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dimanche 19 mars 2017

Opérette

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente mon opérette, il s'agit d'une revisite de l'opéra.
Opérette car la force du café est remplacée par du praliné, ce gâteau est donc susceptible de plaire à plus de personnes que l'original.
Au niveau de la composition, peu de changements, 3 couches de biscuits joconde noisette, une couche de ganache au chocolat noir, deux couches de crème au beurre praliné et une couche de glaçage chocolat.
Voilà une idée du prochain dessert du repas de Pâques.


Pour le biscuit Joconde noisette:
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 220 g d'oeufs entiers
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 18 cm de côté.

Pour la ganache au chocolat:
  • 90 g de chocolat noir
  • 110 g de crème liquide
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et ajouter la crème chaude en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.
Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la crème au beurre praliné:
  • 150 g de beurre pommade
  • 45 g de blancs d'oeufs
  • 40 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 80 g de praliné
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement 25-30°C
Lorsque la meringue est froide, incorporer, petit à petit le beurre pommade à vitesse lente et terminer en ajoutant le praliné.
Réserver à température ambiante.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 75 mL de sirop à 60°B
  • QS de cacao en poudre
Pour le glaçage:
  • 80 g de chocolat noir
  • 15 g d'huile
Faire fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l'huile.
Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour le montage à l'envers:
Sur une feuille de rhodoïd, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.
Poser le cadre de 18 cm sur 18 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.
Quand le chocolat a cristallisé, déposer la moitié de la crème au beurre au praliné et lisser à la spatule.
Ajouter ensuite un carré de biscuit Joconde en ayant pris soin de l'imbiber avec le café des 2 côtés et verser la ganache au chocolat.
Déposer le deuxième biscuit Joconde imbibé des 2 côtés et ajouter le restant de crème au beurre.
Terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2-3 heure.
Décercler le gâteau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer avec des noisettes et amandes caramélisées.

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