Entremets Abricots-Amande

Bonjour à tous,

Désolé pour le retard de cette publication mais le week-end chargé dans ma famille pour fêter mon anniversaire m'a un peu retarder dans la rédaction de la recette de mon gâteau.

Cet entremets est composé d'une mousse légère à l'abricot, d'un crémeux amande, d'un confit abricot et d'un macaron.
Pour la déco, j'ai voulu quelque chose de simple et épuré.

En espérant que le visuel et que les saveurs vous plaisent.

Les proportions sont données pour un moule Queen-Lady de silikomart.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc 
• QS de colorant orange

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux Amande :

• 250 mL de crème liquide
• 35 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 15 g d'amaretto
• 3 g de gélatine
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, l'amaretto et l'arôme d'amande et bien mélanger.

Couler dans des le moule à insert et mettre au congélateur le temps de préparer le confit d'abricots.

Pour le confit d'abricots :

• 200 g de purée d'abricots (ou coulis)
• 75 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 càc de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir la purée d'abricot et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes après l'ébullition.
Laisser refroidir complètement puis pocher sur le crémeux amande dans le moule à insert.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le macaron :

• 150 g de poudre d'amande torréfiée
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs
• 55 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 35 g d'eau
• colorant orange

Réaliser la recette de base ici mais au moment du pochage, il faudra réaliser 1 grand macaron de 17 cm de diamètre.

Le reste de pâte servira à réaliser des macarons de taille standard 2-3 cm.

Quand les macarons sont pochés, les faire cuire à 150°C:

- 14 minutes pour les petits

- 16 minutes pour les grands

Quand il a suffisamment refroidi, chablonner le dessus du gros macaron avec un mélange 50/50 de chocolat blanc/beurre de cacao.

Pour la mousse Abricot :

• 5 g de gélatine
• 200 g de purée d'abricots
• 20 g de blancs d’œufs
• 36 g de sucre
• 12 g d'eau
• 150 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée d'abricots.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée d'abricots bien refroidie.
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée d'abricots / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :

Dans un moule Queen Lady de silikomart,  verser de la mousse abricot à mi hauteur.

Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.

Sortir l'insert de crémeux amaretto, confit d'abricot du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le disque de macaron amande et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.

Couler le glaçage orange jusqu’à ce que l'entremets soit totalement recouvert. 

Décorer avec des décors en chocolat blanc tempérés.

Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.