dimanche 26 juin 2016

Entremet Pêche Melba

Bonjour tout le monde,


C'est encore une belle recette trouvée sur le magasine fou de pâtisserie n°6 dont je me suis inspiré pour réaliser cet entremet.

C'est, initialement, un dessert à la pêche et au basilic que j'ai modifié en réalisant une version pêche melba à la pêche, framboise et vanille.

Pour la composition: la base est un biscuit pain de gênes avec éclats de framboises, sur lequel se trouve un confit de pêches blanches et framboises, puis une onctueuse ganache montée à la vanille et quelques fruits frais.

Si la composition vous a mis l'eau à la bouche, alors il faut de toute urgence réaliser la recette !

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):
  • 150 g de chocolat blanc
  • 75 g de crème chaude
  • 2 gousses de vanille
  • 225 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant 225 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le pain de gênes framboise:
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 1 blanc d'oeuf
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • QS de framboises congelées
1) Préparer la pâte d'amande 50/50
Torréfier la poudre d'amande à 150°C pendant 10 minutes puis la laisser refroidir.
Tamiser 100g de poudre d'amande avec 100 g de sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille.
Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte d'amande.

2) Préparer le pain de gênes:

Préchauffer le four à 175°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.
Mettre 160 g de pâte d'amande dans le robot munie de la feuille.
Ajouter un œuf entier et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. 
Faire de même avec le deuxième œuf puis le troisième.
Remplacer la feuille par le fouet du robot et battre le mélange une dizaine de minutes afin qu'il devienne mousseux.
Incorporer le beurre fondu refroidi et le mélange farine/levure tamisé à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Verser l'appareil obtenu dans un cadre de 30*20 cm, parsemer de framboises congelées concassées et enfourner pendant 15-20 minutes.
Laisser refroidir, décercler et retourner le biscuit.

Pour le confit pêches blanches-framboises:

  • 500 g de chaire de pêches blanches
  • 100 g de coulis de framboises
  • 80 g de sucre
  • 15 g de pectine NH
  • 15 g de jus de citron
Mixer la chaire des pêches blanches à l'aide d'un mixeur plongeant et passer au chinois la purée obtenue (environ 450 g).
Mélanger la purée de pêches blanches avec le coulis de framboises et faire chauffer dans une casserole.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine NH.
Quand le mélange de purées est tiède (50°C) ajouter le sucre et la pectine en fine pluie sans cesser de remuer au fouet.
Porter à ébullition en continuant de mélanger.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau

Pour le montage 1:

Poser un cadre de 12 cm* 30 cm sur au centre du biscuit pain de gênes.
Couler une fine couche de confit pêches framaboises et laisser un peu prendre au réfrigérateur (cette étape permet de créer une couche pour ne pas que le confit tombe sur les bords du gateau).
Quand le fine couche de confit est assez prise, verser le reste du confit, parsemer de framboises fraîches ou décongelées et bien essuyées.
Mettre au congélateur 1 à 2 h.

Pour le montage 2:

Parer les bords du gâteau et découper, dans la largeur des rectangles individuels de 4*10 cm.
Monter la ganache vanille au batteur et la placer dans une poche à douille munie d'une douille à saint-honoré.
Pocher de la ganache sur chaque rectangle en réalisant un serpentin.

Pour de décor:

  • 200 g de chocolat blanc tempéré et légèrement coloré en orange
  • QS framboises fraîches
  • QS quartiers de pêches blanches
Quand le chocolat est tempéré, le couler sur une feuille guitare posée sur une plaque à pâtisserie, le lisser à la spatule pour avoir une épaisseur de 1 mm.
Quand le chocolat ne colle plus au doigt, découper des rectangles de 12 cm x 5 cm puis découper chaque rectangle en 2 selon une diagonale afin d'obtenir 2 triangles.
Poser une seconde feuille de papier guitare dessus, poser une nouvelle plaque de pâtisserie et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Poser un triangle de chocolat tempéré sur chaque côté du gâteau. 
Décorer le dessus en placant harmonieusement des quartiers de pêches blanches (sur lesquels vous aurez passez du jus de citron au pinceau afin d'éviter le noircissement) et de framboises fraîches.

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