dimanche 17 juin 2018

Entremets Café Nuage

Bonjour à tous,
Tout d'abord je tiens à souhaiter une bonne fête à tous les papas mais, évidemment, surtout au mien !


Je me suis creusé la tête pour créer un entremets qui pourrait lui plaire et lui ressembler.
Etant un buveur inconditionnel de café, j'ai choisi cette saveur dominante pour le gâteau. Je l'ai associée à une crème mascarapone en insert (à la façon de l'entremets cappuccino de Cyril Lignac), à un crémeux café, à un biscuit amande/tonka et enfin à un croustillant streusel noisette à la base.

J'espère avoir rempli le contrat avec ce gâteau...

N'hésitez pas à me donner votre avis.


Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Kit stella del Circo de Silikomart (moule+insert+sphères)

Pour la mousse légère mascarpone:

  • 30 g de jaune d'oeuf
  • 35 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 2 g de gélatine
  • 85 g de mascarpone 
  • 85 g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 121°C.
Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre 5 minutes, puis ajouter la gélatine hydratée et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer cet appareil progressivement dans le mascarpone puis terminer en ajoutant la crème montée souple.
Pocher dans le moule à insert et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le crémeux café :
  • 250 mL de crème liquide
  • 12 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de café soluble
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le café jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et rectifier le gout avec de l'extrait de café.
Couler dans le moule à insert sur la crème mascarpone et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le moelleux amande-tonka :
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 30 g de blanc d'oeuf 1
  • 50 g de sucre 1
  • 12 g de Maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 fève tonka
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de blancs d'oeufs 2
  • 25 g de sucre 2
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Etaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée sur 1-1,5 cm d'épaisseur et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et couper aux dimensions du moule à insert.
Déposer le biscuit sur le crémeux café et laisser au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le streusel noisette :
  • 40 g de beurre mou
  • 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant streusel Praliné :
  • 35 g de chocolat au lait
  • 57 g de Praliné
  • 100 g de streusel noisette émietté
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant à la taille du moule utilisé sur un papier sulfurisé, découper à la bonne dimension.
Laisser prendre au réfrigérateur.


Pour la mousse café
  • 2 g de gélatine
  • 82 g de crème liquide 30% M.G. (1)
  • 75 g de chocolat lait
  • 75 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide 30% M.G.(2)
  • 1 dosette de café soluble
  • QS d'extrait de café
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème 1 avec le café soluble et le verser sur les chocolats hachés et la gélatine hydratée.
Ajuster le goût café avec l'extrait de café.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre en poche à douille.


Pour le montage  :
Dans un moule à entremet choisi verser 1/2 de la mousse café.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de mascarpone/crémeux café et biscuit amande/tonka et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse café et déposer le croustillant.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le coulis café :
  • 60 g de sucre
  • 150 mL de café fort
  • 50 mL de crème liquide
  • 1 dosette de café soluble
  • 2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire 15-20 minutes pour obtenir une sauce épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Pour l'effet velours :
  • 100 g de chocolat au lait
  • 120 g de beurre de cacao
Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Pocher un peu de coulis de café dans la gouttière du moule, déposer ensuite en alternant, des sphères de mousse légère mascarpone préalablement veloutées en blanc et des sphères de crémeux café préalablement trempé dans mélange de l'effet velours à 35°C pour obtenir une coque croquante.
Ajouter également les lettres réalisées en chocolat tempéré.
Laisser décongeler l'entremets une nuit au réfrigérateur.

2 commentaires:

  1. Bonjour Yori. Cet entremets me plait beaucoup, j'adore le café ! Bravo. Quelle quantité de café soluble utilises tu pour la mousse café, je ne la vois pas dans la liste des ingrédients. Bonne continuation et un grand merci pour ce partage. Virginie.

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    Réponses
    1. Bonjour Virginie,
      Tu as raison de me poser la question j'avais oublié de le noter.
      J'ai utilisé une dosette de café soluble et j'ai ajuster le parfum avec de l'extrait de café.
      A très bientôt
      Yory

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