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dimanche 29 mai 2016

Entremet Pistache Griotte

Aujourd'hui, je vous propose un gâteau qui me permet de fêter simultanément 2 occasions: 
la fête des mamans (que j'embrasse très fort) et les 95 ans de la grand-mère de mon ami.
Ce gâteau, je l'ai voulu très chic et assez girly avec un velours rouge et une belle fleur de lotus en chocolat blanc (je réaliserai peut-être un article sur la réalisation de cette fleur prochainement).

Au niveau des saveurs: une association que j'adore la pistache et la griotte. 
Pour la composition, il s'agit d'un biscuit trocadéro pistache-cerise, un croustillant pistache, un insert de confit de griotte et une bavaroise à la pistache.

Pour l'insert de confit de de griotte:
  • 500 g de purée de griotte
  • 10 g de jus de citron
  • 50 g de glucose
  • 6 g de pectine NH
  • 20 g de sucre
  • 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Mélanger intimement le sucre et la pectine.
Faire chauffer dans une casserole la purée de griotte, le jus de citron et le glucose à l'aide d'un fouet.
Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en remuant constamment au fouet.
Laisser bouillir 2 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et remuer pour la faire fondre.
Couler dans un cercle de 20 cm en ayant pris soin de mettre du film étirable sous le cercle.
Laisser prendre au congélateur.

Pour le biscuit Trocadéro pistache-griotte:

  • 44 g de beurre
  • 61 g de sucre glace
  • 28 g de poudre de pistache (ou pistache mixée)
  • 33 g de poudre d'amande
  • 9 g de fécule de maïs
  • 2* 44 g de blancs d’œufs
  • 22 g de sucre
  • 6 g de jaune d’œuf
  • 16 g de pâte de pistache
Faire fondre le beurre au micro onde et laissez-le refroidir.
Dans un bol mélanger la poudre de pistache, la poudre d'amande, la fécule et le sucre glace.
Ajouter 44 g de blancs d’œufs et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
En parallèle, monter les 44 g de blancs restant et serrez-les avec le sucre.
Ajouter les blancs montés à la préparation précédente et mélanger délicatement.
Terminer en ajoutant le jaune d’œuf, la pâte de pistache et le beurre fond à 45°C.
Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
Cuire à 180 °C pendant 15-20 minutes.

Pour le croustillant pistache:

  • 50 g de chocolat blanc
  • 50 g de pâte de pistache
  • 50 g de gavotte
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.
Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau pour obtenir une fine couche.
Laisser durcir au réfrigérateur puis découper un cercle de 20 cm de diamètre et réserver au frais jusqu'au montage de l'entremet.

Pour la bavaroise pistache:
  • 20 cL de lait entier
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 càs de pâte de pistache
  • 7 g de gélatine
  • 40 cL de crème liquide 30% MG
  • QS d'arôme d'amande amère
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.


Pour le montage à l'envers:
Dans un cercle à entremet de 22 cm, mettre un film étirable sur le fond (pour éviter que la mousse passe par dessous) et chemiser le tour d'un film rhodohid.

Commencer par verser la moitié de la mousse pistache.

Sortir l'insert griotte du congélateur, décerclez-le et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter les 3/4 de la mousse restante et déposer le disque de croustillant pistache.
Ajouter enfin le reste de mousse et poser le biscuit trocadéro et l'enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur au moins 6h.


Pour l'effet velours:

  • 50 g de chocolat blanc
  • 50 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant rouge liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le décercler.
Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Laisser décongeler au réfrigérateur.

2 commentaires:

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