Souvenir d'Italie

Bonjour à tous,

En ce dimanche d'été indien, je vous ai préparé de petits entremets super frais et fruités.

En souvenir de la Sardaigne que j'adore, j'ai associé la framboise avec l'Amaretto (alcool italien à l'amande).
Ces entremets sont composés d'une mousse framboise, d'un crémeux Amaretto, d'un moelleux amande framboise et d'un sablé vanille.
Au niveau de la décoration, le visuel n'est pas exactement celui que j'avais espéré. En fait il devait avoir un carré de chocolat blanc vrillé sous la quenelle mais à la troisième tentative j'ai rendu les armes...

Il faut encore que je m'entraîne pour les décos en chocolat !

J'espère quand même qu'ils vous plairont...


Pour le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant  rose fushia
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux Amaretto :

  • 250 mL de crème liquide
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g d'amaretto
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et l'amaretto et bien mélanger.
Couler dans des empreintes demies sphères de 4cm et quenelles.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le moelleux amande framboise :
  • 2 oeufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 35 g de poudre d'amande
  • 20 g de beurre
  • QS de framboises congelées
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre au micro-onde.
Casser les œufs dans le bol du kitchenaid. 
Ajouter le sucre et battre avec le fouet à vitesse maximum pendant 10 minutes.
Le mélange doit avoir triplé de volume.
Tamiser ensemble la farine, la fécule et incorporer ce mélange ainsi que la poudre d'amande délicatement au mélange œuf-sucre en soulevant la masse pour ne pas faire retomber.
Quand l’ensemble est homogène, ajouter le beurre fondu refroidi. 
Verser la pâte obtenue dans un moule à manquer de 22 cm préalablement beurré et fariné. 
Parsemer de framboises congelées.
Enfourner pendant 10-12 minutes.
Laisser refroidir et découper des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce.

Pour la mousse framboise :
  • 7 g de gélatine
  • 250 g de purée de framboises
  • 38 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 21 g d'eau
  • 225 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de framboise bien refroidie.
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :
Dans un moule stone de silikomart,  verser de la mousse framboise à mi hauteur.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert de crémeux amaretto du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le disque de moelleux amande et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules quenelles qui serviront pour la décoration.


Pâte sucrée vanille (on ne se servira que d'une moitié mais le restant pourra être congelé) :
  • 200 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • QS de poudre de vanille
  • 100 g de beurre
  • 50 g d'oeuf
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace et fouetter pour crémer le beurre.
Ajouter le sel la vanille et l'oeuf battu et continuer à mélanger à l'aide de la feuille.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).
Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.


Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que les entremets soit totalement recouverts. 
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâte sucrée.
Et déposer par dessus une quenelle de crémeux amaretto ou de mousse framboise.
Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

Commentaires

  1. Impossible pour moi de résister à ces petits gâteaux "Saveurs d'Italie" car j'adore ces saveurs et j'ai les moules adéquats. Un grand merci pour partager cette délicieuse recette.

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    1. Bonjour Josie et merci pour ces beaux compliments. Vous pouvez réaliser cette recette car elle a beaucoup plu. A très bientôt.

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  2. C'est juste magnifique ! J'adore cette créativité ��

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  3. Merci beaucoup pour cette recette c'est un pur régal. Et vos décors sont juste parfaits.

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