Petits Gâteaux Pomme verte Caramel Noisette

Bonjour à tous,
Après les beignets un peu lourds du Week-end dernier, je vous propose aujourd'hui un dessert à la fois élégant, frais et acidulé.
Le visuel est largement inspiré de Johan Martin.

Ces petits gâteaux sont composés d'une base en streusel noisette et biscuit noisette séparé par un caramel au beurre salé et sur le dessus une mousse pomme verte et citron vert avec un insert de brunoise de pommes caramélisées.

Je vous laisse avec la recette pour 11 petits gâteaux individuels:

 Pour l'insert de pommes caramélisées :
  • 2 pommes granny
  • 50 g de sucre
  • QS de sel
  • 10 g de beurre
  • 25 g de crème
Peler et couper les pommes en brunoise.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter le beurre couper en petites parcelles et le faire fondre.
Ajouter le sel et la brunoise de pomme.
Bien mélanger et cuire les pommes une dizaine de minutes pour qu'elles deviennent fondantes.
Mettre dans des moules demies-sphères de 4-5 cm et placer au congélateur.

Pour la mousse à la pomme verte :
  • 250 g de purée de pomme verte
  • 25 g de blanc d'oeufs
  • 44 g de sucre
  • 6,5 g de gélatine 
  • zestes et jus d'1/2 citron vert
  • 200 g de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de pomme avec le jus et les zestes de citron vert.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre et la poudre de vanille.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la purée de pomme bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de pomme / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.


Pour le montage 1 :
Dans  les empreintes mini Goccia de sikikomart,  verser de la mousse pomme à mi hauteur.
Bien taper le moule pour enlever les bulles d'air.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir les inserts de pommes caramélisées du congélateur et déposez-les, centrés, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse jusqu'à hauteur, lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.
Avec le restant de mousse, réaliser d'autres petits gâteaux dans des moules globes.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.


Pour le glaçage miroir vert (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré 
  • 8 g de gélatine
  • QS de colorant vert pomme 
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel noisette :
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre de noisette
  • QS de sel
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d'épaisseur.
Cuire 20 minutes à 160°C.
A la sortie du four, découper des disques de 7 cm de diamètre avec un emporte pièce.
Laisser refroidir.


Pour le caramel beurre salé :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de crème
  • 80 g de beurre 1/2 sel
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petites parcelles et le faire fondre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur


Pour le biscuit noisette (recette de Johan Martin) :
  • 150 g de cassonade
  • 2 oeufs entiers
  • 110 g de blancs d'oeufs (environ 3)
  • 33 g de sucre glace
  • 150 g de poudre de noisette
  • 67 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 140 g de beurre fondu refroidi
Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.
Incorporer la farine et la levure tamisés.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.
Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.
Etaler sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir puis découper des disques de 7 cm avec un emporte pièce.

Pour le montage 2 :
Quand le caramel a figé, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm.
Pocher du caramel sur toute la surface du disque de streusel.
Déposer un disque de biscuit noisette par dessus et appuyer légèrement pour le faire adhérer.
Lisser le surplus de caramel et laisser au réfrigérateur jusqu'au montage final.


Pour le montage final :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, les démouler et les glacer
Déposer chaque petit gâteau sur les palets de biscuit/caramel/streusel.
Décorer avec un escalier de pomme en ayant pris soin de les tremper dans le jus de citron pour éviter l'oxydation.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Commentaires

  1. Coucou Yory " pour le glaçage miroir rouge"" il est vert ces petits gâteaux sont magnifiques et le visuel tip top
    Bon dimanche
    Danielle

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    Réponses
    1. Oups j'avais repris la recette du glaçage d'un autre entremets mais j'avais oublié de changer la couleur. Voila qui est corrigé. Merci Danielle :)

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  2. c'est juste splendide !! waoooh je n'ai rien d'autres à dire

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  3. Bonjour,
    N'ayant pas de moules individuels, les quantités permet de réaliser ce dessert dans un moule de qu'elle capacité ? 1000ml ?
    Merci beaucoup et merci pour vos partages de recettes, votre blog est super

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Vois pouvez tout à fait le réaliser dans un grand moule mais je dirais un moule de 500 mL ou 750 mL maximum.
      Merci des compliments
      A bientôt
      Yory

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    2. Merci beaucoup ... Je pense le tester rapidement 😄

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  4. Un nouveau dessert toujours aussi magnifique et gourmand. Bravo !
    Pas de mini moules Goccia chez moi, mais je vais tenter cette recette dans mes moules "Stone".
    Un grand merci pour le partage...

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    Réponses
    1. Bonjour Josie et merci pour ce beau commentaire.
      Il est tout à fait possible de remplacer les moule goccia par le stone d'ailleurs j'en ai fait aussi avec les stones et il n'y a pas trop de différences !
      A bientôt
      Yory

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  5. Magnifique !
    Félicitations.
    Je me demande comment la déco de pommes ne s'écroule pas ?

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    1. Merci beaucoup.
      Les lamelles de pomme tiennent avec un cure-dent ;)

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  6. Pour le colorant vert ypo ou ydro

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    1. Bonjour,
      J'utilise toujours du colorant hydrosoluble pour faire mes glaçages.
      A bientôt
      Yory

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  7. bonjour

    pour la mousse pomme verte quelle quantité d 'eau et de vanille pour la meringue à l italienne.......(15 gr d'eau..?...pour les 44 gr de sucre....)

    je pense le faire dans le moule nuage de silikomart.....1700 ml donc au moins doublé toute les quantités

    merci

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    Réponses
    1. Bonjour,
      en effet, il faut environ 1/3 de la masse du sucre en eau, ce qui fait environ 14 g. Pour la vanille c'est comme vous le souhaitez.
      Pour le gros moule nuage, je pense qu'en doublant les quantités ça devrait aller.
      A très bientôt
      Yory

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  8. Merci
    Gâteau pour l anniv de mon fils
    Je vous tiens au courant

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    Réponses
    1. Oui merci n'hésitez pas à me l'envoyer en photo.
      A très vite
      Yory

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  9. Bonjour

    la puée de pomme verte pour la mousse, s'agit-il d'une compote de granny smith refroidie ou des pommes râpées à crue?

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