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dimanche 29 janvier 2017

Framboisier

Bonjour à tous,



Pour changer un peu des tartes et des pâtes à choux, j'ai décidé ce week-end de m'entrainer sur la réalisation d'un entremet. Mon choix s'est porté sur la réalisation d'un framboisier. De plus, le jour de l'examen l'entremet devra être décoré selon un thème précis parmi: anniversaire d'un garçon de 6 ans, le cirque ou la Bande dessinée. Nous connaissons les thèmes à l'avance mais nous ne savons pas sur lequel nous tomberons le jour J. Alors il faut réfléchir à la décoration dans les 3 cas.

Pour ce premier décor, je me suis lancé sur le thème de la BD. La décoration peut paraître sommaire mais c'est un choix personnel, je ne pense pas que le jour de l'examen on ait bien le temps de faire des chichis alors il faut être efficace et rapide.

La recette proposée correspond à un gâteau de 22 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur soit pou 6-8 personnes.

Pour la génoise:
  • 150 g d'oeufs entiers
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
Dans le bol du robot, casser les oeufs et ajouter le sucre en poudre.
Monter ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50-55°C.
Hors du feu battre à grande vitesse les oeufs jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer la farine tamisée délicatement avec une maryse.
Mettre l'appareil dans un moule de 22 cm préalablement beurré et fariné.
Enfourner une vingtaine de minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le sirop framboise/kirsch:
  • 75 g de sucre
  • 58 g d'eau
  • QS framboises congelées
  • QS Kirch
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter les framboises congelées et le kirsch.
Bien écraser les framboises pour en extraire le jus.
Laisser refroidir.


Pour la crème mousseline:
  • 500 g de lait entier
  • 120 g de sucre
  • 120 g de jaune d'oeufs
  • 60 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 100 g de beurre 1
  • 140 g de beurre 2
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.

Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Pour le montage:
Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.
Garnir avec la 3/4 de crème mousseline, bien lisser et déposer environ 200 g de framboises entières surgelées. Bien enfoncer les framboises et ajouter encore un peu de mousseline pour les recouvrir. Penser à conserver un peu de crème pour le masquage du gâteau!
Imbiber le second disque de biscuit et le placer sur la crème mousseline.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour le décor:
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, le décercler et le masquer sur le tout le tour et le dessus avec un peu de crème mousseline.
Faire adhérer des amandes effilées légèrement torréfiées sur tout le tour et un disque de pâte d'amande colorée en framboise sur le dessus.
Décorer, au cornet, avec du chocolat blanc fondu.

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