dimanche 7 mai 2017

Mille feuilles Rhum

Bonjour à tous,
Toujours dans l'objectif de s'entraîner pour le CAP (qui approche maintenant à grands pas). Je vous propose la recette du mille-feuilles que j'ai légèrement aromatisé au rhum.
Je ne vous cache pas que cette recette est assez technique car il y a beaucoup de préparation à maîtriser: La pâte feuilletée, le montage, le glaçage, le marbrage et enfin la pire de toutes, le découpage.
Allez je ne vous effraie pas plus longtemps et je vous laisse regarder la recette dans laquelle vous pourrez réaliser 10 mille-feuilles individuels de 5 cm par 10 cm.

Pour la pâte feuilletée:
  • 300 g de farine
  • 6 g de sel
  • 150 g d'eau
  • 225 g de beurre pour le tourage
Tamiser la farine et le sel sur le plan de travail.
Creuser un puit dans la farine et verser l'eau et le beurre fondu dans le puit.
Travailler la pâte avec une corne en ajoutant un peu de farine dans le puit avec l'eau et en coupant la pâte avec la corne pour éviter de travailler le gluten.
Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.
Former une boule avec vos mains, l'inciser en croix puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Taper le beurre avec le rouleau pour le ramollir et le mettre dans un carré de papier sulfurisé de 15 cm sur 15 cm.
Il faut que le beurre soit de même texture que la détrempe donc s'il est trop mou, le laisser un peu au réfrigérateur pour qu'il durcisse légèrement, s'il est trop dur alors il faut le retravailler un peu avec le rouleau pour le détendre.

Quand le temps de repos est terminé, sortir la détrempe et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.
Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et réaliser un premier tour simple.
Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Tourner le pâte d'un quart de tour pour obtenir la pliure vers la gauche et abaisser de nouveau pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large puis réaliser le deuxième tour simple.

Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.
Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le troisième et quatrième tour simple en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour.
Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser les deux derniers tours simples en prenant soin d'enlever l'excédent de farine entre chaque tour et laisser de nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Placer le pâton obtenu de façon à avoir la pliure toujours sur la gauche et commencer à l'abaisser en un rectangle de 60 cm sur 40 cm sur une épaisseur de 2 mm.
Couper l'abaisse en 2 rectangles de 30x40 cm et les mettre sur une plaque perforée.
Saupoudrer de sucre, mettre une plaque par dessus et enfourner 15 minutes à 180°C.

Au bout des 15 minutes de cuisson, retirer la plaque du dessus et cuire de nouveau 10-15 minutes.
Laisser refroidir sur une plaque.
Couper chaque plaque en 3 bandes de 25X10 cm

Pour la crème pâtissière au rhum:
  •  1L de lait entier
  • 250 g de sucre
  • 160 g de jaune d'oeufs
  • 80 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • QS de Rhum brun
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le rhum. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Montage:
Sur une bande de feuilletage, pocher la crème pâtissière en ayant pris soin de la lisser au batteur. 
Poser une deuxième bande de feuilletage par dessus.
Garnir de nouveau de crème et finir en posant la troisième bande de feuilletage.
Recommencer l'opération pour les 3 autres bandes.
Mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.

Pour le glaçage:

  • 400 g de fondant
  • 50 g de chocolat noir fondu

Mettre le chocolat noir fondu dans un cornet en papier sulfurisé.
Mettre le fondant au point à 37°C et dilué avec un sirop à 60°B sir besoin.
Verser sur les gâteaux et bien lisser avec la spatule.
Tracer des traits horizontaux avec le chocolat puis utiliser le dos d'un couteau pour réaliser les marbrures dans un sens puis dans l'autre.
Mettre au congélateur une dizaine de minutes pour que le fondant durcisse.

Pour le découpage:
Après le passage au congélateur, ébarber le mille -feuille et découper 10 parts de 5X10.
Pour cela, utiliser un couteau scie pour découper la première couche de pâte feuilletée puis utiliser un couteau de tour d'un coup sec pour couper le reste.
Mettre au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

2 commentaires:

  1. Une merveille ! Moi j'admire ce travail de vrai pâtissier, en ce moment iy a un petit jeu autour du mille feuilles et franchement les tiens méritent d'être en vedette ( c'est sur le blog La table de Clara )

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  2. Une merveille ! Moi j'admire ce travail de vrai pâtissier, en ce moment iy a un petit jeu autour du mille feuilles et franchement les tiens méritent d'être en vedette ( c'est sur le blog La table de Clara )

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