Bûche Vanille-Caramel

Bonjour à tous,
Je vous présente aujourd'hui la deuxième bûche que j'ai réalisée pour ce Noël 2016.
Elle est largement inspirée de la bûche Equinox de Cyril Lignac.
Cette bûche est composée d'un moelleux aux amandes, d'un croustillant au spéculoos, d'un insert de crémeux caramel et d'une onctueuse ganache montée à la vanille.

En prime, je vous propose 2 sortes de décoration: l'une en noir et blanc et l'autre plus festive en or et argent.
A vous de faire votre choix.

Pour l'insert de crémeux caramel:

• 100 g de sucre
• 32 g d'eau
• 17 g de glucose
• 36 g de crème liquide 1
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 163 g de crème liquide 2
• QS de poudre de vanille
• 2,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Réaliser un caramel avec le sucre, l'eau et le sirop de glucose.

Décuire le caramel avec la crème 1 bouillante.

Hors du feu, ajouter la crème liquide 2 et les jaunes d'oeufs puis bien mélanger au fouet.

Remettre sur le feu et cuire à 85°C.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans le moule à bûche sur un hauteur de 1 cm et réserver au congélateur et démouler dés que possible.
remarque: pour ma part je n'ai pas réussi a avoir un insert bien congelé, il est resté tendre. Du coup, vous pouvez vous affranchir de cette étape et de placer le caramel dans une poche à douille et le pocher lors du montage de la bûche.

Pour la ganache montée vanille (à faire l'avant veille):

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le croustillant speculoos:

• 100 g de speculoos
• 40 g de beurre

Broyer les speculoos et ajouter le beurre fondu.

Etaler sur 2-3 mm d'épaisseur aux dimensions du moule à buche utilisé et laisser prendre au réfrigérateur. 

Pour le moelleux amande:

• 22 g d'oeufs entiers
• 9 g de jaunes
• 25 de sucre 1
• 37 g de poudre d'amande
• 20 g de beurre
• 40 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre 2

Fouetter les oeufs et le sucre 1 pour les faire blanchir.

Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu refroidi.

Fouetter les blancs et les serrer avec le sucre.

Ajouter la meringue à l'appareil aux oeufs sans la faire retomber.

Verser sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et cuire 20 minutes à 160°C.

Pour le montage:

Monter la ganache vanille au batteur pour obtenir une texture chantilly et pocher la moitié de cette ganache dans un moule à bûche.

Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.

Sortir l'insert de crémeux caramel du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le croustillant speculoos et l'enfoncer légèrement.
Ajouter encore de la mousse et terminer en plaçant le biscuit moelleux amande.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour l'effet velours:

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
• QS de colorant blanc liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.