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samedi 15 octobre 2016

Charlotte Citron

Bonjour à tous,
Et oui, je sais c'est encore un dessert au citron que je vous propose.
Il s'agit cette fois de Charlottes individuelles au citron. 
La recette n'est pas très compliquée, il m'a fallu à peine 1h30 pour réaliser ces petits desserts pour un résultat assez sympa.
Je vous laisse seuls juges.

Pour la pâte sucr
ée citronnée (à faire la veille)

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
  • les zestes d'1/2 citron jaune
Vous aurez beaucoup trop de pâte sablée mais vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure. Cette pâte se congèle très bien.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les zestes de citron, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Découper 1/4 de cette pâte et étaler-la sur 2 mm d'épaisseur.
D2couper des disques de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et déposer ces disques de pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur encore 15 min.
Cuire les sablés à 165°C pendant 15-20 minutes.
Réserver.

Pour le biscuit joconde jaune:
  • 30 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
  • 13 g de sucre
  • 2 œufs entiers
  • 20 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amande
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des œufs entiers battus en omelette et battre pendant 5 minutes.
Ajouter la seconde moitié des œufs entiers et battre de nouveau pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger rapidement.
Réserver cette préparation dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre semoule et continuer à battre pour serrer les blancs. Ajouter le colorant souhaité et continuer à mélanger.
Incorporer délicatement les blancs montés à la première préparation à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
Étaler sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Mettre dans le four pendant 12-15 minutes.
Laisser refroidir, décoller le papier sulfurisé et couper les bords pour obtenir un grand rectangle de biscuit joconde.
Dans ce biscuit, découper 4 rectangles de la taille des cercles utilisés pour la réalisation des mini Charlotte. 
Pour ma part, j'ai utilisé des cercles de 8cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, j'ai donc découper des rectangles de 4,5 cm sur 25 cm.
Puis dans le reste de biscuits découper 8 cercles de 6 cm de diamètre.

Pour la crème au citron:

  • 109 g de jus de citron
  • zestes d'un citron
  • 34 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 2 g de gélatine
  • 126 g de chocolat blanc
  • 4 g de beurre de cacao
  • 200 mL de crème liquide très froide
Mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs.
Faire cuire au bain marie à 84 °C.
Ajouter la gélatine essorée et versé sur le mélange chocolat blanc-beurre de cacao.
Laisser fondre quelques instants en remuant avec une maryse.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir cette crème à température ambiante jusqu'à environ 25-30°C.
Monter la crème liquide en chantilly assez souple et l'ajouter délicatement à la crème au citron refroidie.
Mettre cette mousse citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage:
Placer un disque de sablé citron dans le fond d'un cercle à entremet en ayant pris soin de le chemiser avec du Rhodoïd.
Placer les rectangles de biscuits joconde jaune contre les cercle en mettant le plus beau côté vers l'extérieur.
Pocher de la mousse citron sur 1/2 de la hauteur du cercle.
Placer un disque de biscuit joconde et appuyer légèrement pour chasser les bulles.
Pocher de nouveau de la mousse jusqu'en haut du cercle et déposer, à nouveau, un dernier disque de biscuit joconde en appuyant encore un peu pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.
Lisser à l'aide d'une spatule.
Faire de même pour les 3 autres charlotte.
Mettre au réfrigérateur au moins 2H00

Pour la décoration:
Démouler les charlotte.
Placer le restant de mousse citron dans une poche à douille munie d'une douille à saint honoré.
Pocher la mousse sur le haut de chaque dessert en réalisant des petits arcs de cercle.
Placer une boule de mousse framboise ou une framboise entière sur le dessus de chaque gâteau.

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