dimanche 25 septembre 2016

Entremet Griotte Pistache

Cette semaine a été très chargé tant du côté professionnel que personnel.
En effet, jeudi était l'anniversaire de mon ami et j'ai dû préparer 3 gâteaux pour le repas qui allait avoir lieu samedi soir.
Je vous propose le premier de ces 3 gâteaux qui est composé d'un cake pistache, d'un croustillant pistache, d'un insert panna cotta pistache et d'une mousse à la griotte.

Pour l'insert panna cotta pistache (à faire la veille):



  • 300 mL de crème
  • 30 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • QS de pâte de pistache
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer la crème, le sucre et la pâte de pistache.
A l'ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et couler dans un cercle de 22 cm en ayant pris soin de mettre du film étirable sous le cercle.
Mettre au congélateur pour que la crème se solidifie.

Pour le cake pistache:
  • 160 g de sucre semoule
  • 110 g de jaunes d'oeufs
  • 35 g de pâte de pistache
  • 85 g de crème épaisse
  • 35 g de beurre
  • 120 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs, le sucre et la pâte de pistache à l'aide d'un fouet.
Ajouter la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure tamisées.
Mélanger de nouveau pour obtenir une pâte homogène.
Verser sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Cuire pendant 15-20 minutes.
Laisser refroidir et couper un disque de la taille de l'entremet (26 cm pour moi).

Pour le croustillant pistache:
  • 50 g de chocolat blanc
  • 50 g de pâte de pistache
  • 50 g de gavotte
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.
Etaler finement sur le cake pistache refroidi.


Pour la mousse Cerise:
  • 14 g de gélatine
  • 500 g de purée de griotte
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre
  • 47 g d'eau
  • 450 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de griotte.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de griotte bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de fruits / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.



Pour le montage à l'envers
Dans un cercle à entremet de 26 cm en ayant pris soin de mettre du film étirable sous le cercle,  verser 1/2 de la mousse.
Sortir l'insert de panna cotta pistache du congélateur et le placer bien au centre en l'enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de la mousse pour recouvrir l'insert et placer le cake pistache côté croustillant vers la mousse et enfoncer de nouveau légèrement pour qu'elle remonte sur les bords.
Lisser à la spatule et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour l'effet velours:
  • 120 g de chocolat blanc
  • 120 g de beurre de cacao
  • QS de colorant vert liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour le décor:

Décorer avec des quenelles et des sphères de mousses griotte et quelques meringues bicolores aromatisée à la cerise.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

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