  verser 1/2 de la bavaroise chocolat.

Sortir le confit fruits de la passion du congélateur, décerclez-le et déposez-le centré sur la mousse. 
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter la moitié de la mousse restante et déposer le disque de croustillant praliné.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Finir en ajoutant le reste de mousse et terminer par le disque de biscuit au chocolat.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor:

  • glaçage miroir
  • 40 g de gel neutre
  • 10 g d'eau
  • QS colorant orange
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouverte. 
Pour réaliser l'effet, faire chauffer le gel neutre et l'eau au micro-onde jusqu'à 65 °C et ajouter le colorant orange.
Mettre un peu de ce gel sur une spatule et passer la spatule sur l'entremet tout juste glacé.
J'avais poché la mousse chocolat dans des moules quenelles que j'ai également glacé et déposé quelques points de gel neutre orange.
Pour finir j'avais réalisé des torsades de chocolat coloré en orange.


6 commentaires:

  1. Bonjour votre entremet et magnifique . Je suis en train de le realiser seulement en quantité de gelatine je me suis trompé et jai mis 11g au lieu de 8 est ce que je doit le naper a plus de 30°du coup car a peine mixer je le trouve deja tres nappant merci davance pour votre reponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolé pour cette réponse tardive et je pense qu'elle ne va pas trop vous servir. Je pense, en effet, que la température du nappage doit être à plus de 35°C dans ce cas. Comment avez-vous procédé?
      Bonne soirée

      Supprimer
    2. Je comprend pas de soucis !
      Alors oui effectivement jai glacé a plus de 35° et le resultat a été super pareil pour leffet bullé sa a été une vrai reussite je vous remerci beaucoup pour votre recette qui est parfaite :))

      Supprimer
    3. Content que cette recette vous ait plu Lilas. A très bientôt...

      Supprimer
  2. Recette ilisible avec le fond d'écran. Domage

    RépondreSupprimer
  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...