dimanche 15 avril 2018

Entremets Exotique

Bonjour à tous,
Aujourd'hui, je vous propose la recette d'un entremets exotique.
Il est composé d'une bavaroise vanille, d'une compotée de mangue-passion, d'un financier coco et d'un sablé coco.

Compotée de mangue-passion :
  • 70 g de purée de mangue 
  • 30 g de purée de passion 
  • 10 g de sucre 
  • 1 g de pectine NH 
  • 1 mangue coupée en fine brunoise 
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition. 
Hors du feu, verser sur la brunoise de mangue 
Couler le confit dans un moule à insert et mettre au congélateur. 

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

  • 200 g de sucre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 200 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 14 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le sablé Coco :
  • 30 g de poudre de coco 
  • 50 g de beurre 
  • 60 g de farine 
  • 1/2 càc de levure chimique 
  • 30 g de cassonade 
  • 1 jaune d’œuf 



Sabler le beurre avec éléments secs. 
Ajouter l’œuf. 
Laisser reposer 1h. 
Etaler et découper aux dimensions du moule utilisé. 
Cuire 15-20 minutes à 180°C. 
A la sortie du four, l’imperméabiliser avec du beurre de cacao Mycryo. 

Pour le financier Coco :
  • 70g de beurre fondu 
  • 75g de sucre glace 
  • 40g de noix de coco en poudre 
  • 2 blancs d’œufs 
  • 25 g de farine 
  • QS vanille en poudre 
Préchauffer le four à 190°C. 
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette. 
Faire refroidir le beurre noisette. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs (farine, sucre, poudre de coco) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs. 
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides. 
Bien mélanger puis mettre la pâte à financier dans un cercle. 
Enfourner pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller). 
Laisser refroidir puis découper aux dimensions du moule utilisé. 

Pour la mousse Vanille :
  • 60 g de jaune d'oeufs 
  • 50 g de sucre 
  • 250 mL de lait entier 
  • 1 gousse de vanille 
  • 6 g de gélatine 
  • 250 mL de crème liquide 30% MG 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre. 
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ. 

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Dans un moule choisi, verser 1/2 de la mousse Vanille. 
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère. 
Sortir l'insert de confit mangue-passion du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air. 
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le financier coco. 
Ajouter encore de la mousse et terminer en plaçant le sablé Coco. 
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords. 
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-onde et passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Le séparer en deux parties (1/3, 2/3).
Colorer la plus grosse partie à l'aide de colorant orange et mixer de nouveau.
Colorer l'autre partie en blanc et ajouter un peu de poudre de vanille.
Quand le première colorant atteint 32°C, le mettre en poche à douille.
Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le poser sur une grille sous laquelle on a déposé un film étirable. 
Déposer de séparateur pour double glaçage fourni sur l'entremets.
Couper l'extrémité de la poche à douille et glacer la partie extérieur de l'entremet.
Procéder de la même façon en glaçant la partie intérieure avec le colorant jaune.
Attendre une ou deux minutes pour que la glaçage fige et retirer le séparateur.
J'ai glacé l'entremets sur 2 films différents pour éviter que les couleurs se mélangent car j'ai congelé l'excédent des glaçages qui se conservent très bien.
Décorer selon votre gout.

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