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dimanche 20 novembre 2016

Paris-Brest individuels

Bonjour à tous,
Ce weekend, je vous propose ce que je pense être mon dessert préféré: le Paris-Brest.
En plus, ça tombe bien, il est au programme du CAP pâtisserie.
Du coup, je fais d'une pierre deux coups avec ce gâteau: je me fais plaisir et je m'entraîne !
Pour ceux qui ne savent toujours pas ce que c'est (si, si, je suis sûr qu'il y en a), il s'agit d'une pâte à choux en forme de couronne garnie d'une crème mousseline au praliné.
Cette crème (pas light du tout) est une vraie tuerie et avec une pâte choux croquante, ce gâteau est vraiment délicieux.
Pas de revisite, aujourd'hui, je vous transmets la recette du CAP pour 16 Paris-Brest individuels.

Pour la pâte à choux:
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d'oeufs entiers (environ 5)
  • 1 oeuf pour la dorure
  • QS amandes effilées
Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF 14 et pocher des anneaux de pâte de 7,5 cm de diamètre.
Dorer les Paris-Brest avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau et parsemer d'amandes effilées.
Enfourner pour 30-35 minutes. 
Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille

Pour la crème mousseline au praliné:

  • 500 g de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 40 g de jaune d'oeufs
  • 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 100 g de beurre 1
  • 100 g de beurre 2
  • 125 g de praliné maison
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Terminer la crème en ajoutant le praliné maison et bien fouetter de nouveau pour le mélanger.
Mettre cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée E8.

Pour le montage:

Découper les Paris-Brest dans le sens de l'épaisseur, pocher de la crème pour le remplir et remettre le chapeau.
Faire de même jusqu'à épuisement de la crème.
Laisser la crème prendre au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

6 commentaires:

  1. Moi aussi c'est un de mes desserts préférés. On a très envie de croquer dedans...

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  2. Bonsoir, félicitation pour tout ce travail et cette passion... Vous pouvez me dire la différence entre le beurre 1 et le beurre 2 ? je n'arrive pas à trouver la différence... A moins que ce ne soit que du beurre normal que l'on incorpore à différents moment de la recette??? Excellente continuation à vous. Amicalement

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    1. Merci Xavier pour ces compliments qui me touchent.C'est exactement ça, le beurre 1 s'incorpore à chaud quand la crème pâtissière est cuite alors que le beurre 2 est incorporé à la crème refroidie pour réaliser une mousseline.
      J'espère avoir répondu à votre question.
      A bientôt
      Yory

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  3. oui merci bien, je vais les tenter samedi... en espérant qu'ils soient aussi beau et bon que les vôtres... bonne continuation a vous et bonne chance pour l'examen...

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    1. Il n'y a pas de raison. Pour l'examen, on verra bien mais il y a encore pas mal de travail.
      A bientôt.
      Yory

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