Entremet praliné noisette

Bonjour et joyeuses Pâques à tous,
J'espère que le repas n'a pas été trop copieux et qu'il vous reste une petite place pour le dessert.
Tradition oblige, j'ai réalisé un entremet aux parfums de Pâques au praliné et au chocolat au lait.
Il est composée d'une bavaroise au praliné, d'une crémeux au chocolat au lait, d'un croustillant streusel noisette et d'un biscuit à la noisette.
Pour la finition, j'ai opté pour un velours qui change un peu des glaçage miroir et d'une fleur de nénuphar en chocolat blanc.
J'attends vos remarques et si vous avez des questions n'hésitez pas à me les poser.
Bon week-end à vous...

Pour le crémeux jivara :
  • 1 jaune d'oeuf 
  • 160 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat jivara
  • 2 g de gélatine
Faire bouillir la crème et la verser sur le jaune d'oeufs en mélangeant bien au fouet.
Remettre la crème à chauffer jusqu'à atteindre une température de 84°C.
Verser sur le chocolat et la gélatine hydratée et bien remuer pour faire fondre et émulsionner au mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans le moule à insert adapté au moule de l'entremet final. 
Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le biscuit à la noisette (de Philippe Conticini):
  • 65 g de noisettes entières torréfiées puis mixées (ou poudre de noisette)
  • 55g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 17g de blanc d’oeuf 1
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 60g de beurre
  • 30g de farine
  • 1,5g de levure chimique
  • 70g de blancs d’oeufs 2. 
  • 10g de sucre
Faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette refroidi, la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs d'oeufs 2 avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les blancs montés à la pâte en 2-3 fois sans faire retomber l'appareil.
Verser dans un cercle de 22 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé.
Cuire 20-25 minutes à 160°C.

Pour le streusel noisette :
  • 30 g de beurre mou
  • 30 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 30 g de farine
  • 30 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Mettre des miettes plus ou moins grosses sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné :
  • 60 g de streusel noisette
  • 50 g de chocolat jivara
  • 70 g de praliné
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné et le streusel concassé.
Etaler sur le biscuit noisette à l'aide du dos d'une cuillère à soupe et laisser durcir au congélateur.

Pour la bavaroise praliné :
  • 140 g de lait entier
  • 140 g de crème liquide 1
  • 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
  • 30 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 150 g de praliné
  • 245 g de crème liquide 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème 1 à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 35-30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide 2 en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage :
Dans un moule,  verser 1/2 de la bavaroise praliné.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de crémeux jivara du congélateur et déposez-le bien centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le biscuit noisette, coté streusel sur la mousse et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour l'effet velours :
  • 120 g de chocolat lait jivara
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.
Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :
Décorer selon vos goûts avec des éléments de décors en chocolat blanc. Ici, j'ai réalisé une fleur de nénuphar avec des quenelles et des spirales de chocolat blanc tempéré.
Laisser décongeler l'entremet une nuit au réfrigérateur.

Commentaires

  1. Ce dessert comme tant d'autres de votre blog me plait énormément. Vous avez beaucoup de talent ! Bravo.

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  2. Votre blog est superbe de jolis desserts je vais essayer de faire celui ci car j'ai cdé le moule un grand merci pour le partage.Danielle

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    1. Merci Danielle.
      Bonne réalisation et n'hésitez pas à m'envoyer vos réalisations.
      A bientôt.
      Yory

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  3. Bonjour, pour le biscuit à la noisette vous ne dites pas à quelle moment mettre les noisettes torréfiées.. Merci

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    1. Oupss désolé. Voilà c'est corrigé, la poudre de noisettes torréfiées se met en même temps que la cassonade. Merci de me faire la remarque.

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  4. Bonjour,
    Concernant le praliné, est-il réalisé fait maison? Est il possible de le prendre en tablette ?
    Merci et excellente recette

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    1. Bonjour, il s'agit d'un praliné fait maison mais vous pouvez en acheter du tout fait en ligne. Par contre, c'est différent du chocolat praliné appelé pralinoise.

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    2. C'est noté, merci beaucoup

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  5. Bonjour,
    Merci pour cette recette.
    Quel est la marque et modèle du pistolet a peinture que vous utilisé?
    Merci

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  6. Bonjour et merci pour ces magnifiques recettes que vous nous proposez. Une petite chose tout de même me titille. Vous parlez d'un pistolet à peinture, mais un tel appareil n'est pas prévu pour la cuisine, d'ou mon étonnement! Oups, j'allais oublier, un p'tit tuto pour faire le superbe nénuphar, c'est possible? D'avance merci ;)

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    1. Bonjour et merci de ce commentaire.
      Le pistolet à peinture n'est en effet pas très courant dans une cuisine mais pour l'effet velours il est indispensable. Bien sur il existe des bombes effet velours mais qui coutent assez chers. Il est inutile de préciser que ce pistolet ne sert à rien d'autre qu'à la pâtisserie :).
      En ce qui concerne la nénuphar, je ferai un tuto lors de la prochaine réalisation.
      A bientôt
      Yory

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  7. Petite question, je n'ai jamais utilisé de chocolat jivara donc je ne connais pas vraiment son goût mais est-ce que je pourrais le remplacer par un chocolat que je trouverai un grande surface ?

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    1. Bonjour, le chocolat Jivra est un chocolat de couverture au lait de Valhrona. Pour cette recette, vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait du commerce.
      A bientôt
      Yory

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  8. Bonjour
    Je n'ai pas ce moule.
    Pouvez-vous me donner le diamètre du moule et celui de l'insert ?
    Merci d'avance
    Julie

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  9. Bonjour,
    Vous pouvez utiliser un cercle de 18 cm de diamètre avec une hauteur de 4 cm pour l'entremets et de 14 cm de diamètre pour l'insert.
    A très bientôt
    Yory

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  10. Bonjour ,votre recette à l'aire génial, c'est pour combien de personne?

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  11. Bonjour et merci
    Je dirais pour 8-10 personnes.
    A bientôt
    Yory

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  12. Bonjour.
    Juste pour te dire que ta recette, bah elle déchire.
    J'ai fais ta recette pour un anniversaire ou il y avait 35 personnes. Tout le monde a adoré et je n'ai eu que des compléments.
    Donc merci à toi pour cette superbe recette.
    Je te suis très régulièrement et tes recettes sont très appétissantes.
    Bravo à toi

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  13. Bonjour
    Est ce que c’est un gâteau qui peut être préparé à l’.avance ,congelé et si oui combien de temps faut t-il le sortir avant de le manger

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    1. Bonsoir,
      Vous pouvez le réaliser sans problème à l'avance et le conserver au congélateur. Il faudra le sortir 8 h avant de le déguster.
      A bientôt
      Yory

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  14. Bonjour juste bravo pour votre entremet il est vraiment top top en ce qui concerne le nénuphar comment faites vous ? Jai le moule quenelles mais je vois pas comment vous l'utilisez et les spirales cest quoi ?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour,
      Il faut d'abord réalisé des quenelles avec du chocolat tempéré.
      Puis créer un petit socle en chocolat sur lequel on viendra coller ces pétales (j'avais réalisé un petit cylindre dans un emporte pièce).
      Puis on colle les pétales avec du chocolat fondu mis dans un petit cornet en papier sulfu. Avec une bombe de froid c'est génial, sinon il faut prendre son temps et mettre au frigo le temps que les pétale soient collées (c'est ce que j'ai fait).
      Pour les spirales, elles sont également en chocolat blanc.
      A bientôt
      Yory

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  15. Bonjour. Quel moule avez vous utilisé ? Merci.

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