Paris-Brest Noisette

Bonjour à tous,

Dans l'un de mes dernier post, je vous parlais de mes gâteaux préférés: la forêt noire et le Paris-Brest.
Le premier a déjà été réalisé et revisité, c'est donc au tour du second...
Il y a une recette qui m'avait beaucoup inspirée lors de la lecture du fou de pâtisserie n°17, il s'agit du Paris-Brest de Cédric Grolet.
Même s'il y a beaucoup de préparations, avec de l'organisation on peut les réaliser sans problème en 3 heures. Le résultat est tout simplement délicieux.

Les quantités données permettent de réaliser 7 Paris-Brest individuels de 10 cm

Pour le craquelin cacao:

• 50 g beurre
• 55 g de farine
• 63 g de cassonade
• 8 g de cacao en poudre
• 1 blanc d'oeuf battu
• 50 g de noisettes torréfiées concassées

Mélanger ensemble le beurre, la farine, la cassonade et le cacao pour former une boule de pâte.
Diviser cette boule en deux parts égales et les étaler sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Faire durcir 10 minutes au congélateur.

Badigeonner le craquelin avec du blanc d'oeuf battu et parsemer de noisettes torréfiées concassées.

Appuyer avec le rouleau à patisserie pour faire adhérer.

A l'aide d'un emporte pièce de 8 cm, détailler des cercles de craquelin puis réaliser un un trou au centre avec un emporte-pièce de 2 cm. 

Faire durcir les anneaux de craquelin quelques minutes au congélateur.

Pour la pâte à choux :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait entier
• 2 g de sel
• 6 g de miel
• 44 g de beurre à température ambiante
• 60 g de farine
• 100 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le miel et le beurre coupé en morceau.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.

Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.

Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille grosse douille canelée et pocher des boudins de 6 cm.
Poser sur chaque boudin, un anneau de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Enfourner 15 minutes à 180°C en chaleur statique puis 20 minutes à 160°C en chaleur tournante.

Laisser refroidir.

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dent) ouvrir chaque gâteau en 2 dans le sens de l'épaisseur.

Pour la crème pâtissière:

• 6 g de gélatine
• 300 g de lait entier
• 30 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g sucre semoule
•  15 g de maïzena
• 15 g de farine
• 20 g de beurre de cacao
• 30 g de beurre
• 20 g de mascarpone

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, la farine et la maïzena sans faire blanchir.

Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre de cacao et la gélatine essorée et mélanger. Terminer en incorporant le mascarpone.
Mixer au mixeur plongeant.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Pour la crème au beurre:

• 35 g de lait entier
• 35 g de sucre
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 150 g de beurre pommade
• 15 g d'eau
• 45 g de sucre
• 22 g de blancs d'oeufs

Porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de remuer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Retirer la crème anglaise du feu et l'ajouter progressivement sur le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que l'appareil double de volume.

Réaliser un meringue italienne: Dans une casserole mettre l’eau et le sucre à chauffer. Porter à ébullition jusqu’à 121°C.

Quand le sucre est à 114 °C battre les blancs d’œufs.

Lorsque le sucre atteint les 121°C, verser-le délicatement sur les blancs d’œufs montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la meringue  dans la crème au beurre.

Pour la crème au praliné:

• La crème pâtissière
• La crème au beurre
• 76 g de praliné noisette 
• 35 g de pâte de noisette

Lisser la crème pâtissière dans le robot muni du fouet puis ajouter le praliné et la pâte de noisette. Débarrasser dans un bol.
Monter la crème au beurre dans la cuve du batteur pour la rendre lisse puis ajouter-la délicatement à la crème pâtissière pralinée.
Mettre au frais une dizaine de minutes.

Pour le montage:

• 50 g de noisettes torréfiées et concassées
• 2 càs de praliné noisette

Mettre la crème pralinée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée puis pocher la partie inférieure de chaque gâteau.

A l'aide d'une poche à douille  coupée à son extrémité, pocher dans la crème pralinée 6 gouttes de praliné  noisette.

Parsemer de noisettes concassées et tapoter légèrement pour les incruster dans la crème.

Réaliser ensuite un deuxième pochage de crème au praliné en effectuant un mouvement hélicoïdal.

Recouvrir chaque Paris-Brest avec son chapeau et placer au frais jusqu'à dégustation.