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samedi 4 février 2017

Chaussons aux pommes


Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est une recette de chaussons aux pommes que je vous propose. Non, pas ces trucs tout mous avec une compote qui dégouline mais une viennoiserie super croustillante avec une compote de pomme à la vanille maison.
C'est vrai qu'il faut avoir un peu de temps devant soi pour réaliser cette recette mais ça en vaut vraiment le coup.

Pour la détrempe:
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 125 g d'eau
  • 15 g de beurre fondu
Tamiser la farine et le sel sur le plan de travail.
Creuser un puit dans la farine et verser l'eau et le beurre fondu dans le puit.
Travailler la pâte avec une corne en ajoutant un peu de farine dans le puit avec l'eau et en coupant la pâte avec la corne pour éviter de travailler le gluten.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.
Former une boule avec vos mains, l'inciser en croix puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour le beurre de tourage:
  • 160 g de beurre de bonne qualité (82% MG)
Mettre le beurre dans un carré de papier sulfurisé de 11 cm sur 11 cm.
Laisser au réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

Pour le feuilletage:

Quand le temps de repos est terminé, sortir la détrempe et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.
Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et réaliser un premier tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Tourner le pâte d'un quart de tour pour obtenir la pliure vers la gauche et abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large puis réaliser le deuxième tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le troisième et quatrième tour simple en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser les deux derniers tours simples en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Placer le pâton obtenu de façon à avoir la pliure toujours sur la gauche et commencer à l'abaisser en un rectangle de 20 cm sur 30 cm.
Mettre sur une plaque perforée, recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre l'abaisse de pâte feuilletée et continuer de l'aplatir: il faut obtenir un rectangle suffisamment grand pour pouvoir découper 6 disques de 12 cm de diamètre en ayant le moins de perte possible.
Découper les disques de 12 cm et les étaler dans le sens de la longueur (sans aplatir les bords supérieur et inférieur) pour qu'ils aient une longueur de 20 cm.
Déposer une quenelle de compote de pomme maison (50 g). 
Humidifier les bords inférieurs du chausson, rabattre le bord supérieur bords à bords et bien faire adhérer avec les doigts en commençant du côté de la pliure.
Mettre sur une plaque perforée et laisser une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Retourner les chaussons et dorer une première fois sans excès et sans en mettre sur les bords du chausson.
Remettre au réfrigérateur encre 15 minutes pour que la dorure sèche.

Dorer une seconde fois sans excès et rayer les chaussons avec le motif de votre choix.
Réaliser un petit trou sur l'arrière du chausson pour permettre à l'humidité de s'échapper lors de la cuisson.
Cuire 20-30 minutes à 220°C.

A la sortie du four, vérifier la cuisson en regardant le dessous des chaussons sui doivent être dorés et passez un peu de sirop à 60°B à l'aide d'un pinceau pour les faire briller.

2 commentaires:

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