Bûche Pistache-Fruits rouges

Bonjour à tous,
Un peu en retard sur la publication de mes recettes,
aujourd'hui je vous propose la troisième bûche réalisée pour ce Noël.
Un peu tard pour cette année mais vous pouvez évidemment réaliser cette recette en entremet dans un autre moule.
Elle est composée d'un biscuit financier pistache, d'un croustillant pistache, d'une compotée de fruits rouge et d'une mousse à la pistache.
Pour la décoration, un glaçage miroir, simplement des meringues rouges et du chocolat blanc teinté en rouge.


Pour la compotée de fruits rouges:

• 300 g de fruits rouges congelés
• 70 g de sucre
• 30 g d'eau
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans le moule à bûche sur un hauteur de 1 cm et réserver au congélateur et démouler dés que possible.

Pour le glaçage miroir vert pistache:

• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 68 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc
• 113 g de lait concentré non sucré
• 11 g de gélatine
• colorant vert pistache

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant vert.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le financier au pistache:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
•  2 blancs d’œufs
• QS de pâte de pistache

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette.

Faire refroidir le beurre noisette.

Dans un saladier, mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.

Bien mélanger puis terminer par ajouter la pâte de pistache et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Mettre la pâte à financier dans une cadre rectangulaire ou dans un moule( beurré et fariné) aux dimensions souhaitées.

Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).

Laisser refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche utilisé.

Pour le croustillant pistache:

• 50 g de chocolat blanc
• QS de pâte de pistache
• 50 g de gavotte
• QS de pistache hachées

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées.

Etaler une fine couche sur le financier pistache et laisser durcir au réfrigérateur.

Pour la bavaroise pistache:

• 20 cL de lait entier
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 2 càs de pâte de pistache
• 7 g de gélatine
• 40 cL de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage:

Dans un moule à bûche,  verser 1/2 de la mousse pistache.

Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.

Sortir l'insert de compotée de fruits rouges du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le reste de la mousse puis, comme pour l'insert, déposer les biscuits côté croustillant sur la deuxième couche de mousse.

Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour le décor:

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce que la bûche soit totalement recouverte. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.