Eclairs chocolat

Bonjour à tous,
Je vous demande d'être (très) indulgents avec le rendu final de ces éclairs.
Toujours dans l'entraînement au CAP, je suis encore confronté aux mêmes problèmes: La pâte levée feuilletée et les éclairs.

Aujourd'hui le problème n'était pas le glaçage (que je trouve à peu près réussi) mais la pâte à choux qui a un peu éclaté en cours de cuisson (dû à mon avis à un desséchement trop prononcé de la pâte).


Je vous met toutefois la recette car même si ces éclairs ne sont pas parfaits au niveau du visuel, ils sont délicieux au niveau du goût.

Promis je change les photos dès que j'obtient un meilleur rendu visuel.
en attendant, je vous souhaite un très bon dimanche.

Pour la pâte à choux:

• 125 g d'eau
• 50 g de beurre
• 2 g de sel
• 75 g de farine
• 125 g d'oeufs entiers (environ 3)
• 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF 16 et pocher des éclairs de 12-14 cm de long.
Dorer avec l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 30-35 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière au chocolat:

• 500 g de lait entier
• 75 g de sucre
• 80 g de jaune d'oeufs
• 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 50 g de beurre
• 125 g de chocolat noir

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème puis ajouter le chocolat noir fondu et mélanger de nouveau.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Quand les crèmes pâtissières a bien refroidie, la détendre au robot et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garnir les éclairs.

Pour le glaçage des éclairs:

• 200 g de fondant blanc
• 20 g de cacao en poudre
• QS de sirop à 60 brix

Faire chauffer le fondant et le cacao au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et ajouter du sirop pour rendre le fondant moins épais.

Quand la texture est correcte, glacer les éclairs à la spatule.

Mettre les éclairs au réfrigérateur pour que le fondant durcisse.