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dimanche 27 mars 2016

Le croq'noisette

En ce weekend Pascal, il n'y a pas trop choix pour les parfums du dessert.
En effet, de coutume, on déguste soit un dessert au chocolat, soit au praliné.
Comme j'avais déjà réalisé un dessert au chocolat la semaine dernière, mon choix s'est donc porté pour du praliné.

Plus précisément du gianduja.

Cette recette, je ne l'ai pas inventé mais trouvé dans le dernier numéro du fou de Patisserie.
Il s'agit d'un dessert élaboré par Cyril Lignac qui se nomme le Croq'noisette.
Pour la composition, il s'agi d'un macaron au chocolat enrobé de gianduja lait et de noisette hachées, sur lequel est pochée une ganache montée au gianduja et de praliné surmontée d'un disque de chocolat croquant.
Bref, à la seule vue du visuel, j'étais déjà tombé sous la charme, mais les saveurs m'ont encore plus convaincu.

Comme j'ai été très gourmand, j'en ai réalisé un deuxième avec une petite variante, je l'ai poché avec une ganache montée au nutella.
Les deux sont absolument délicieux. Si la fabrication du macaron, qui est l'étape la plus compliquée de la recette, ne vous fait pas peur, n’hésitez pas à la réaliser car le résultat est excellent.

Joyeuses Pâques à tous.

Pour la ganache montée gianduja (à faire la veille):
  • 50 g de crème liquide
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja maison recette ici
  • 1 g de gélatine
  • 145 g de crème liquide 30%MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le gianduja au micro-onde.
Porter les 50 g de crème liquide et le glucose à ébullition, ajouter la gélatine et verser sur le gianduja fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger.
Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Pour le macaron au chocolat:
  • 45 g de poudre d'amande
  • 45 g de sucre glace
  • 10 g de cacao en poudre
  • 2* 18 g de blanc d'oeufs vieillis et tempérés.
  • 5 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 g d'eau
1) Mixer la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre fine.
Verser le tant pour tant sur les 18 g de blancs d'oeufs non montés.
Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte assez compacte.
2) Préparer la meringue italienne
Dans la cuve du robot, mettre les 18 g de blancs d’œufs restants avec les 5 g de sucre.
Dans une casserole, mettre à chauffer les 50 g de sucre semoule et l'eau.
Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 117°C, verser le sirop en mince filet sur les bords du bol du robot tout en continuant à battre à pleine vitesse les blancs d’œufs.
Continuer à battre à pleine vitesse jusqu’à environ 40°C.
3) Détendre le tant pour tant avec un peu de meringue italienne
Puis ajouter le reste de meringue et macaronner à la maryse  jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher sur une feuille de cuisson un anneau de 18 cm de diamètre extérieur et 8 cm de diamètre intérieur.
Poser la feuille sur une plaque à pâtisserie (si possible perforée) et tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles d'air.
Pocher des coques de 3 cm avec le reste de pâte.
4) Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante.
Mettre un lèchefrites retourné dans le four.
Quand les coques sont pochées, enfourner la plaque de macaron sur le lèchefrite et cuire pendant 25 minutes.
Quand la cuisson est terminée, sortir la plaque et faire refroidir les coques.

Pour l'enrobage amande:

  • 220 g de gianduja
  • 110 g d'amandes torréfiées et hachées
Faire fondre le gianduja au micro onde.
Ajouter les amandes hachées et bien mélanger à la spatule.
Enrober l'anneau de macaron refroidi et laisser au réfrigérateur au moins 1h00.

Pour le disque de chocolat noir:
Tempérer 50 g de chocolat noir en suivant la courbe de température (55°C-28°C-32°C).
Etaler sur une feuille guitare à l'aide d'une spatule.
Quand le chocolat commence à cristalliser, découper un disque de 18 cm et, en son centre, un disque de 7 cm.
Détailler également 3 petits disques de 3cm.
Laisser durcir au réfrigérateur.

Pour le montage:
Monter la ganache gianduja au batteur pour obtenir une texture de chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pocher 2 rangées de boule de ganache sur l'anneau de macaron enrobé.
Déposer sur chaque boule un peu de pâte de praliné maison ou acheté tout prêt.
Déposer l'anneau en chocolat en appuyant légèrement pour qu'il adhère à la ganache.
Mettre au congélateur 2h00.

Pour le velours dulcey:
  • 45 g de beurre de cacao
  • 23 g de chocolat dulcey
  • 32 g de chocolat au lait
Faire fondre le beurre de cacao et les 2 chocolats au bain-marie.
Mixer et au mixeur plongeant.
Quand le mélange est à 43°C
Filtrer et mettre dans le réservoir du pistolet à flocage.
Sortir d'entremet du congélateur et pulvérisez-le au pistolet pour obtenir une fine couche de velours.

Pour le décor:
Quand le gâteau est floqué, pocher 3 boules de ganache et déposer les petits disques de chocolat.
Décorer avec des pointes de ganache et des demies noisettes.
Garder au frais jusqu'à dégustation.

Variante: pour la ganache montée au nutella:

  • 100 g de chocolat noit
  • 100 g de nutella
  • 200 g de crème liquide 30%MG

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ajouter le nutella et mélanger bien.
Porter 50 g de crème liquide et verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger.
Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, monter au fouet comme une chantilly. 

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