Le Gourmand Exotique

Bonjour à tous,
Je vous retrouve aujourd'hui avec une recette assez rapide à réaliser car rentré hier de Rome, je n'ai pas eu trop le temps de réaliser un gros entremets.
Toutefois, je suis content de cette nouvelle création appelée Gourmand Exotique.
J'ai associé le fabuleux biscuit/moelleux Noisette de Johan Martin avec un caramel exotique (une tuerie) et une mousse chocolat blanc vanille.
Un mélange qui fonctionne bien, très gourmand et  bien désucré par le caramel exotique qui termine la dégustation par une touche acidulée très agréable.

Recette pour 7 ou 8 petits gâteaux
Moules utilisés: 
Cadre rectangulaire rectractable

Pour le biscuit noisette (recette de Johan Martin) :
  • 150 g de cassonade
  • 2 oeufs entiers
  • 110 g de blancs d'oeufs (environ 3)
  • 33 g de sucre glace
  • 150 g de poudre de noisette
  • 67 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 140 g de beurre fondu refroidi
Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.
Incorporer la farine et la levure tamisés.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.
Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.
Etaler sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir et couper 2 rectangles de  12,5 cm sur 37 cm.


Pour le caramel exotique (Recette des desserts de Julien) :

  • 115 g de sucre
  • 60 g de sirop de glucose
  • 150 g de purée de fruits exotiques
  • 90 g de beurre
  • 4 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire le beurre coupé en petites parcelles et la purée de fruits bouillante.
Remettre sur le feu pour obtenir un caramel homogène.
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir pour que le caramel épaississe.

Pour la mousse chocolat blanc vanille :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide 1
  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide 2
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.
Mixer au mixeur plongeant.
Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage:
Mettre le premier rectangle de biscuit noisette dans un cadre à entremets.
Verser le caramel exotique sur le biscuit mais gardez-en une à deux cuillerées pour la décoration.
Poser le deuxième rectangle de biscuit noisette en appuyant légèrement pour lisser la surface.
Verser ensuite la mousse vanille jusqu'à hauteur du cadre en lissant bien avec une spatule. 
Mettre au congélateur 2-3 heures pour solidifier la mousse.
Parer les bords du gâteau et découper 7 à 8 parts individuelles de mêmes dimensions.
Décorer avec des pointes de caramel exotiques et des arcs de cercles en chocolat au lait.

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