Tartelette Passion Framboise

Bonjour à tous,
Me voilà de retour chez moi où je retrouve (enfin) tout mon matériel de pâtisserie.
L'occasion pour moi de réaliser de beaux petits desserts individuels avec les moules stone de silikomart, que j'ai acheté il y a quelques temps mais dont je ne m'étais pas encore servi.

J'ai choisi d'associer la passion, la framboise et la vanille. Cet entremet se compose d'un disque de sablé breton vanille, d'un confit de framboise et d'une mousse passion vanillée.

Comme d'habitude, il est important de s'y prendre un peu à l'avance car pour le décor velours (comme pour le glaçage miroir) l'entremet doit être congelé. Il vous est donc possible de réaliser les entremets dans la semaine et de ne réaliser le biscuit et le montage que la veille de la dégustation.

Pour l'insert de confit de framboise (à faire la veille):

• 250 g de coulis de framboise
• 40 g de sucre semoule
• 3 g de pectine

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Chauffer le coulis de framboise.

Quand l'ébullition est atteinte, ajouter le mélange pectine/sucre sans cesser de remuer et cuire encore 1 minute.

Laisser tiédir et verser dans un moule carré de 16 cm et réserver au congélateur.

Pour la mousse Passion:

• 8 g de gélatine
• 250 g de purée de fruits de la passion
• 38 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 25 g d'eau
• QS de poudre de vanille
• 300 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de passion.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre et la poudre de vanille.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de passion / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers
Dans les moules stone de silikomart,  verser 1/2 de la mousse passion.

Sortir l'insert de confit de framboise du congélateur et détailler des disques de 5 cm à l'aide d''un emporte-pièce (garder le reste de confit au réfrigérateur pour le montage des tartelettes).
Enfoncer légèrement les disques de confit de framboise pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter de la mousse passion jusqu'aux bords des moules et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour les fonds de sablés breton vanille:

• 120 g de sucre semoule
• 186 g de farine
• 9 g de levure chimique
• 60 g de jaunes d’œufs
• 150 g de beurre
• 3 pincées de sel
• QS de vanille en poudre

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la vanille pour obtenir un sable fin.

Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Etaler la pâte sur environ 0.5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.

Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 à 15 minutes.

A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce 6 disques de 8 cm de diamètre.

Laisser refroidir.

Pour l'effet velours:

• 75 g de chocolat blanc
• 75 g de beurre de cacao
• QS de colorant jaune -orangé liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les entremets congelés et les démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Poser chaque petit entremet sur un disque de sablé breton.

Pour le décor:

Décorer avec une framboise entière sur le dessus et des demies framboises sur tout le tour.
Remplir, à l'aide d'un cornet, les framboises entières avec le restant de confit de framboise 
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.