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dimanche 18 décembre 2016

Bûche Mandarine-Chocolat noir




Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose la recette de ma première bûche de Noël de 2016.
D'autres arriveront au fur et à mesure de leur réalisation.

Cette première est composée un streusel cacao, d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un crémeux au chocolat noir et d'une mousse légère à la mandarine.

Pour la finition, j'ai opté pour un velours orange aux couleurs des mandarines.

Si vous aimez le mélange agrumes/chocolat noir, ne cherchez pas plus loin la recette de votre bûche de Noël, c'est celle-ci qu'il vous faut !

Pour l'insert de crémeux au chocolat noir:
  • 95 g de chocolat noir 70%
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Verser un tiers de cette crème anglaise sur le chocolat noir fondu et bien émulsionner avec une maryse comme pour réaliser une ganache.
Ajouter le deuxième tiers et remuer de nouveau.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mettre le crémeux obtenu dans un tube 3 cm de diamètre réalisé avec une feuille de rhodoïd dont une extrémité est bouchée avec du scotch.
Laisser refroidir et mettre le cylindre au congélateur bien verticalement.

Pour le croustillant streusel:
  • 40 g de beurre
  • 50 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 8 g de cacao en poudre
  • Zestes d'une mandarine
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur dans un cadre aux dimensions du moule à buche utilisé.
Cuire 15 minutes à 160°C.

Pour le moelleux amande:
  • 22 g d'oeufs entiers
  • 9 g de jaunes
  • 25 de sucre 1
  • 37 g de poudre d'amande
  • 9 g de cacao
  • Zestes d'une mandarine
  • 20 g de beurre
  • 40 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre 2
Fouetter les oeufs et le sucre 1 pour les faire blanchir.
Ajouter la poudre d'amande, le cacao, les zestes et le beurre fondu refroidi.
Fouetter les blancs et les serrer avec le sucre.
Ajouter la meringue à l'appareil aux oeufs sans la faire retomber.
Verser sur le streusel cacao cuit sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 15 minutes à 160°C.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 75 g de sucre
  • 57 g d'eau
  • QS de Grand Marnier 
Mettre le sirop et le sucre à chauffer dans une casserole.
A l'ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter le Grand Marnier.
Laisser refroidir à température ambiante puis imbiber le biscuit moelleux aux amandes à l'aide d'un pinceau.

Pour la mousse légère à la mandarine:
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de purée de mandarine
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 44 g de sucre
  • 15 g d'eau
  • 190 g de crème 30 % MG
  • Zestes de 2 mandarine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de mandarine.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de mandrine bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de fruits / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille.

Pour le montage:


Dans un moule à bûche de 25 cm,  verser 1/2 de la mousse mandarine.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir le cylindre de crémeux chocolat noir du congélateur, retirez le rhodohoid et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Comme pour l'insert, déposer les biscuits côté moelleux amande sur la deuxième couche de mousse.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour l'effet velours:
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de beurre de cacao
  • QS de colorant orange liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir la bûche congelée et la démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

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