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dimanche 25 décembre 2016

Bûche Passion-Framboise

Bonjour à tous,
Tout d'abord, je tiens à vous souhaiter un très joyeux Noël. 
J'espère que le père Noël vous a autant gâté que moi et que vous avez pleinement profité de votre famille et de vos amis.

Je vous présente la deuxième bûche réalisée pour ce Noël 2016.

Elle est composée d'une mousse passion, d'un insert de confit de framboise, d'un streusel coco et d'un biscuit madeleine coco.

Très fraiche et acidulée, cette bûche est parfaite pour terminer un repas copieux.



Pour l'insert de confit de framboise (à faire la veille):
  • 350 g de purée de framboise
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine
  • 6 g de gélatine
Hydrater la gélatine.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Chauffer la purée de framboise.
Quand l'ébullition est atteinte, ajouter le mélange pectine/sucre sans cesser de remuer et cuire encore 2-3 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans le moule à bûche sur un hauteur de 1 cm et réserver au congélateur et démouler dés que possible.

Pour le streusel Coco:

  • 50 g de beurre
  • 50 g de coco rapée
  • 50 g de farine
  • 25 de sucre semoule
  • 25 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • QS de beurre de cacao Mycryo
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur dans un cadre aux dimensions du moule à buche utilisé.
Cuire 35-40 minutes à 150°C.
A la sortie du four, saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser.

Pour le biscuit Coco:

  • 75 g d'oeufs entiers
  • 53 g de sucre
  • 7 g de miel
  • 75 g de farine
  • 2 g de levure
  • 25 g de beurre fondu
  • 15 g de coco rapée
Fouetter longuement les oeufs, le sucre et le miel.
Ajouter la farine et la levure tamisés.
Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi et la coco rapée.
Verser sur une plaque munie d'un papier cuisson, lisser à la spatule et cuire 12 minutes à 170°C.

Pour la mousse Passion:

  • 8 g de gélatine
  • 250 g de purée de fruits de la passion
  • 38 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • QS de poudre de vanille
  • 300 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de passion.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre et la poudre de vanille.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de passion / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.


Pour le montage:


Dans un moule à bûche,  verser 1/2 de la mousse passion.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert de confit de framboise du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le streusel coco et l'enfoncer légèrement.
Ajouter encore de la mousse et terminer en plaçant le biscuit coco.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour l'effet velours:
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de beurre de cacao
  • QS de colorant jaune liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir la bûche congelée et la démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

5 commentaires:

  1. Hummmmm ça a l'air délicieux. Encore une belle réalisation....
    Chapeau bas

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  2. Vraiment délicieuse. Superbe. Bravo

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  3. Bonjour,
    Hier, pour un repas de famille, j'ai réalisé votre entremets dans le kit Stella Del Circo. Je tenais à vous remercier car grâce à votre recette, j'ai obtenu un franc succès que je tenais à partager avec vous.
    J'ai eu un petit souci avec les boules à la framboise qui ont rendu un peu de jus à la décongélation (bien que j'ai strictement respecté les doses indiquées), ce qui fait qu'elle avaient un peu diminué de volume par rapport aux boules à la passion qui n'avaient pas bougé du tout. Malgré ce petit aléa, les saveurs étaient au rendez-vous et nous nous sommes régalés. Donc un grand merci pour avoir partagé cette recette. J'aime beaucoup votre blog.

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  4. Bonjour Josie,
    Je suis bien content que cet entremet ait plu à vos convives.
    En ce qui concerne les boules de framboise, je suis étonné qu'elles aient autant diminuées. Peut-être est-ce un problème de gélatine. En effet toutes les gélatines n'ont pas le même pouvoir gélifiant. La mienne est en poudre et a un pouvoir gélifiant de 200 bloom. Il faudrait vérifier que la votre a le même pouvoir.
    A très bientôt
    Yory

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  5. Bonsoir Yory,
    Merci d'avoir répondu à mon message. J'ai vérifié ma gélatine est bien de 200 bloom mais en feuilles. Peut-être mon glaçage neutre versé sur les boules était-il peut-être un peu trop chaud pour les boules à la framboise mais pas à la passion? Mais ce n'est pas grave du tout. Mention spéciale pour votre mousse passion à la meringue italienne qui était vraiment parfaite au niveau goût. Encore un grand merci. A très bientôt.

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