dimanche 15 mai 2016

Opéra du verger Vanille-Abricot

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vais vous proposer une recette sortie tout droit de mon imagination.

J'avais l'idée de revisiter l'opéra avec une version plus fraîche et fruitée.
Pour ce faire, j'ai remplacé la crème au beurre café par une mousseline à la vanille et la ganache chocolat par un gélifié très fruité à l'abricot. 
J'ai tout de même conservé le biscuit Joconde et la plaque de chocolat du dessus du gâteau.

Je ne sais pas ce que vous en pensez mais je trouve mon dessert assez réussi.
N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez et si vous aimez vous pouvez également partager ma recette avec vos amis !

A très vite et bon weekend de Pentecôte !

Pour le biscuit Joconde:
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 18 cm de côté.

Pour le sirop à la vanille:
  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • QS de vanille en poudre
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole.
A l'ébullition, retirer du feu et laisser infuser.

Pour la gélifié à l'abricot:
  • 350 g de purée d'abricot
  • QS de jus de citron
  • 10 g de glucose
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine NH
  • 7 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Mélanger intimement le sucre et la pectine.
Faire chauffer dans une casserole la purée d'abricot, le jus de citron et le glucose à l'aide d'un fouet.

Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en remuant constamment au fouet.
Laisser bouillir 1 minute.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir sans gélifier.
Mettre du film étirable sous un cadre de 18x18 cm.
Placer un carré de biscuit jonconde dans le cadre puis couler le gélifié abricot sur une hauteur de 0,5-0,8 cm.
Laisser prendre au réfrigérateur.


Pour la crème mousseline:
  • 250 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • QS de vanille en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou de maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 100 g de beurre pommade
Faire bouillir le lait avec la poudre et les gousses de vanille grattées .
Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter les 25 g de beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 
Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème est à température ambiante, mettre le beurre pommade dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse pour le faire mousser 1 à 2 minutes.
Le débarrasser dans un bol puis mettre la crème pâtissière dans le même bol et la fouetter également à pleine vitesse pendant 3-4 minutes pour la détendre.
Ajouter ensuite petit à petit le beurre pommade en continuant de fouetter.
Quand tout le beurre est incorporé, laisser le batteur tourner à pleine vitesse pendant 5 minutes.


Pour le glaçage marbré:
  • 10 g de beurre de cacao
  • QQ de colorant orange liposoluble
  • 80 g de chocolat blanc
  • 15 g d'huile
Faire fondre le beurre de cacao et le colorant au micro-onde dans dépasser les 40°C puis laisser refroidir.
Quand le beurre de cacao atteint 35-30°C, l'étaler à l'aide d'un pinceau sur une feuille de rhodoïd. Il est important d'étaler toujours dans le même sens pur avoir cet effet bois !
Laisser cristalliser 1-2 minutes à température ambiante.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et laisser refroidir jusqu'à 25-30°C

Pour le montage à l'envers:
Sur la feuille de rhodoïd où se trouve le beurre cacao figé, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 18 cm sur 18 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Sur le chocolat cristallisé, déposer la moitié de la crème mousseline et lisser à la spatule.
Ajouter ensuite un carré de biscuit Joconde en ayant pris soin de l'imbiber avec le sirop vanille des 2 côtés.
Déposer ensuite le carré de biscuit joconde et gelée abricot en posant le côté abricot sur la crème mousseline. 
Puis imbiber le biscuit avec le sirop et ajouter le restant de crème mousseline.
Lisser la crème à la spatule et terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde imbibé du côté mousseline.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2-3 heure.
Décercler le gâteau, parer les 4 côtés avec une lame de couteau chauffée au chalumeau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer selon vos envies.

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