Guimauves aux fruits

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous propose une recette de confiseries que j'adore, les guimauves.

Celles-ci sont parfumées à la framboise et à la passion mais vous pouvez les réaliser avec les fruits de votre choix.
Guimauve fruits de la passion :

• 37 g de blancs d’œufs
• 9 g de sucre
• 372 g de sucre
• 135 g d'eau
• 12 g de gélatine
• 110 de purée de fruits de la passion
• 25 g de maïzena
• 25 g de sucre glace

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Chauffer la purée de fruits de la passion au micro-onde jusqu'à environ 50°C.
Dissoudre la gélatine hydratée dans la purée de fruits tiède.

Quand le sirop de sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs d’œufs au robot à moyenne vitesse moyenne.
Ajouter les 9 g de sucre quand les blancs deviennent mousseux et augmenter la vitesse du robot.

Quand le sirop atteint 130°C, hors du feu, ajouter la purée de fruits et mélanger rapidement.
Verser ce sirop, en filet, sur les blancs d’œufs et laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement.

Préparer le mélange sucre glace/maïzena et saupoudrez-en sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de cuisson.

Déposer un cardre de 18 cm de côté et 3 petits carré à tarte de 8 cm sur la feuille de cuisson et répartir la guimauve dans ces cercles en lissant bien le dessus et en tassant pour chasser les bulles d'air.

Vous pouvez très bien disposer la guimauve dans un plat à gratin si vous n'avez pas de carré à tarte.

Laisser figer 3-4 heures.

Passer une lame de couteau sur les bords des cadres pour démouler les guimauves et saupoudrez de mélange sucre glace/maïzena et placer une second feuille de papier sulfurisé sur le dessus.

Découper en petits cube à l'aide d'un couteau lisse en l'essuyant à chaque fois pour avoir une découpe bien nette.

Envelopper chaque cube dans le mélange sucre glace/maïzena pour les empêcher de coller et secouer les guimauves pour enlever l'excédant de sucre glace.

Guimauve framboise :

• 37 g de blancs d’œufs
• 9 g de sucre
• 372 g de sucre
• 135 g d'eau
• 12 g de gélatine
• 110 de purée de framboise
• 25 g de maïzena
• 25 g de sucre glace

Réaliser la même recette en remplaçant la purée de fruits de la passion par la purée de framboise.