mercredi 23 novembre 2016

Bonbons vanille Passion

Nöel approche déjà a grands pas et cette année, j'ai décidé de confectionner mes chocolats moi même.
Alors pour tester, je vous propose ici une recette (pas CAP du tout) de bonbon au chocolat blanc à la gelée de fruits de la passion  et ganache ivoire vanille.
Bien qu'un peu longs à réaliser, ces bonbons sont vraiment délicieux alors armez vous de patience et tentez cette recette, vous ne serez pas déçu !

Pour une trentaine de bonbons:

Pour les coques en chocolat blanc mouchetées:
30 g de beurre de cacao
QS colorant noir liposoluble
200g de chocolat blanc tempéré

Faire fondre le beurre de cacao et le colorant au micro-onde sans dépasser 45°C.
Tremper les poils d'une brosse à dent dans le beurre de cacao noir et brosser à l'aide de votre pousse afin de projeter des petits points sur vos moules en PVC.
Laisser cristalliser à température ambiante et racler le dessus du moule à l'aide d'une spatule pour enlever le beurre de cacao.
Quand le chocolat blanc est  tempéré, le verser dans les cavités du moules jusqu'aux bords et taper légèrement pour enlever les bulles d'air.
Retourner le moule afin de ne laisser qu'une parois de chocolat dans le cavité et tapoter le moule avec le manche de la spatule pour retirer l'excédent.
Racler le dessus du moule avec la spatule pour retirer le chocolat et laisser cristalliser à température ambiante.
Si la couche est trop fine, vous pouvez réaliser cette étape une seconde fois.

Pour la gelée de passion:
  • 50 g de purée de passion
  • 1 g de gélatine
Hydrater la gélatine.
Faire chauffer la purée de passion et un peu avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Quand le gelée est à 20-25°C déposer dans le fond des coques en chocolat à l'aide d'une pipette.
Laisser la gelée prendre au froid.

Pour la ganache vanille:

  • 68 g de chocolat blanc ivoire
  • 32 g de crème liquide
  • 6 g de miel
  • 6 g de beurre
  • QS de vanille en poudre
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir la crème liquide et le miel et ajouter ce mélange en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter la vanille et bien mélanger.
Quand la ganache atteint 35/40° ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Pocher sur la gelée de passion quand la ganache est à 27/28°C et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pour renfermer les bonbons :

  • 50g de chocolat blanc tempéré (ou pas...)
Quand le chocolat tempéré est à 26°C, le pocher dans les cavités au dessus de la ganache vanille et passer un coup de spatule pour enlever l'excédent. 
Poser une feuille guitare sur le moule pour avoir le dessous des bonbons bien lisses et laisser prendre au réfrigérateur.
Quand le chocolat a durci, retirer la feuille guitare et démouler les bonbons.
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